原料:多種河魚2公斤(鰻魚、白狗魚、冬穴魚、鱸魚、鱒魚等、雷司令白葡萄酒0.5升、胡蘿卜2根(中支)、韭蔥2根、洋蔥2只(每只重100克)、香料1束:百里香1株,月桂葉1片,歐芹6根,龍蒿2株、稠厚鮮奶油200克,蛋黃3只,肉豆蔻末適量,鹽和胡椒粉各適量 做法:(1)把魚去鱗,去頭,去內臟,剔骨;魚頭骨留著待用;把魚切成4厘米寬的魚塊。
(2)胡蘿卜削皮,韭蔥去皮,洗凈,切成圓片;洋蔥去皮,切成薄片;香料扎成1束;把這些蔬菜放進鍋里,再加入魚頭魚骨、調味香料、葡萄酒和等量的水,以及肉豆蔻末、精鹽和胡椒粉,煮沸后繼續燒20分鐘。
(3)隨后,把湯濾在平底鍋里,燒開后,按下列順序把魚塊放入鍋里:鰻魚、白狗魚、冬穴魚、鱸魚和鱒魚,每放一種魚后,等煮開后再放入下一種;煮沸25分鐘后撤火,撈出魚塊,瀝干,放在一只深底盆子里保溫待用。
(4)將魚湯加熱收成一半;用餐叉把蛋黃和奶油在碗里打勻。
(5)魚湯收至一半時,往碗里倒2湯匙魚湯并打勻,再重新倒入平底鍋,移離爐火,不斷攪拌,直到魚湯濃稠;然后澆在魚塊上,立即上桌。