酒技館剛才我們在酒源館了解到中國釀酒的起源是谷物釀酒, 谷物要轉化為酒必須要用到酒曲。 用酒曲釀酒是中國釀酒獨有的特色, 直到現在, 西方人也沒有用這樣的方法釀酒。 我們現在看到的就是酒曲, 中國最早的酒曲其實是散狀的, 后來改為塊狀, 是因為人們發現快曲所繁殖的釀酒微生物遠遠優于散曲,更適合酒的發酵。
現在我們茅臺酒的曲塊又有了新的改進, 您看, 這是一種四周緊中間松的烏龜背殼形狀的酒曲, 這不僅有利于微生物的發酵, 還起到了生香的作用, 總而言之, 從散曲發展到塊曲, 再到茅臺特有的龜背塊曲, 都說人們不斷總結經驗, 優勝劣汰的結果。事實上, 古人很早就意識到了酒曲對于釀酒的重要性, 并在長期的的實戰中積累了豐富的經驗和科學研究成果, 這里展現的就是古代釀酒的一些科學著作。 在天工開物中就有這樣的記載 “凡釀酒必資曲藥成信, 無曲即佳米珍黍, 空造不成。” 也就是說釀酒必須要用酒曲作為引子, 如果沒有酒曲, 即便有好的的糧食也釀不出白酒。 而我國最早的酒曲是出現在3000多年前的商周時期, 當時人們發現發霉和發芽的谷物可以作為酒曲。隨著釀酒工藝的不斷發展, 酒逐漸呈現出不同的種類, 第一種就是果酒, 顧名思義, 就是用水果釀造的酒, 現在大家熟悉的葡萄酒就是其中的一種。
第二種是米酒, 早期米酒的釀造工藝還沒有達到精湛的地步, 所以一直徘徊于濁酒和清酒之間, 濁酒大多為白色或綠色,而清酒酒液比較清澈, 代表著米酒的最高水平, 但不是現在的日本清酒, 日本清酒是借鑒了我國黃酒的釀造技術發展起來的。而我國的黃酒是一種低度高營養的酒品。它在盛唐時期出現, 到了宋元時期逐漸定型, 取代了米酒的位置, 成為我國發酵酒類主導產品。
(與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒)。 而現在黃酒以浙江紹興黃酒為代表, 接下來是燒酒, 它在元代的時候傳入中國, 是采用蒸餾的方法制出一種無色透明, 酒精讀書較高的酒, 在歷史上也有著不同的稱謂, 像燒刀、 白干等, 在建國以后為了統一釀酒標準后有了 專業名稱白酒。 最后是藥酒, 它是我國釀酒中的獨特產品, 醫學界和釀酒界共同研發的科學結晶, 一般都是51度以上的白酒侵泡、 蒸煮動植物藥材而成。 您也許會問, 為什么一定要 用51度以 上的白酒呢? 因為51 度以上的白酒能在很大程度上殺死動植物中的細菌。一直以來我國白酒都沒有統一的劃分標準, 直到上個 世紀60年代中期。
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有 了香型的劃分, 目前我國白酒的香型可以分為十二種, 醬香、 濃香、 清香、 米香為四個基本香型, 而后面的八種香型大多是在這四種香型的基礎上改變或糅合釀造工藝,衍生出來的獨特香型。(醬香型: 茅臺酒。 濃香型: 瀘州老窖、 五娘液、 劍蘭春。 清香型: 山西汾酒。 米香型: 桂林三花酒。 鳳香型: 陜西西鳳酒。 兼香型: 湖北的白云邊酒、 黑龍江的玉泉酒。 藥香型: 董酒。特香型: 江西四特酒。 豉香型: 廣東玉冰燒。 芝麻香型: 山東景芝酒。 老白干香型: 以衡水老白干為代表。 馥郁香型: 湖南酒鬼酒。)蘇東坡: 我們現在看到的是蘇東坡的塑像,他和許多文人墨客一樣十分的喜歡飲酒, 有他的兩句話為證, 他說 “普通之下, 愛酒之人沒有在我之上的。” 說明 他十分喜歡酒, 但同時他又說 “酒量比我小的, 沒有在我之下” 說明他的酒量又不怎么樣, 所以人們常患有東坡之疾來形容喜歡喝酒, 但酒量又不是太好的人。#白酒# #貴州茅臺#
