釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料,生產中主要是用前兩類原料,代用原料較少。由于白酒的品種不同,使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質量優劣,與產出的酒的質量和風格有密切的關系,因此,在生產中要嚴格選料。
(1)原料的感官理化要求
糧谷原料的感官要求:顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
以薯干為主的薯類原料的感官要求:新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。
(2) 原料與產量、質量的關系
高粱:高粱又名紅糧,依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱;依籽粒含的淀粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多,結構緊密,較難溶于水,蛋白質含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉,具有吸水性強,容易糊化的特點,是歷史悠久的釀酒原料,淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料,在固態發酵中,經蒸煮后,疏松適度,熟而不粘,利于發酵。
大米:大米淀粉含量70%以上,質地純正,結構疏松,利于糊化,蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中,可將飯味帶入酒中,釀出的酒具有爽凈的特點,故有“大米釀酒凈”之說。
糯米:糯米是釀酒的優質原料,淀粉含量比大米高,幾乎為支鏈淀粉,經蒸煮后,質軟性粘可糊爛,單使用容易導致發酵不正常,必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。
小麥:小麥不但是制曲的主要原料,而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強,營養豐富,在發酵中產熱量較大,所以生產中單使用應慎重。
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