紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香,這種芳香不是指某一種特別重的香氣,而是一種復合香。隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒,因為它越陳越香。今天小編給大家詳細講解一下紹興黃酒的制作方法。
原科準備:
(1)糯米。精白米,占糙米89~90%的精度。
(2)麥曲。自制磚狀或枕狀,先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎,細度為原料1/4,加冷水拌勻,壓實為塊狀,外包以稻草,讓其自然發霉,調節室溫,并加翻動,經一個多月后逐漸干燥,除去稻草,即為麥曲。
(3)酒藥。酒藥內含有霉菌與酵母,以干燥、質地疏松,有良好香氣為宜。酒藥有黑、白兩種,前者發酵力比后者溫和、香氣較佳,前者以辣蓼草,米粉為原料,后者除辣蓼草、米粉外,添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、蒼術,甘草等粉末。農歷七八月間新稻收獲,取新米若干磨成米粉,添加舊酒藥。
(4)水:俗話說,米是酒的肉,曲是酒的骨,水是酒的血。紹興酒之所以有名,釀造用水的水質優良。曾經有人進行過水質分析,酸度近中性,硬度2~3,氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微,幾乎無鐵。
制作方法:
(1)淋飯法。
選取上白糯米,約浸泡一晝夜,取出蒸熟,把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上,淋冷開水,降溫至50度,淋過的水,另置于桶中,再行淋飯1~2次,使蒸米溫度降至32度,如此操作稱為“回水”。
飯淋畢,放入大缸中,先在缸底撒一層酒藥粉,將飯倒入缸中。每缸用米100~120公斤,加酒藥粉250~300克。添加酒藥粉數量多少,應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。
加了酒藥粉之后,與米飯拌勻,用手壓實,中央開一個窩,缸上蓋以稻草編的蓋,天冷時缸外包草以保溫。經24~48小時,缸內酒漿滿窩,香氣襲人,添加與飯相等數量的冷開水,內和浸米的漿水3/7,清水4/7,所謂“三漿四水”,這時添加麥曲粉25~32公斤,加蓋保溫如前。
約經一晝夜,飯曲等浮起,用木耙搗,這項操作叫做“開頭耙”。經相當時間后,再用木耙搗,叫做“開二耙”,這時菌類繁殖較為旺盛,上浮飯與曲由菌絲結成塊狀,搗時甚重。這項工作非常重要,常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了后,發酵漸漸平靜,但仍須繼續開耙,使發酵均勻,控制開耙終了的時間,以搗時不覺費力為止。
開耙次數,隨氣候冷熱,每晝夜
2、3至10多次不等。如果發酵太旺盛,品溫太高,可加冷水降溫。開耙終了后,酒糟逐漸下沉,上面清液即可飲用。通常開耙終了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用,即將清液取出,余糟榨酒,加熱至沸騰5~8分鐘。
如須著色,此時添加適量醬色,并于沸騰初期加米粒大小松香1~2粒,以抑制泡沫發生,便于觀察著色程度,且防酒外溢。煮畢后移至已的酒壇中,壇口先以油紙掩蓋,其上加筍殼數枚,以繩扎口,然后上面以泥封口,貯存至少經過一夏季,使酒的風味更佳。
(2)攤飯法
每缸用糯米120~170公斤,視酒的濃度而275異。浸米時間很久,約需15~20 日,香氣候冷暖決定。浸泡完畢,浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸后于竹筵上攤涼,即所謂“攤飯”。
待米飯溫度降至約60度時,可下缸。下缸時天氣冷暖不同,攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些,天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水,或三漿五水,按釀酒品質而有所不同。所謂漿,系浸泡米的水,含有米汁。浸泡時問愈長,溶丁水中的米質亦多。
水而上有凝結薄層,水底也有沉淀,均須棄去,不可混入缸中。當蒸米入缸時,同時添加灑娘4.5公斤,麥曲粉250—300克,用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻,使混合物溫度約為32℃。
缸上加蓋,缸周加上述保溫層,約經十數小時,須開頭耙,開頭耙后6—10小時后,須開二耙,這兩次開耙操十分重要,以后每日繼續開耙,自入缸至開耙完畢,約1周時間,此后可任其在缸內繼續發酵,不必再行攪動。大約自開耙完畢,繼續70日后,才可榨酒。然后煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。
(3)其他方法
除了淋飯法、攤飯法外,還有所謂“加飯法”,即在發酵期間,加重飯量與曲量,故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月,酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”,系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合,再行發酵,既不加麥曲也不開耙,此酒為紹興酒中珍品。
紹興黃酒具有獨特的色香味格,堪稱中華黃酒前列味。以上內容就是紹興黃酒的制作方法,希望可以幫到您,想了解更多黃酒知識,請關注我們百科欄目。