中國白酒的精髓是什么？無疑是固態發酵工藝。這種處于開放環境下的固態發酵，對氣候、對環境、對微生物群落都有特殊的要求，最根本就是窖——世界釀酒界獨一無二的生物發酵設備。
酒業諺語曰:“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。”作為白酒釀制的設備之一，窖池的窖齡一直被默認為是評判白酒品質高低重要標準之一。而“千年老窖”的玄機就在于窖池中的窖泥。
泥土是微生物生存的重要環境，在糧食發酵的過程中，酒糟中的有效成分和營養物質能滋養出大量以發酵生香菌為主的釀酒微生物菌群。這些菌群在一代代延續的過程中，能不斷進化、變得更優質。窖池越老，窖齡越長，微生物所繁衍的族系就越全面，種類也越穩定，比例也越均衡，窖池生態系統越趨兼容并蓄，它們賦予糧食的香氣和味道也就越加醇厚自然，酒的品質也就隨之提高了。
而目前在中國白酒行業里，真正“活著”的古窖資源可以說屈指可數。在宜賓一條古色古香的老街里，就暗藏著屬于五糧液的硬核要素——古窖池。
五糧液明初古窖池群由“長發升”和“利川永”等古傳釀酒作坊的古窖池群組成，最早可追溯到明代洪武年間（1368年），至今654年，是中國現存最早、保存完好，且連續使用至今的地穴式曲酒發酵池。同時，據“考古五糧液”項目研究的專家表示，五糧液古窖池群的誕生年代甚至可上溯至元代。據媒體報道，在宜賓“火燒房釀酒作坊遺址”中，出土了漢、魏晉南北朝、隋唐、宋元、明清時期的豐富遺物，并發現了明代城墻、清代臨街商鋪建筑、明清大型市政排水設施等遺跡現象，說明該地點與其鄰近的五糧液長發升古酒坊等是宜賓地區較早發展的區域。
五糧液明初古窖池經過650余年不間斷維護和使用，在宜賓獨一無二的自然環境，讓古窖池中的微生物得以穩定地生長繁衍，形成了多達數百種的有益窖泥微生物群落。它們以糟醅為營養源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過長期而又緩慢的生物化學反應，才產生出香味馥郁、回味悠長的復合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液香氣悠久、入口甘美的特有香氣和風味。
五糧液古窖池的硬核還在于，它們是“活著的古窖”。對于泥窖池來說，如果半年不投糧食進來發酵，那微生物菌群就沒食物了，只能死掉;窖池也將跟著“死去”，變得和新窖池一樣，所以一般只有50年以上的窖池方能稱為老窖——“活著”的老窖。因此，“活”了654年老窖的珍貴可想而知。
如今，在國家博物館能看到來自五糧液古窖池的一塊“泥巴”，這是國家博物館中收藏的唯一“活國寶”，可以說它是我國傳統釀酒工藝的珍貴見證，其蘊含的文物、文化、生物學價值，是金錢無法衡量的。把它拿到陽光下，會呈現出紅、黃、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，非常奇妙。
“我們不是在造酒，我們只是幫助微生物維持他們的獨特系統。”五糧液釀酒師曾這樣感嘆。這很有道理，維持著這種獨特的生態系統，才能維持五糧液獨到的傳承體系和品質保障體系，老窖出來的好酒，才能代代不斷地涌出，延續了五糧液的千年濃香傳奇。
