在買酒的時(shí)候,經(jīng)常看到產(chǎn)品的介紹頁(yè)寫著【多種老酒勾調(diào)而成】,看到勾調(diào)二字就聯(lián)想到勾兌酒、假酒,它們可不是同一種東西喲~這些知識(shí)你一定要知道!
醬香酒的勾調(diào)是一項(xiàng)博大精深的工藝,也是釀酒行業(yè)不可缺少的靈魂工藝,是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶,是理論與實(shí)踐的結(jié)合。
“勾兌”和“勾調(diào)”要區(qū)分
勾兌是高度酒精兌水,簡(jiǎn)單的對(duì)酒精進(jìn)行降度處理加入食用香料。市面上常見的超低價(jià)酒,大多數(shù)是用食用酒精勾兌出來(lái)的,而用食用酒精勾兌出的酒,只要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),就不是假酒。
勾調(diào)是將不同批次的基酒,進(jìn)行組合調(diào)味、平衡酒體,使酒的質(zhì)量得到提高,并保持對(duì)應(yīng)酒類風(fēng)格;而基酒組合是按香型標(biāo)準(zhǔn),把不同輪次、不同香型、不同味道、,不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒,進(jìn)行酒與酒之間的融合,所以,“勾調(diào)”不同于“勾兌"。
為什么高年份老酒要勾調(diào)?
新酒老酒除了年份不同,口感亦是天差地別。
【新酒:即從出產(chǎn)到窖藏1-5年,酒質(zhì)可分為坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒。本文指坤沙酒,老酒:6-30年,甚至50年的均稱老酒】新酒口味甜、辛辣、苦,度數(shù)越高越是辛辣,純糧釀造酒富含較多糠醛和酚類化合物,因此會(huì)帶有苦感。但隨著年份的增長(zhǎng)苦味會(huì)越來(lái)淡,而老酒還分為兩個(gè)階段。①6-15年單一老酒,雖然可直接飲用,但口感較為單一,較新酒而言口感更柔和,香味也更加突出;②15年以上單一老酒,這種年份的老酒富含脂類物質(zhì),香味濃郁,但口感較差,酸澀味、咸味較重,比新酒更難下口。通過(guò)【勾調(diào)】把不同質(zhì)量的白酒,按不同的比例搭配在一起,讓白酒的“顏色、香味、味道、風(fēng)格”等,“取長(zhǎng)補(bǔ)短”進(jìn)行融合、優(yōu)化,才能成就出上佳醬酒。各品牌和酒廠的調(diào)酒配方,都是秘密和寶貴的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)喲!