上次寫著名的成都牛王廟家常味面館(參見這里:成都家常味 嫡傳此正宗——牛王廟家常面老店重開,小老板邀您回“家”吃面!),有疑似外地讀者朋友說成都面的湯底不行,言語間透露著些許的diss之意;因為牛王廟家常味面館的面確實是干拌,無湯,而雞湯抄手已經跨門類了,不歸屬到面類,確實無法回復那位朋友的問題。鋼絲哥不才,將自己以為的成都大眾面館中面館湯底最厚道的北大鋪蓋面盛盤獻上,以證成都面館也有好湯底,請諸位讀者朋友指點品鑒一二。
(之說以強調大眾面館,是避免有讀者朋友把張師鱔魚面家的松茸燉雞面這種單價上百元的豪華湯底拿出來說,那個就難免有欺負人的嫌疑了)
蓉榮北大鋪蓋面,店名之霸氣,至少在成都面館里面絕對是拔尖的。拔尖到鋼絲哥曾經甚至以為老板或者老板的兒女是北大出來的,像著名的北大豬肉才子陸步軒一樣不肯向生活低頭,在此賣面為生。當后來第一次去老店吃面的時候才知道,此北大與彼北大無關,因面館坐落于成都北門大橋橋頭,故有此名。不管是否和頂級學府北大有無關系,北大鋪蓋面的面,絕對是成都頂級那一撥的。另外,店招中注冊商標蓉榮二字應該來源于身在成都(蓉),而鋪蓋面起源于榮昌(榮)。
鋪蓋面得名源于面塊形狀,有別于傳統的或圓或寬的條狀面,鋪蓋面是真的象鋪蓋(被子)。精制面粉加水和面,經過反復揉打上勁并靜置發酵后,下鍋之前由扯面師傅從大面團上扯下面塊,拉扯成薄薄的面塊,入水稍煮即熟盛碗。一碗分量十足的大份的鋪蓋面也僅有4、5張面塊,可想面塊有多大,不愧有鋪蓋之名。
成都鋪蓋面店其實也不少,隨便在地圖上一搜就有407家,為何北大鋪蓋面獨得鋼絲哥摯愛?湯底是至關重要的一環。
北大鋪蓋面以豬大骨熬湯,大火滾開,營業中一直保持鍋底翻滾,一鍋底湯硬生生熬成乳白濃湯,豬骨的鮮香全部融入湯料之中,有此湯頭打底,吃起來自然比一般的面來得醇厚。另一門絕技則是煮到恰到好處的耙豌豆;店內有一生鐵鍋煮豌豆,煮到豌豆將爛不爛的臨界點,則小火保溫。吃面時澆上一勺豌豆鋪在碗底,被高溫的湯底一激,植物和動物的鮮香物質瞬間碰撞,煮爛的豌豆則化沙混入湯底,沒煮爛的耙豌豆又增添了這碗面里面另一分柔和有嚼頭的口感,實在是絕妙。
面條寬大而綿軟,湯底醇厚而濃香,根據食客口味澆上牛肉、雞雜、肥腸、雜醬、酸菜肉絲等不同種類的臊子,再撒上一點翠綠的蔥花,這一碗湯面有湯有面有葷有素,吃面時大快朵頤的暢快感甚是淋漓。
鋼絲哥偏愛他們家的雜醬面,因為雜醬是清湯口味,更完美的保留了湯頭的滋味,連湯帶面整碗進肚是鋼絲哥對這家面館最大的敬意;牛肉雞雜肥腸都是紅湯口味,多少會掩蓋掉一點湯頭的鮮美,不過也有補救方式:叫老板給你額外打一碗湯,在別家,叫面湯那真是給你打面湯,在這里,叫面湯就是給你盛的碗里的高湯,雖然無鹽味,但卻更能從這碗湯里面品出用心的滋味。
老店地址:成都北門大橋北出城方向左手農行旁
新店地址:梁家巷飛大壹號底商
以上兩家鋼絲哥經常驗證,老板都是同一個老板,其他在地圖搜索出來的門店是否嫡系就不清楚了。反正走這兩家是沒錯的啦!
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