麹氏高昌時期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒進槽頭中，用手擠破或木棒搗碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏漿”法。
魏晉南北朝時期，中原內地釀酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已傳入和影響到西域高昌地區。高昌時期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜醬曲梅(麴霉)”又說明西域高昌地區已使用葡萄酵母釀造葡萄酒。
凍酒是古代吐魯番地區“凍葡萄酒”這種優質葡萄酒的簡稱和特稱，并在該地區普遍釀造。凍酒首先是一種新釀葡萄酒，是一種在嚴寒季節釀造并經過冷凍處理的新釀葡萄酒。我國西周時就出現了酒的冰鎮方法，最晚在西漢，古代吐魯番地區已飲冰鎮葡萄酒了，它可能源于內地的冰鎮糧食酒法；到魏晉南北朝時，這一地區又開始飲凍葡萄酒，冷凍真正成為一種釀酒工藝。冰酒源于南北朝時期吐魯番地區的葡萄酒，高昌凍酒屬于一種早期的比較理想的冰酒，有學者稱之為“類冰酒”。
遺憾的是，高昌凍酒最終卻沒有向現代的冰酒技術邁進。到唐代，冰鎮葡萄酒和凍酒在更大范圍內得到了發展，但基于冷凍技術在釀酒中的泛化及為避免酒名的混亂，自此以后“凍酒” 一名在歷史上消亡。
三國時，葡萄自然發酵釀酒法已傳入魏都洛陽。魏文帝所謂葡萄釀酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然釀造的酒，比“曲糵”釀制的谷物酒要甜，酒度要高。
西域釀造葡萄酒數量大，存放的時間長，這就涉及到葡萄酒的儲存和陳釀問題。藏酒技術在漢初就已經達到了較高的水平。這種技術在魏晉南北朝時期仍然得到傳承。如《高昌張武順等葡萄畝數及租酒帳》就有“儲酒”若干斛的記載。這一時期，高昌、龜茲及伊犁河一帶葡萄酒的產量相當大，葡萄酒的儲藏量相當可觀。如一種稱為“姓”的大型儲酒器(現在稱為大陶缸)在今庫車、沙雅、伊犁(即伊寧)等地大量成組出土。儲酒時，缸蓋系燒磚，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶裝工藝。《高昌條列得后入酒斛斗數奏行文書》中有“瓶上長酒”的記載。有學者認為，所謂“瓶上長酒”，就是從所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒釀造工藝中，可能開始運用技術。據《太平廣記》卷81梁四公條所載，高昌國遣使向南朝梁所貢物品中，“凍酒非八風谷所凍者，又以高寧酒和之”，高昌實際上所貢的是摻和有高寧酒的洿林凍酒而不是八風谷凍酒。從另一個角度看，技術已開始運用于葡萄酒的釀造中。
