談及勃艮第的風土，大家常常都是一頭霧水。風土二字看似簡單，卻只有經過長時間的累積才能有所感悟。復雜的風土，再加上年份和酒莊的變化，讓這里的每一瓶酒都如此迷人。
今天，我們想給大家分享一位來自我們身邊的資深勃艮第愛好者——Julien Sun 關于勃艮第風土的一些見解，孫老師多年來走訪勃艮第酒莊，一個一個葡萄園地進行實地學習，對勃艮第有非常深刻系統的認識，他熱愛老年份，熟知勃艮第年份特征，對過去80年的勃艮第葡萄酒有著豐富的品鑒經驗。孫老師將結合自己多年來實地考察學習和大量的品鑒經驗，通過幾組簡單的對比將復雜多變的勃艮第風土化繁為簡，相信大家看完一定會有所收獲！
Julien Sun
勃艮第資深愛好者，RN74葡萄酒俱樂部創始人
說到勃艮第，很多人第一反應就會想到“風土（Terroir）”。官方解釋，風土是一種土地、氣候以及人的結合。這似乎來的非常玄乎，更好像是一種市場推廣的宣稱。作為葡萄酒消費者和愛好者來說總抓不住那個“點”。而國內的一些培訓機構，掛著所謂的“大師班”，自己也講不清楚，或者對于“風土”本身也缺乏更深入的認識，可想學員們的情況了。
Jacky Rigaux 的《 A Tribute to the great wine of burgundy》是關于Henri Jayer的一本傳記，或者說是多年和酒神打交道下的心得記錄。書中對于"Terrior"一詞的解釋非常到位，他舉了一個例子，將一只來自智利和澳洲的霞多麗（Chardonnay）進行比較，或許對于一些普通愛好者來說，盲品很難區別出這兩個產地。如果同時將一只來自夏布利（Chablis） 和 默爾索（Meursault）的霞多麗進行對比，盲品出其區別似乎變得輕而易舉。 想象下，一個需要搭乘飛機跨越2個不同國家所產的霞多麗，它們的差異性還不如同一產區只需1個多小時車程的距離，其所產的霞多麗差異大。
在這里除了夏布利和默爾索的土壤有本質的差別，同時還有人的因素在里面。對于新世界的2個國家，葡萄酒似乎更多類似工業化的產品，釀酒似乎只是幾個按鈕的事情，讓他們所產趨于大同。而勃艮第更多的人為因素使得這些差異性更大，這種差異性表現在同一葡萄園不同酒莊，或是年份之間的差別。這些差別就是記錄了天、地、人的風土之說。
01 | 一切從地開始
我們再往細里講。下面三張不同的圖片是我在勃艮地拍攝的。照片來自于三塊互相毗鄰的葡萄園：Meursault 1er Cru Les Perrières，Les Genevrières以及Les Charmes。從表觀上就可以發現不同：Les Perrières就猶如其名字-采石工人，貧瘠的多石土壤，往往酒體表現出更強勁的酸度，礦物質的口感；Les Charmes則明顯具有更肥沃的土壤，其保水性能也更好，進入葡萄園走一圈，鞋上都粘滿了泥土。Les Genevrières園中泥土與石塊的比例介于Les Perrières和Les Charmes之間，不過Les Genevrières土壤更紅一些。
Les Perrières，Les Genevrières和Les Charmes:
Les Perrières
Les Genevrières
Les Charmes
來自同一個酒莊的三塊不同的葡萄園，即使是初學者也非常容易盲品出。且不說這3塊地里還細分有不同的Lieu-Dit，舉例來講：在 Les Perrières園中， Comte Lafon和Roulot的葡萄田互相靠近，如果了解酒莊風格可以很容易喝出2家的區別。這也是風土的一部分，表現在酒莊的葡萄園管理、種植、采摘以及釀酒處理上。
02 | 天與地的結合
從天氣上來說，年份的陽光、雨水、溫度等也影響著葡萄酒的表現，這需要和葡萄園的土壤結合來看。多雨的年份，讓土壤肥沃的葡萄園受到損害；而干燥的年份里，多石土壤的葡萄園也會受到很大影響。這些都可以從葡萄園中表現出來。
天地人永遠不能單獨拿出來看，他們之間的關系存在結合，更多的是在相互間的斗爭。
類似的例子還有很多。這只是從一個角度來講風土。
所以說，勃艮第是一個立體的結構體系。對于一塊風土的理解和認識，需要時間，以及系統性的積累。對一塊葡萄園的了解，不能僅僅只喝了幾次，就跑出去開什么大師班，傳教授業了，這缺乏更深入的了解。一只酒現在如何，10年，20年，30年乃至40年如何，它的邊際位置在哪，尤其是對于一個頂級年份，一個葡萄園中的代表酒莊，可以表現出葡萄園的能力。有些時候品嘗一些剛過巔峰期的葡萄酒會有很大的樂趣，以及指導意義。同樣弱年份的樂趣在于也會有很大的驚喜。
翻看2014年的筆記，1994 Anne Gros Richebourg我給出了非常不錯的評價，這對于往往需要30年以上陳年的葡萄園來說，往往弱年份的頂級葡萄園，尤其走強壯路線的，在弱年可以提前飲用，給予一個不錯的愉悅性。3年后再次品嘗時，或許是搭配上海菜的關系，發現起初還是比較符合前幾年的預期，不能算是Richebourg的頂級表現，但是卻有不錯的開放度，適飲。不過在杯中的持久力，卻遠不如3年前。
而1990年份的Leroy Richebourg，我在2017、2018年2次品嘗都感覺有難以逾越的鴻溝，難以靠近； 不過1992年份和2000年份的Leroy Richebourg則是有著Richebourg的厚實感，溫婉圓潤，酒體有著很好的融合度，香氣和口感都非常的開放，表現出很好的愉悅度；但如果以一支好酒莊頂級年份并陳年到適飲期的Richebourg來衡量，92和00則欠缺一些深度和復雜度。
人們很多時候始終不夠自信，多去嘗試一些：“弱滋味”。其實也包括我自己。
03 | 天，地，人的結合
同樣，互相靠近的葡萄園也可以幫助你了解他們之間的差異性。例如在Gevrey Chambertin 的一級葡萄園Lavaux St Jacques，Clos St Jacques以及Les Cazetiers。位置和朝向的變化，使得葡萄園的土壤、溫度、受到陽光的照射都發生了不同。Lavaux St Jacques受到峽谷冷空氣的影響，在酒體的成熟度上要比Clos St Jacques， Les Cazetiers都差一些。而正東朝向的Les Cazetiers，成熟度最好，酒體飽滿濃郁，但是在酸度上不如Clos St Jacques。 因此Clos St Jacques是三者間最為平衡的一個葡萄園。在這里還需結合一些年份的特點和葡萄園的特點，像是溫暖的年份會對Lavaux St Jacques有著很好的補充。
在這里，人的因素又非常有意思。
我在采訪同時擁有Les Cazetiers的Bruno Clair和Sérafin時，二者給出了不同的說法。Bruno Clair認為Les Cazetiers由于受到太多陽光照射，酸度不足以支撐酒體長期的陳年，一般10年以后就可以進入適飲期了。而Sérafin則認為，Les Cazetiers有接近特級田的酒體、飽滿度，需要更長時間去陳年。
對比1
2001年份 Gevrey Chambertin 1er Cru Les Cazetiers：Bruno Clair vs Sérafin
我們通過盲品的形式對比了2001年份來自Bruno Clair和Sérafin的Les Cazetiers，非常有意思：01的Bruno Clair 具有非常典型的2001年份特色，中等酒體，活潑的酸度，小紅果，十分的精致，具有女性化的優雅。各個方面多一點或者少一些都不行，十分的均衡、可愛。而Sérafin則完全不同，酒體相形下，就更加飽滿，也似乎更大了一圈，更加野性一些、男性化，更有氣勢。這在橡木桶的應用上也可以體現，Sérafin無疑用桶更重一些，去襯托自己的酒體。不過在脆弱的年份中，單寧似乎有些粗獷了些，萃取多了一點。
盲品中，每個人有不同的喜好和偏向性。于我，更加傾向Bruno Clair。而這些差異性，酒的表現，酒莊對于”地“的觀點來自于同一葡萄園不同位置，以及酒莊處理方式的不同。
同時品鑒來自同個酒莊的Lavaux St Jacques， Clos St Jacques以及Les Cazetiers可以明顯感受土地，葡萄園的朝向，峽谷冷空氣，年份這些諸多因素給酒帶來的不同，以及同一葡萄園不同酒莊間的對比。如果說Lavaux St Jacques 和Les Cazetiers互相混合一起釀，是否可以得出Clos St Jacques？ 容在下賣個關子，如果有幸品嘗到Armarnd Rousseau Gevrey Chambertin 1er （最后一個年份為1989） 與其Clos St Jacques的對比（最好選擇2個年份特色有差異性的年份），結果會非常有趣。
對比2
1996年份 Gevrey Chambertin 1er Cru Les Fonteny ：Bruno Clair vs Sérafin
Les Fonteny這塊靠近Ruchottes-Chambertin的一級葡萄園，位于從Gevrey Chambertin村北一級葡萄園（較為強勁，飽滿甚至有些粗獷的特色）過渡到南邊特級葡萄園下坡處的一級葡萄園（優雅，細致，女性化但酒體會相對較弱，欠缺力度）的過渡區域。
Les Fontenay和Les Corbeaux 雖然沒有Clos St Jacques，Les Cazetiers甚至是Lavuax St Jacques的濃郁和酒體飽滿度，但有著很好的酸度、礦物，酒體優雅，細致均衡，要比特級田下方的那些一級園好出不少。
品鑒對比來自酒莊的1996年份，Sérafin強壯的的酒體，果味更為充沛，結合1996是個高酸的年份，以及本身葡萄園的特色（上文所說），表現出更為均衡的酒體。尤其是1996年份，汁水含量比較高，Sérafin的酒表現出其他強壯年份里沒有的丹寧細致感（丹寧比例較低）。
而再看Bruno Clair， 謙細的酒體風格，走精致路線，使得在Les Fontenay這塊田上欠缺了酒體飽滿度。地，年份特征帶來的一些酸度在口中略微有些突兀；不過好在酒體柔和，酸度拉的比較長，使得回味出色，而不是在口中橫行霸道。
這里我更加喜歡Sérafin。
通過這些對比，可以看出很多時候，風土是一種結合，更多是一種抗爭。
編輯 | yunwei
圖片來源于網絡
? 知味葡萄酒雜志
