對佳肴感興趣的朋友對酒一般都有較深的研究，因為燒好菜必須用好酒，料酒是大家常用的一種，但是許多中外名菜，在烹飪過程中往往不用料酒，而是直接用紹興黃酒。好黃酒能燒出好菜是有一定科學道理的，下面就來看看黃酒的妙用吧。
黃酒去腥、膻、膩，催熟 海鮮中的雜味以魚腥味為主，三甲胺就是我們聞到的魚腥味。三甲胺能溶于乙醇，而黃酒中含有一定的乙醇成分，海鮮在烹飪過程中加一定的黃酒，三甲胺也就被蒸發掉了。
羊肉中含有的膻在脂肪中，形成脂肪酸。脂肪酸在烹飪過程中溶于乙醇中揮發掉，并與黃酒中的乙醇發生反應，生成一種酯類香味，使佳肴更香；家禽肉類中的脂肪有膩味，膩即脂肪，它也能溶于乙醇中隨乙醇蒸發。
同時乙醇受熱使菜料物質間傳熱加快，微量元素溶解多種有機物質，從而使菜肴質地松嫩，并增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常會破壞菜肴的口味；啤酒中的乙醇度又太低，起不到作用；而黃酒中的乙醇度不高不低，較為合適。
黃酒可以發色加香、調味增鮮 《齊民要術》卷九記載：“清酒數涂以發色，色足便止。”講了在制作烤乳豬時，用酒噴涂，烤乳豬色如琥珀，亮澤誘人。其他菜肴栽諗氳魘時加一定量的紹興酒，也會色澤發亮，這是由于酒中含有一定的糖份，糖色使菜肴發亮。
若使用低檔酒或劣質酒，其糖份不多，糖色也差，難以起到增色的功效；好的黃酒中特別是陳年黃酒中含有許多醇類物質與酸類物質，加熱后兩種物質生成酯類物質與菜肴一起合成一種菜肴香，增加了人的食欲。低檔酒或劣質酒中酯量少、酸度低匙？艘掖己萇俸釁淥鎦剩在烹飪中很難起到加香的作用。
黃酒中含有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等物質，均呈一定的鮮味，酒中蛋白質水解成多肽、含氮堿及酒中的琥珀酸、核苷酸等也具有鮮味，但在低質酒中氨基酸極少，有的幾乎為零，想要調味、增鮮只能是空談。
黃酒增加營養、保健 黃酒中還有含量較高的氨基酸、蛋白質、多肽、低聚糖等，在烹飪過程中使菜肴的營養價值大增，吃了對身體有保健作用；而低質酒中營養成份較少，有的還有糖精、防腐劑等對人體有害物質，多吃對人體有一定影響。
黃酒，流芳千年；中華佳肴，享譽中外。劣酒燒菜影響菜肴的色、香、味；只有好酒才能燒出色、香、味俱佳的好菜肴。好酒配好菜，好酒也出好菜。
