之前我們有個學員來上課，說自己的釀酒工序沒有出錯，但就是有苦味出現，問是什么原因，結果一問才發現原來是他泡糧的時候出了差錯。
泡糧能使糧食吸水膨脹，使淀粉結構松弛，為蒸煮糊化創造條件。它看似不起眼，卻能減少白酒的苦味。下面小編來分享一下，川法高粱小曲清香型白酒生產工藝、蒸糧工序。
泡糧，使高粱吸收水分，淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易蒸透心，糊化良好，高粱原料中含有較多的單寧，在泡糧過程中，單寧大部分可溶于水中除去，有利于糖化和發酵，同時，高粱中的沙石雜物經泡糧后可隨水流去，使原料更加干凈，要求吸水透心，吸水均勻。
泡水要足，泡糧攪拌后保溫73到74度，泡兩時間糯高粱6到10小時，粳高粱5到7小時，干發8到10小時。操作方法，每天蒸完酒后，洗凈底鍋，燒開水泡次日原料，每100千克原料需泡水165千克，泡糧時將開水迅速舀入泡糧桶內，然后將原料倒入，即先水后糧，這樣可使泡糧桶內上下水溫一致，使糧食受熱，吸水均勻。
若先糧后水，將使一部分糧食受熱時間較長，一部分受熱時間較短而吸水不勻，而且易成灰包，無法泡透，泡水溫度就90度以上，原料倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高梁翻一次，刮平糧面，泡糧水位淹過糧面約二十五公分，此時檢查水溫應在75度以上，隨即加蓋保溫，待2-3小時后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面，經6-10小時后放出泡水，吊至蒸糧入甑，泡后糧食每一百千克增重至168到170千克。
泡糧要用開水，并必須保溫，促使糧食吸水，同時溫度高，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化，減少淀粉變糖的損失，泡糧用水量，每天要基本固定，使炮糧攪拌后拿到73到74度，不能過高或過低，如有高低，可調節水溫水量，若水溫高至74度以上，則糧食中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫結塊。
泡糧時要翻動一次，使糧食和水混合均勻，避免產生灰包，使糧食吃水均勻一致，但不宜翻動過多，更不宜中途翻動，以免造成淀粉損失，時間不夠，糧粒吸水不透，糊化不易徹底，泡糧要注意保溫，根據不同糧食品種控制泡糧水溫和時間。
很多人就是因為沒有重視泡糧這一環節，從而導致自己的酒出現了十分明顯、讓人不適的苦味。現在經過小編的分享，可不要再犯嘍。
