用什么樣的原料，處理到什么程度，對工藝設計、產品質量產量都有重要影響。那么茅臺酒生產為什么要用整顆高粱呢？隨著仁懷有機高粱進入收獲季節，再過一個多月，茅臺新一年生產又將在重陽節開啟，“重陽下沙”由此而來。
茅臺時空近日轉發茅臺官微“茅臺聲影”于2020年2月17日推出的中國釀酒大師季克良署名文章《茅臺酒生產為什么要用整顆高粱》，揭秘茅臺酒為什么離不開仁懷本地有機高粱。
用什么樣的原料，處理到什么程度，對工藝設計、產品質量產量都有重要影響。那么茅臺酒生產為什么要用整顆高粱呢？
壹
我國的釀酒歷史十分悠久，我國蒸餾酒（白酒的歷史）的歷史也很長。
白酒釀酒原料的選擇，和當時當地的自然條件適宜種植的農作物有關，我國的東南沿海地區用米做原料的較多；內陸地區水資源比較豐富又地處丘陵山區，則用多種糧食作原料較多；北方水少的和地處山區的則用又耐旱又對土質要求低的高粱作原料。
茅臺地處內陸、山區、水資源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。
貳
用高粱作原料釀酒，隨著時代的延伸、科技的進步及經營者的目的，有三種情況可供選擇。
一種是把高粱打成粉狀，這種出酒率高、成本低、利潤豐厚、資金周轉快；
另一種是把高粱處理成顆粒狀，可多次發酵蒸餾、產量適中、質量較好、成本稍高；還有一種是粉碎程度很低，仍延續農耕社會的特征，糧食基本不粉碎，可逐步糊化，經多次發酵蒸餾則生產周期長、效率低、出酒率低、成本高、香氣香味物質多而協調、細膩、優雅、醇厚、質量好。茅臺選擇了第三種。
叁
茅臺釀酒歷史始于漢朝，但蒸餾酒的歷史可能始于唐宋，那時我國還是農耕社會時代，不可能有很多人力或畜力加工原料，更不可能有動力，只能用整粒高粱做酒，只有到了工業社會才可能有足夠的人力、畜力動力來加工原料。
而茅臺為了傳承傳統工藝，為了追求高品質，經過了歷史的變遷，如經過了增產節約運動，經過了技術革新提高出酒率的運動，但仍堅持走六斤糧食一斤酒、五斤糧食一斤酒的老路。
從這一點可以看出，茅臺工藝中整粒高粱投料是傳承了傳統工藝。季節性生產、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工藝，是中國白酒工藝的活化石。
肆
茅臺酒一年只投兩次料，要經八次攤晾、接種、加曲、堆積、回酒發酵、入窖發酵、七次取酒、九次蒸烤。
唯有堅持整粒高粱投料才能夠做到這樣，否則可能烤二次酒就可丟糟了，最多也只能夠烤四、五次酒就結束了。可見整粒高粱投料是茅臺工藝科學、合理的核心，或者說是至關重要的環節。
伍
用整顆高粱投料（二八成、三七成、寧粗勿細）且通過二次發糧來潤糧，而不是通過泡糧的辦法來潤糧，因此它能確保投料水分低，多了吸不進水會自動流失，它能保證糧醅（酒醅、糟醅）能正常發酵又能逐步糊化，又能少產酒。
產酒少，酒醅中的香氣香味物質進入酒中的香氣、香味物質就多，酒就香，這就是“雞湯原理”。這也是做飯的道理，做飯水多了不香，放少了不熟要夾生，水適中飯就香。
法國科涅克地區的白蘭地選的葡萄品種是酸度要大、糖度要低的品種。酸大保證所做的葡萄酒不變質，糖度小生產的葡萄酒的酒度就低，蒸餾同樣酒量的白蘭地需要的葡萄酒就多，因此進到白蘭地酒中的香氣香味物質就多，酒就香，質量就好。可以看出高粱粗，每輪次的酒的香氣香味物質就多，酒就香，質量就好。 陸
用整粒糧食烤酒，可烤七次酒，可以使這七個輪次產酒兩頭低、中間高。這七次酒，輪次與輪次間酒的質量既有差距又很接近，當我們用不同年份、不同酒精濃度、不同香型、不同輪次的酒與經長期存放的酒勾兌在一起時，酒中的香氣香味物質就很豐富、協調、細膩、優雅、醇厚，可以說到了極致，是產品質量的保證。
柒
由于使用的是整粒高粱，而且加入的水分低、每輪次糊化適度，所以顆粒的剛性較好，而且是每輪次逐步減弱。
因此每次糧醅（糟醅、酒醅）融氧量比較大，有利于喜氧的微生物生長繁殖、升溫，隨著溫度的升高，隨著堆積發酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物開始生長繁殖，形成一個非常科學、非常合理的微生物的接力賽，使各種微生物在品種和數量上達到平衡，確保了產質量。同時整顆高粱投料還可少用糠谷輔料，確保產品品質，可見有利于提高產品質量，有利于實現優質、穩產、低耗！
由以上七個方面可以看出，用整顆高粱（二八成、三七成、寧粗勿細）投料是科學的、合理的，是茅臺工藝的核心和重要環節。尤其是第七條讓我們看到了，保持高粱顆粒的剛性，可使糟子充分融氧，確保堆積發酵微生物的接力賽順利完成，達到微生物品種和數量的平衡，達到優質、穩產、低耗的目的。所以我們要：
一、堅持二八成、三七成、寧粗勿細、低水分。
二、不要隨意加水，人為的減弱了顆粒的剛性，影響融氧。
三、不要踩踏糧醅，破壞顆粒剛性（攤涼、堆積、下窖、封窖）。
四、不要用外力破壞顆粒的完整性、剛性，不要用木锨、鐵鏟、叉掃砍掃糟子，掏糟、攤涼、散糧時要沿著晾堂鏟，然而撒出去，可用锨背輕搓團塊，不要用锨插入糟醅中再散出去。
五、二次酒時不能用打糟機打糟，三次酒時最好也不用或少用打糟機。
