5月10日,第二屆衡水老白干酒文化節即將舉行,屆時,將推出72度封壇原液酒。
據王賽時考證,1948年衡水老白干釀造出的72度純糧酒,是衡水老白干匠心工藝的極致體現,也將中國白酒推向了一個全新的高度。
而且不僅72度酒,在此之前,1915年,斬獲首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會甲等大獎章的67度衡水老白干,在當時也是歷史性的高度。
也因此,直到今天,順應消費趨勢,主推產品均為40度左右,并且徹底改變了河北尤其是衡水地區的酒類消費習慣,從高度向低度轉變的衡水老白干,在很多高度酒愛好者心目中,仍然是中國白酒高度酒標桿性的存在。
這就出現了一個矛盾點:為什么在高度酒領域獨具優勢的衡水老白干要轉型向低度酒發展?而在中國白酒行業整體的低度化趨勢之下,并且其低度酒產品已經形成一定的影響力之后,衡水老白干又為何要推出72度超高度原液?
衡水老白干為何“降度”?
王賽時曾在其直播課程中講到,“中國社會幾千年的釀酒核心,無數釀酒先輩們畢生的努力目標,就是酒精度”。
出現這一現象的主要原因是特定歷史時期的生產條件限制。在中國古代,只能生產低度的發酵酒,酒精度不過十度上下,普通人尚且都要酒過三巡才得酒意,若是如后漢經學家鄭玄一般“會須一飲三百杯”都不盡興的驚人酒量,必然無法滿足其消費需求。因此,提高酒精度便成了酒家的核心競爭力。
新中國初期,60度以上的超高度白酒也一度十分緊俏。一來是因為在那個物質匱乏的年代,生產力不足、糧食緊缺,酒的供應量不足,超高度白酒能以較少的量讓人“喝盡興”;二是社會經濟發展落后,消費者購買力不足,對他們而言,白酒的度數越高,越“劃算”。
隨著生產力和社會經濟的發展,白酒的政、商務消費逐漸崛起,消費者喝酒的場景增多、頻率變高,出于社交、口感、健康等多方面的需求,白酒行業的低度化趨勢開始顯現。
資料記載,1987年在貴陽召開的釀酒工作會議上,提出必須堅持優質、低度、多品種低消耗和高效益的發展方針,逐步實現高度酒向低度酒的轉變,這次會議起到了指導生產、引導消費的作用,促進了白酒低度化的發展。
同時,全國食品工業規劃中也明確提出釀酒業貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針,實施4個轉變:普通酒向優質酒轉變,高度酒向低度酒轉變,蒸餾酒向釀造酒轉變,糧食酒向水果酒轉變。
也是在這一時期,衡水老白干也開始推進降度工作事宜。據衡水老白干老一輩工匠劉伍進老人介紹,高度白酒降度最大的技術難關在于“高度白酒降度后,酒體中醇溶性高、水溶性低的物質析出而產生渾濁或絮狀沉淀。特別是當酒精度降到40度以下時,白色渾濁的出現更為明顯。”
為了解決沉淀問題,并且保持衡水老白干酒的原本風味,劉伍進老人所在的科研所自行研發了一套冷凍設備。據劉伍進老人回憶,那時候生產設備的工廠也沒有生產過類似設備,科研所不僅要自己畫設計圖,還要指導工廠生產。
經過一系列技術攻關,降度后的衡水老白干品質依然優良,和其高度酒一起被消費者形容為“高而不烈,低而不淡”。1992年47度衡水老白干還獲得了中國名優酒金獎。
2004年底,對白酒標準作了重新調整。但因為衡水老白干67度的經典地位,在國家限制高度酒生產的禁令頒布并嚴格實施后,仍然獲準生產67度的白酒。
老白干為何再度推出72度原液?
特殊期間,超高度白酒(65%vol以上)掀起了一股熱潮。古井推出72度小罍神小酒、五糧液新推70度火爆原度小酒,還有75度景芝白干原漿酒以及椰島75度蒸餾酒等產品,不一而足。
也因此引發了“超高度白酒到底是炒作,還是趨勢”的行業大討論。持“炒作”觀點的業內人士認為,因為特殊時期產生的大量醫用酒精的需求使得有人開始思考能否用高度白酒代替醫用酒精消毒,推出超高度白酒的廠家抓住了消費者的防疫心理,才出現了短期的“超高度現象”,長期來看不會成為主流。
但這種觀點并不具備說服力。眾所周知,純糧固態發酵的原漿酒度數一般在70°以下,僅有一級酒的少量中段餾出物能夠達到70°以上。由于一級酒十分稀缺,成本高昂,因此市場上超過70°的純糧固態發酵白酒產品并不多見。同時,這也意味著,用超高度固態發酵白酒代替醫用酒精并非“經濟”的選擇。
該現象在中國釀酒大師,衡水老白干老廠長張志民看來,更可能是特殊時期催化下的不同酒精度產品的消費場景分化。“低度適合聚飲,高度更適合自飲、儲存和臻藏。張志民表示,聚飲場景消失,但消費者飲酒的習慣依然未改,從而選擇了高度酒在家自斟自飲。
另外,衡水老白干在今年文化節,國內防控已經基本放開的時候,推出72度封壇原液酒,顯然也并非是“蹭熱點”。據張志民介紹,在消費觀念越來越多元的今天,早已不是“不是高度就是低度”的只能“二選一”的年代,而是面對不同的消費場景,選擇各自合適的產品的多元化、個性化時代,而衡水老白干推出72度封壇原液酒的用意正在于此。
據了解,此次文化節推出的72度封壇原液酒,還原72年前自然工藝釀酒,經典復刻,酒體純、酒度高,屬于稀缺產品,極具收藏價值。
4月28日,在衡水老白干舉辦的72度封壇原液酒品鑒會上,我國酒業最高水平團隊現場品評,并給予衡水老白干72度封壇原液酒“清亮透明、陳香優雅、醇厚綿柔、甘冽爽凈、酒體協調、余味悠長,具有本品典型風格”的極高評價。
可以說,72度封壇原液酒無論是在工藝、品質、文化價值角度,都將衡水老白干推向了一個新的高度。
超高度白酒還有市場嗎?
從國際市場的經驗來看,超高度酒,將是未來消費者個性化、多樣化需求的必需品之一。
波蘭精餾伏特加Spirytus、美國Everclear、蘇格蘭四次蒸餾威士忌、格林納達朗姆酒等多款世界知名的頂級烈酒,酒精度甚至在90度以上,雖然針對其的政策規定十分嚴格,很多地方都不允許銷售,但或是調制雞尾酒,或是其他飲用方式,這些酒品依然有其自己的市場。
據了解,上述國際烈酒均是經過反復多次蒸餾才達到如此之高的酒精度數。
而中國高度白酒,相較之下,不僅沒有那么高的度數,適量飲用并不會如上述國際烈酒一般對健康造成不可挽回的危害,而且因其為純糧釀造,適量飲用還會對健康有益。
尤其是衡水老白干高度酒,因其先進的工藝技術,酒精度雖高,卻“高而不烈,且喝后不上頭,隔宿不留醉”,給消費者以絕佳的飲后舒適感。
據悉,衡水老白干采用傳統地缸發酵工藝,陶制地缸在酒醅外形成一道堅固的圍墻,能夠有效隔絕土壤中的有害物,讓酒更醇凈。制作工藝上,老白干嚴格控制雜醇油生成。雜醇油是影響白酒上頭的核心要素,衡水老白干的雜醇油含量低于原國家標準的1/4,不到醬香型和濃香型的一半。
另外,衡水老白干屬于小分子酒。江南大學、北京工商大學等高校研究發現,衡水老白干有幾百種香味物質,其中絕大部分為分子量小的物質——碳鏈短,更容易代謝分解成CO2和水排出體外,具備醉得慢、醒得快、不上頭的效果。