有勁的白酒是好酒，呵呵，沒勁的白酒難道是“肌無力”嗎？
從日常的語境出發，白酒的有勁指的是醉酒快與飲后頭痛。頭疼為啥叫有勁呢？想象一下，你的頭被人打了，可不是要頭疼嗎，而且是勁越大頭越疼，如果勁大的離譜估計就要被“打”的住院了。
白酒碰杯
酒精度數和白酒的“勁”有很大關系。在某些地方大家習慣喝低度酒，在酒席之間因為度數低，所以喝起酒來比較豪爽。試想，這時候換52度的高度白酒，再按照之前的喝法來干杯，能醉的不快嗎。喝一瓶頂兩瓶，可不是勁大。問題是，度數的高低并不能證明這個酒是好酒，你喝多了頭疼的原因在于身體代謝不了酒精所造成的乙醛，僅此而已。
眾所周知，白酒的主要成分是乙醇，少部分乙醇在飲酒后直接經過呼吸道、尿液、汗液排出體外，大部分要經過肝臟代謝。人體分解酒精需要兩種重要的酶，乙醇脫氫酶讓乙醇轉化為乙醛，乙醛脫氫酶把乙醛轉化為乙酸，乙酸最終轉化為水和二氧化碳。乙醛如果來不及轉化，就會刺激自律神經，使血管擴張或肌肉萎縮，引起頭痛。
醉酒
醉酒時頭疼，大多是白酒喝多導致人體內乙醛超標的結果，但第二天意識已經清醒，頭還是很疼，這就是雜醇油的“功勞”啦。雜醇油是釀酒過程的副產品，白酒大多含有雜醇油。雜醇油是一種溶于酒精不溶于水的物質，它是酒精發酵過程中的產物，具有刺鼻的氣味與辛辣味。不僅是白酒，例如威士忌、伏特加等烈酒中也存在雜醇油這種物質。
頭疼
科學研究顯示，雜醇油在人體內代謝速度比減慢，往往有人喝了含雜醇油較多的白酒，即使第二天醒酒了也會有明顯的頭疼感覺。正因如此，酒企在生產釀造過程中會用“掐頭去尾”的方式去除前期的醛類和后期的雜醇油，但也有一些酒企貪圖成本，不會這樣做，結果就是生產出的白酒聞起來很香，可喝完就會頭疼。
很多人都有洋酒比白酒“勁”大的錯覺，其實這并不是空穴來風或者錯覺，這種感覺根源就在于雜醇油。GB/2757-1981食品安全國家標準中明確規定雜醇油指標為g/100ml≤0.2。在當時的國外洋酒的理化成分中，幾乎所有的洋酒雜醇油指標都超過該規定，國外洋酒商紛紛反對，再加上缺乏保留雜醇油指標的科學評估證明。所以后來修訂新版GB/2757-2012中取消了雜醇油含量指標。
國外的洋酒采用類似食用酒精的釀造工藝，用液態培養基，進行微生物培養，在加速發酵速度的同時使得其它脂肪、蛋白質等成分由于微生物生長和代謝途徑的不正常，轉化不徹底或者轉化出現問題，甲醇、乙醛、雜醇油等雜質出現的概率變大。這些雜質的去除，單靠蒸餾技術難徹底清除。
雜醇油的含量與釀造工藝有關，烈酒釀造工藝大致有開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵兩種。中國傳統的白酒釀造是利用窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種發酵是在相對較低的溫度下進行的，而且大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，相互協調平衡，對抑制雜醇油的產生有很大作用。所以說，洋酒雖然有多次蒸餾提純工藝，但其“雜醇油”等含量仍然要高過傳統固態法釀造的白酒。
值得注意的是，關于雜醇油的危害學界仍有爭議，但是雜醇油可以使人頭疼已有共識，所以說不要認為有勁的酒是好酒，那不是你喝多了，就是雜醇油太多了......
（周錦程整理，周錦程系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
