一年滴盡蓮花漏，碧井屠蘇沈凍酒。欲問凍酒為何物，請君聽我細細言。“凍酒”究竟是一種什么樣的酒？其得名之由到底是什么？其源流發展又是如何？我們今天便就此與諸君漫談一番。
關于“凍酒”，眾說紛紜，總結一下的話其實主要有三種不同的說法。第一種說法認為凍酒就是簡單的冰鎮酒，如戰國時期楚國宋玉在《招魂》中所寫的：“挫糟凍飲”以及西晉時期左思在《魏都賦》中提到的“凍醴流澌”，說的就是這類凍酒。第二種說法則認為凍酒是凍結濃縮后提高了酒精度數的“優質”葡萄酒，而凍酒技術是現代“凍結濃縮技術”的最早發端。第三種說法認為凍酒就是嚴寒時節釀造的并運用了冷凍工藝的葡萄酒。三種說法都是有據可考，有史可依。
與“凍酒”密不可分的便是冰，我國早在商代就有了冬季藏冰以備用的作法，出現了冷藏井。西周出現了用冰、藏冰及冰鎮低溫貯藏的記載。《周禮·天官·冢宰》記載：“凌人掌冰，正歲，十有二月，令斬冰，春始治鑒，凡內外甕之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。”“凌人”就是王室專管冰窖的職官，一個“凌人”底下有94人的隊伍專管王室藏冰、用冰的事，至于鑿冰和運冰則靠徭役去完成。冰窖或旱冰井既使食品的冷藏成為可能，也為冰鎮酒的實現提供了條件。
戰國時期，冰鎮酒的記載更為明確。宋玉《招魂》寫道：“挫糟凍飲，酎清涼些”。東漢文學家王逸注解為：“挫，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也。言盛夏則為覆蹙干釀，提去其糟，但取清醇，居之冰上，然后飲之。”較為詳細地解釋了冰鎮飲酒的作法。
再說冰凍濃縮酒的技術，《本草綱目·谷部·酒》引用了晉代陶弘景的說法：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性熱，獨冠群物。”天寒時節將所釀葡萄酒進行“冷”處理，顯然不是為促其冰凍，主要目的，在檢測酒質優劣的同時，對其進行冷處理，促其陳釀老熟。冷凍是一種釀造工藝，是一種冷凍酒液以增加酒的穩定性的方法，通過冷凍，可以除去酒中含有的能引起酒發生混濁或沉淀的一些物質。
至于冬季釀酒，我國古代多釀“冬酒”或“春酒”，即在天氣較寒冷的時候釀酒。冬季釀酒，有利于發酵溫度的控制，酒醅不易酸敗，還因生產周期長，有利于酒醅酒精的生成和色香味的形成，還有利于酒的長期貯存。《本草綱目》記載：“老酒，臘月釀造者，可經數十年不壞”。
故而可知“凍酒”只是一種泛泛的稱呼，可代指的酒類亦繁矣。
