蘋果酒（法語叫做Cidre，從英語Cider音譯也叫“西打酒”）是世界第二大果酒，產量僅次于葡萄酒，流行于歐、美、澳等國家，是飲料酒市場的一大熱點。蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎，壓榨，低溫發酵，陳釀調配而成的果酒。
蘋果酒是一種由純果汁發酵制成的酒精飲料。除了蘋果酒以外，也有梨酒，桃子酒或者其他水果制成的Cider。蘋果酒酒精含量低，大約從2%—8.5%左右。蘋果內主要含果糖，鼻香清新為主并略帶蘋果氣息，入口略帶甜伴隨輕微果酸，果味或濃或淡。蘋果是異花授粉植物，必須大片種植，產量大。
蘋果酒傳統主要產于英國南部和法國西北諾曼底省和布列塔尼省不適宜種植葡萄的地方。英國是蘋果酒人均消費量大的國家。此外，德國，愛爾蘭和其他西歐國家，以及澳大利亞，新西蘭，加拿大，美國等國家都有出產蘋果酒。也生產蘋果酒。含氣的蘋果酒，根據氣壓含量分為含氣的氣泡蘋果酒或香檳蘋果酒，也有眾多不含氣的蘋果酒。著名的Calvados（蘋果燒酒）或者Applejack（蘋果白蘭地），是由蘋果酒Cider蒸餾得到。
蘋果酒的分類
干蘋果酒
它是一種全發酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵，直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量約為4.5%～7%，而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。
起泡甜蘋果酒
它是將蘋果汁發酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發酵是在封閉的容器內進行的，過濾、灌裝也是在封閉系統內完成，以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3Mpa。
起泡蘋果酒
它含有二氧化碳氣體，但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。
蘋果氣酒
各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。要注意蘋果氣酒與天然發酵的帶氣蘋果酒的區別。對于蘋果氣酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35Mpa。
香檳型蘋果酒
香檳型蘋果酒的制造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。1 天然發酵的氣泡則像天然氣泡水（例如法國產的Perrier）一樣，有利于主餐時候起到消化功能，也可以很好地起到餐前開胃的作用。香檳型蘋果酒與起泡蘋果酒都可以根據含糖量不同分為：干型（含糖量小于28克/升），半干型（含糖量介于28克至42克/升之間），甜型（含糖量大于42克/升）。而香檳型蘋果酒與起泡蘋果酒的區別在于酒中的二氧化碳壓力。香檳型蘋果酒因壓力與香檳類似，故而得名。
蘋果酒的制作
材料處理
1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的
蘋果酒
脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁：先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然后取出清洗干凈后去皮，破碎時添加6%～8% 亞硫酸鈉，注意添加的均勻性。
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2混合均勻后，靜置24～48h，在未產酵現象之前進行分離。由于產生的沉淀物較多且結構疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶：在新鮮榨出的蘋果汁中加入40～60mg/L的果膠酶，在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁，所得渾濁果汁再次用50mg/L的果膠酶在30℃處理4h 即得澄清汁。
5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
酵母的擴大培養
一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經過的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養24～48小時，使發酵旺盛。
二級培養：用殺過菌的三角瓶（1000毫升），裝鮮果汁500毫升，如上法，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養24～28小時，待發酵旺盛期過后使用。
三級培養：使用經過的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25～28℃培養24～48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵。
發酵的管理
初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30℃，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖。
主發酵期：為酒精發酵階段，持續4～7天。當酒精累計接近高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束。
出池壓榨：主發酵結束之后，果酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。
后發酵：適宜溫度20℃左右，時間約為一個月。主發酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩余的糖轉變為酒精。
后處理灌裝
1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體（粒子半徑為1～100nm）形式存在，是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內質量穩定，尤其是物理化學上的穩定性。
2、
在蘋果酒質量指標中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉淀是發生沉淀的主要形。針對生物沉淀，應加強生產過程控制，以殺死（抑制）制汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證終產品質量，確保貨架期內。巴氏是有效，保險的方法，在巴氏的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中果酒生產中不予采用。然后直接灌裝就可以了。
蘋果酒的功效
蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養，適量飲用可舒筋活絡，增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富，采用上等蘋果為原料，通過低溫發酵，自然老熟的工藝釀造而成。蘋果酒中含有25種氨基酸，其中有8種是人體不能合成的；還含有促進人體發育及和預防疾病的維生素（維生素B
12、維生素C和肌醇等）。蘋果酒中含有的以蘋果酸為主的有機酸，有助于除去人體內引起動脈硬化和尿石癥的多余鹽類；蘋果酒還有軟化血管，降低血脂和開胃的功效；尤其是蘋果酒中含有的脂肪燃燒劑———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，適量的丙酮酸濃度可以使人體達到供需平衡和胖瘦適宜的狀態，長期飲用，不失為健身、的好方法。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內平衡。
