在2019年,被譽為咖啡第一品牌的星巴克在北京、上海開了幾家酒坊后,關于“星巴克開酒吧”的討論很是熱烈了一波。到了2020,“星巴克酒吧”又有了點變化。近期有報道稱:國內疫情平復后,星巴克酒吧在上海外灘開業,通過美酒加咖啡,搭配冷切肉拼盤、油漬沙丁魚、腌漬蔬菜等佐酒小食,提升體驗。
在普通的吃瓜群眾眼里,星巴克在“堅持跨界”。但從酒行業來看,很多人感受到了“餐+酒”模式的火熱。
鼎泰豐、奈雪、王品等巨頭紛紛入局
“餐+酒”并不是今年才有新概念。酒本質上是飲品,餐食加上飲品,這種消費模式相信大家很容易能聯想到小酒館、小飯館。畢竟大多都在街邊看到過。
但就是這種看似尋常的模式,除了星巴克,近年來還得到了多家巨頭青睞:
鼎泰豐在北京太古里開了一家新的概念店,這是鼎泰豐中華地區首家融入“餐+酒”概念的餐廳,除了包子外,加入了雞尾酒、茶飲、咖啡、烘焙甜點等產品;王品在上海陸家嘴打造了全新川式居酒屋“就是川”;奈雪的茶在深圳開設了帶專供酒飲的門店BlaBlaBar,外界稱為奈雪酒館。
此外,還有漁語魚、有茶等等。有網友調侃:仿佛一夜之間,各大餐飲品牌都集體盯上了 “賣酒”這門生意。
“餐+酒”利潤可觀
巨頭涌入,“餐+酒”模式火熱。那具體的、各大餐飲品牌做“賣酒生意”,到底做的怎樣?
據大眾點評數據顯示:普通的星巴克門店客單價一般人均在35~45元之間,但星巴克臻選咖啡酒坊Bar Mixato的人均卻提高到了94元。奈雪也一樣,普遍客單價在25~50元之間,但在奈雪酒屋,客單價超過了80元,整體客單價比奈雪茶飲店上漲了將近50%,提升相當顯著。
除了客單價的提升,還有酒水帶來的毛利。
有數據顯示:茶飲的毛利大約在50%左右,而酒的毛利比茶飲的毛利還要高。精釀啤酒的毛利到了40%~60%,雞尾酒的毛利更是高達80%!
管中窺豹,“餐+酒”帶來的利潤可見一斑。
酒消費場景中,“餐食”屬于剛需
看似尋常的“小酒館”模式,利潤空間極大,原因在哪?
從酒消費場景看,“餐+酒”如同“餐廳”+“酒吧”,區別于常規小飯館,是兼顧了娛樂,同時讓酒消費場景回歸到了剛需。
畢竟,誰能不吃飯?多少人又能抗拒美食的誘惑力?
以往,在單純的酒吧消費場景中,往往重視娛樂化,方便年輕人社交,減壓。但缺少餐食部分,水果一類的零食畢竟比不得正餐,就會涉及到“轉場”。單純的餐飲模式也是一樣,重視餐食部分,即使售賣酒水也只是個搭頭,又缺乏娛樂化一些的社交場景。朋友聚會時,也容易涉及到“轉場”。
而“餐+酒”將二者的場景提取又糅合,雖然大多沒有酒吧震耳欲聾的音樂,卻轉而將慢悠悠的社交場景注入。有酒有菜,用餐和輕松的社交氛圍糅合,不用轉場,消費者在店內時間延長,消費也會不知不覺提高。
而且比起以往餐食是主角,酒水是搭頭的場面,合適的美食搭配上合適的美酒,能更加吸引消費者的目光,餐食已經成為酒水的“好伙伴”。
在談到以“餐+酒”模式運營的海貍家炙燒海鮮酒場時,王品集團大陸事業群營運長趙廣豐就曾說:“好吃成了喝酒的競爭差異”。在報道中,他們為了能更對“胃”,增加了脆皮大腸、胡椒蝦等中式菜品。
所以,如果將餐食延伸一下,還能選擇提供地域性菜品,吸引更多消費者,讓餐食這種剛需,成為增加酒水吸引力的原因。
在酒行業里,關于酒消費場景的延伸、拓展和探討,各大品牌從未停止過。但不管怎么拓展,酒類消費始終是圍繞著消費群來。現今“餐+酒”模式火熱,酒消費場景回歸剛需,歸根結底,也是把握住了消費者的需求。