白酒的釀造源于蒸餾技術與復雜的發酵工藝相結合，特別是白酒的發酵，其工藝的復雜程度，在酒中絕無僅有。單一或多種不同的糧食在微生物的作用下，最終產生不同風味與口感的酒。
白酒的口感多變，在其釀造時就產生了多種基礎性味道。專業的品酒師，用過品嘗酒中的酸甜苦辣澀咸等味道鑒別酒的品質，它屬于哪種香型酒，生產工藝是否考究，勾兌調味的效果如何，是否是假冒偽劣產品等。
白酒為什么會有酸甜苦辣的味道？
酸，是白酒中必須具備的一種調味劑，只要含量適宜，就不會影響酒的“回甜”感。若釀造過程中，釀造衛生條件比較差，導致產酸雜菌大量入侵，生成了大量酸性物質，酸味成分超量，就會讓使酒味變粗糙。酒曲質量過差或者用曲量大，都會使糖化發酵不正常，造成酒中的酸味突出。
甜,主要來源于醇類，若甜味太大，就體現不了白酒應有的風格；若甜味太少，酒就沒有回甜感，收尾寡淡。等量的用曲，使酵母菌素達到平衡，可有效的將糖制轉化為乙醇，從而使酒的甜度達到適中。
苦,有些人不明白，為什么白酒還會有苦味？這是由于白酒中含有高級醇、醛類化合物。當原料或輔料的預處理不當，或操生產操作管理不善，導致酒糟被污染，物料中的單寧、龍葵堿等成分分解不充分，體現苦味的物質大量存留在酒中。多數的苦味物質都是高沸點物質，蒸餾過程中，溫度和壓力過大，苦味物質會隨蒸汽蒸發餾入酒中。
辣,酒中存在微量的辣味是不可或缺的，它能刺激痛覺神經，并而增進食欲。產生辣味的原因有以下幾點：將未經清蒸的輔料用于生產，使糖受熱后變成大量的糠醛，從而使酒產生糠皮味、燥辣味；發酵溫度過高，操作環境不當，也會導致酒糟感染雜菌，使白酒增加辣味；酒中含有過多的乙醛，也會導致辣味增強；未發酵成熟和勾調的酒，辣味比較大。
有時你還能品嘗出白酒中有咸味、臭味、油味、糠味、霉味、腥味、焦糊味，產生這些味道的原因除了原料質量不好，發霉導致，也可能是原料或輔料的選擇和處理不當。生產操作不細心、操作失誤導致水鍋水燒干，焦糊味直接串入酒糟中。
西會福醬香型白酒，采用坤沙工藝，選用優質的原料和輔料，五年窖藏。可白酒有必要窖藏多年嗎？
陳年白酒和新酒在口感和味道上有很大的差異。
白酒在陳放過程中，其內部發生一系列的物理和化學變化，這些變化使得陳年白酒會產生一股，令人愉悅的陳味。而不同的酒其陳味品起來又不一樣。陳年老酒有醬陳、窖陳、木陳、醇陳、油陳、老陳、曲陳等七種陳味。
醬陳是醬香味，一股幽幽的醬油氣味與高溫陳曲的綜合香氣，略帶陳醋香味，比如西會福酒；窖陳，散發著幽幽的老窖泥香，例如瀘州老窖；木陳，品一品劍南春，大麥曲香和炭花香；醇陳，一種淡然的醇香；油陳，帶脂肪酸酯的香氣；老陳，略帶輕微、舒適的藥香氣味；曲陳，類似烘焙食物的焦香味。
