如果要用一種食材來代表年味，一定是臘味。
臘味最忌諱的就是“死咸”，雖然鹽是重頭戲，但咸味中變幻出的其他風味和香氣，才是臘味的精髓之處，這仰仗于傳承的食譜，繁復的的工藝，精心準備的原材料和手藝人的獨具匠心。
今天我們一起來探尋中國的臘味地圖。
廣東
廣式臘腸改變了我對于“臘腸只能作為配角”的愚蠢看法。一份鴛鴦腸煲仔飯，讓我不由心生感慨：廣式臘腸可能才是豬肉最好的歸宿。
所謂“鴛鴦腸”就是臘腸和潤腸雙拼。廣式臘腸是典型的咸甜口，七分肥三分瘦，肥肉可以再多些，但不能更少了。肥肉埋入白糖制成“冰肉”，瘦肉則用高度數的白酒腌制。灌好的臘腸要在陰涼處風干，腸衣皺縮而無枯意，脂肪羽白，瘦肉棗紅。潤腸則是由鴨肝制成，8份鴨肝配2份豬肉，再用上好的玫瑰露酒調味。如果說臘腸吃的是醉香，潤腸則品的是醇厚。
左為潤腸
除了常見的臘腸，還有一種個頭很小的矮仔腸，因為誕生于東莞一帶，因此也叫東莞臘腸。吃矮仔腸時一口一個，無需切片。被緊鎖的汁水和酒香在你咬破的腸衣的瞬間席卷味蕾，它所帶來體驗絕對是獨一無二的。
圖片來源：王宇同
去廣東逛菜場的時候，臘味店是讓我膽怯的地方，一是燈光太昏暗，二是粵語說不來，三是臘腸不會挑。我對那些能在無數種深淺不一長度各異的臘腸中游刃有余的阿嬤心生敬意。在令人眼花繚亂的臘腸中買到最美味的那個，這必然是一樣難得的技能。
四川
如何衡量一個四川人家里有沒有錢？那就要看他陽臺上曬的臘腸可以繞防盜窗幾圈。雖然這種說法不能當真，但可以從中得出一個結論：四川人真的很愛吃臘腸！
四川臘腸讓嗜辣的人心花怒放，而不能吃辣的人只能眼巴巴的看著了。以5斤豬肉為例子，普通水平是加80g干辣椒，40g花椒。辣椒打成粉末，花椒和鹽炒香，再將兩者加入已經切成塊的豬肉一起腌制。
辣椒和花椒的質量決定了臘腸的美味程度。最地道的做法用的一定是當地產的還未被榨過油的青花椒，雖然辛香略遜紅花椒一籌，但其清麗的麻香卻令人欲罷不能。
灌好的香腸晾曬后還要用柏木熏制幾天。沾染了煙火氣的川味臘腸是絕好的下酒菜，在四川人的餐桌上常以頭盤登場。切成片薄片沿著碟子繞著圈兒擺好，瘦肉暗紅，肥肉油亮，遠看像一朵令人心動的花，引誘你下筷，直到它的辣味在口齒間彌漫，嘴唇麻了，舌尖也麻了。
外地的餐廳里很難吃到到地道的川味臘腸，每年都要在某寶上尋尋覓覓。據說四川娃返鄉的時候行李箱是空的，再回來就裝滿了臘腸，此時此刻我就開始反思：為什么我沒有一個四川的朋友呢？（不，你不是想交朋友，你只是饞人家臘腸。）
湖南
湖南的臘腸在風格上其實和四川的差不多，只是花椒加的較少，因此少了一絲麻味。相比臘腸，湖南的臘肉是讓人更難以拒絕的美味。
湖南臘肉可以分為兩派，安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉調味用料更多，煙熏的程度也更重，看上去黑乎乎的。湘西的隔年臘肉更出名，熏好的臘肉洗去煙灰，曬干后埋入谷堆里，即使一兩年后拿出來，仍能呈現出玫瑰色的瘦肉和琥珀般的脂肪。
冬至熏臘肉是湖南的傳統習俗。豬肉洗凈拔毛，先用鹽腌漬幾天，晾干后就是最為關鍵的煙熏了。有些制作臘肉的大戶人家甚至會有專門的火房，挖出凹槽放置熏烘材料，在上方兩三米掛肉。
松柏枝是必不可少的主力軍，除此之外可盡情發揮，比如茶葉、橘皮、花生殼、稻谷殼，甚至還有炒熟的大米。白天加料熏制，晚間余溫慢烘，如此周而復始，日復一日，少則三五月，長則半年有余，枝條果殼的清香早已隨著日夜不歇的裊裊煙霧滲透進臘肉的每一寸肌理。
優秀的臘肉除了當主角，還能搭配一切食材做成小炒，炒辣椒、炒蒜薹、炒鮮筍，專治一切挑食厭食。曾經和湖南的朋友在小飯館里吃了一道臘味合蒸。上層是臘肉，下層是臘魚，中間夾著滿滿的豆豉和剁碎的紅辣椒。我為那道菜預支了整個星期的鹽分配額，吃完后仍意猶未盡。朋友問我好吃嗎？我瘋狂點頭，誰料他矜持的一抿嘴：和湖南地道的相比，還是差遠了。
安徽
安徽人對于臘味的情感十分復雜。它在日常飲食里極少出現，但年夜飯的餐桌上卻一定少不了它，然而有一種臘肉卻是徽菜館里極常被光顧的菜肴，它有個非常好聽的名字：刀板香。
我帶著朋友第一次吃刀板香的時候，他非常不屑：名字起的再詩意，也不能改變它就是普通咸肉啊！入口的確是咸，但咸之后呢？是很難用一個簡單的詞來準確形容的清香。
刀板香的歷史要追溯到明代。相傳當朝的兵部尚書胡宗憲回鄉途中拜訪恩師，師母為了招待他將臘肉放在刀板上一起蒸熟，誰料竟異常美味，這種臘肉的吃法因此得名為“刀板香”。
除了臘肉，安徽還有制作火腿的傳統
刀板香若要香的起來，除了豬肉質量要好，還得仰仗兩樣材料：香樟木和筍。地道的做法是先將整塊的咸肉和筍一起燉，筍會吸收咸肉多余的脂肪，臘肉則會染上鮮筍的清甜。蒸熟的臘肉更易切成薄片，此時再將它放到香樟木板上一起蒸，木質清香隨著溫吞小火下升騰的熱氣沁入肉中，此時刀板香才做成。
小時候不喜歡臘味。每到快過年的時候，外婆就會將自己灌好的臘腸送來，捆成串的臘腸要在家里的陽臺上飄上好幾個月，我嫉妒它占領了我玩耍的地盤，更討厭它散發出來的陣陣油氣。
再大一點我就能get到它的美味了。切成片薄薄的臘腸鋪在米上一起蒸熟，我總會搶著盛最上面的一層，沁潤了油脂的米粒香到犯規。
然而隨著年紀的增長，家里的長輩開始奉行清淡飲食，不健康的食材通通下崗，高鹽高脂肪的臘味首當其沖。再后來，小輩們離家上學工作，臘味這種需要靠一大家子人才能吃出滋味的食材便逐漸消失于餐桌。
這些年，嘴饞時只能去餐廳里打打牙祭，吃過接地氣的臘腸炒時蔬，也吃過很貴的廣式煲仔飯，它們無一例外的美味，只是很多時候我還是會想念陽臺上那些曾經飄蕩的臘腸。
它或許是消失的年味，或許是他鄉與故鄉的距離。
轉載自知味葡萄酒雜志 作者：宋宇翔
