雪莉酒是一種強化酒，也就是把中性的葡萄酒白蘭地加入葡萄酒內使酒精度增高的酒。雪莉酒之所以特別，在于釀制、貯存和調配方式的不同，使它別具特色。將葡萄采收后，若是預備釀不甜的菲諾（fino）雪莉，葡萄立即壓榨發酵，若是準備釀甜的歐洛羅索（oloroso）雪莉，葡萄必須先經過12至24小時日光照射，使葡萄內水分略蒸發而甜度提高再壓榨發酵。
發酵完成后，酒農把中性的葡萄白蘭地加到已發酵葡萄酒內，使酒精度增高到15.5%。因為在酒精度15%—15.5%，溫度又是15℃時，則木桶內的葡萄酒表面會形成一層厚白色的酒霉花，它能隔絕氧氣，避免在貯存期酒質被氧化，還能清除酒中的甘油，而使釀成的菲諾雪莉口感干澀、顏色淡黃、香味清新。有時酒霉花不會持續生長增厚，沒有阻絕氧氣使酒質氧化，酒的顏色變深黑，就歸為微甜口味的阿蒙提拉多（amotillado）雪莉。同樣是菲諾雪莉的釀制法，如果葡萄生長和釀制都是在靠海邊的桑露卡地方完成的，由于桑露卡的濕氣和咸空氣使酒霉花更厚實，使酒略帶微咸口味，就稱芒乍尼拉雪莉。曬過太陽糖度提高的帕露米諾葡萄，發酵后加入中性的葡萄白蘭地是酒精度達到15.5%，在橡木桶貯存一年半到兩年后，若沒有酒霉花的形成，則再加白蘭地使酒精度達到18%，就完成歐洛羅索雪莉了。
各種雪莉一定要經過一個最重要也是最特別的調配方法來陳年成熟。這個方法稱為索雷亞（solera）分階試混合法，也就是把木桶排列成金字塔形，最上層裝最新的酒，最下層裝最舊的酒，每年依次吸取部分最上層酒裝入下層酒桶內，再將下一層桶中酒吸取部分裝入再下一層木桶中，以此類推，直到吸取裝入最西安曾木桶內混合后，再由最下層酒桶內吸取酒液裝入瓶中。由于葡萄酒被混合在一起，新酒加入老酒中，再加到更老的葡萄酒中，再加到最老的葡萄酒中——每個桶中倒出的葡萄酒都不到一半，那么從理論上講每一桶只含有少量（這個量還在減少）最老的酒。每一種新酒和老酒混合在一起聚具有了老酒的屬性。幾個月后，各代的酒就和添加新酒之前的老酒區分不出來了，這樣索雷亞體系就保持了雪莉酒的質量和風的無限一致性。由于是每年葡萄酒的混合酒，因此雪莉沒有年份之分。酒瓶上若注明1975字樣，不表示那是1975年年份的雪莉，而是意指取自于從1975年開始設立的索雷亞系統。多數雪莉廠前的貯桶酒齡為三四年，高級陳年雪莉貯桶酒齡則為五至八年或更長。
