大自然貌似對jerez產區的酒農們很慷慨，但這種慷慨是有代價的，因為雪莉酒是一種傲嬌又頑固的酒類，直到它結束那冗長而復雜的陳年過程，沒有人可以斷定它將會變成什么樣子，這種不定數讓人很是煩惱。要知道世間有數不盡的雪莉酒類型，且沒有任何兩桶雪莉酒是完全意義上的一模一樣。
---julian jeffs,“sherry”一書作者
雪莉酒(sherry)是一種來自西班牙西南部的加強酒(fortified wine)，歷史文化源遠流長，大文豪莎士比亞和航海家哥倫布都曾經是它的“粉絲”，前者更是巧妙的將雪莉酒比喻為“裝進瓶子里的西班牙陽光”。釀造工藝復雜，口味特，分類繁多，這些都是其長期被許多葡萄酒愛好者忽視的原因之一，上世紀90年代通過的原產地命名保護成功的為現今雪莉酒的復興打下了牢固的基礎，今天就讓我們一起走進雪莉酒這個大家族。
眾所周知雪莉酒來自于西班牙南部的jerez地區，其英語說法是“sherry”，而“xérès”則是它的法語翻譯，同時也是雪莉酒的法國名。如果留心觀察你會在所有的雪莉酒瓶頸封口處看到一個標有“jerez-xérès-sherry”的白色小紙條，這是雪莉酒協調會(consejo regulador)為保護雪莉酒的原產地命名以及出口酒款的真實性所采取的官方措施。
地理
jerez產區位于在伊比利亞半島最南端cádiz省的東北部，靠近大西洋，兩側被guadalquivir和guadalete這兩條河流穿插而過，中心城市是andalucia地區的jerez de la frontera(也是該產區名字的來源)。jerez又分為puerto de santa maria、jerez 和sanlucar de barrameda三個小產區，俗稱“雪莉酒三角州“---sherry trangle。由于它們所處的地理位置和風土不同，所以各自釀造的雪莉酒特點也不同。
氣候
由于jerez地區是整個歐洲最靠南的地區之一，緯度很低(北緯36度)，所以屬于溫暖的地中海氣候，夏季炎熱(氣溫可高達40度)，日照充足，每年平均最高日照時間為3000到3200小時。來自cadiz海灣的大西洋潮濕氣流有效的協調了高溫的破壞力。兩種不同類型的風對該地區的氣候有重要的影響：西風poniente和東南風levante，前者涼爽濕潤，后者炎熱干燥。降雨主要集中在秋冬季節，平均每年每平方米為600升。
土壤
jerez地區有三種不同的土壤：albariza、barros和arenas。最主要也是占地面積最廣的albariza是一種白堊含量很高的土壤，透氣和排水性能良好，但在夏季水分蒸發旺盛，所以酒農要在降雨集中的秋冬季節把土壤挖掘成容易存水的長方形小水渠。這種土壤出產的fino和manzanilla最為精致優雅。
barros含有較多的黏土，所釀酒款較豐滿粗糙，葡萄產量相對較高。
arenas屬于沙土類型，產量是albariza的兩倍，但所釀酒款的質量很差。
葡萄品種
自從葡萄根瘤蚜蟲災難之后，jerez產區只有三種葡萄品種允許種植：palomino、pedro ximenez和moscatel。其中palomino是最傳統的葡萄品種，大約占總葡萄園面積的95%，細分為palomino fino和palomino basto(又稱為palomino de jerez)兩種，前者同albariza土壤的兼容性很好，果實皮薄，中等大小，顏色呈黃綠色，酸度低，抗疾病能力強。而后者的重要性現在越來越小，通常產量少，甜度和酸度偏高。
pedro ximénez(簡稱px)，主要用于優質甜型雪莉的生產，其糖分含量和酸度都很高，通常葡萄在釀造之前需要曬干以提高含糖量。
jerez的moscatel是一種muscat of alexandria，來源于非洲，主要種植在以沙土(arenas)為主的海岸地區chipiona，所釀產品多作為甜型雪莉的甜味劑(sweetening agent)。
分級(classification)
干型雪莉酒一生中要經歷兩次分級，次根據flor最初的生長狀況分為fino和oloroso(注意這里是小寫)兩大類型。
* 如果flor的生長質量良好，酒體輕，顏色淡，則被劃分為fino, 的fino來自生長在老藤和的albariza土壤之上的葡萄，優雅是對于一款fino雪莉最重要的品質，需要擠壓時方法輕柔，發酵溫度低;
* 如果桶內酒液上方的flor很少或沒有，則被劃分為oloroso,通常葡萄多來自于成分較重的土壤，葡萄汁擠壓方式重，發酵溫度較高，酒液粗糙。
第二次分級發生在酒液進行過加強(fortification)之后，酒莊會根據次分級的結果對不同類型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。為了不防止flor的生長，fino會加強到高15到15.5度，而oloroso則會加強到高達17或18度的酒精以此阻止flor的生長。之后這些酒液會被轉移到橡木桶中度過半年到一年時間的“sobretabla”階段，此后酒莊會再次審查和品嘗每一桶進行第二次分級，這次分級著重于對fino的考核：
* 如果flor仍然生長良好，酒液則會繼續安享它的生物性陳年。
* 如果flor生長良好，但具有特的潛力，酒莊則會“逆襲”它的生長規律，將酒液二次加強到17度使其進行氧化陳年(oxidative ageing)，這種雪莉酒稱為palo cortado。
* 如果酒液失去flor的庇護，酒莊只能順應它的“天命”，將其酒精度加強到17度，而后開始漫長的氧化陳年旅程，這種雪莉酒稱為amontillado。
* 如果flor生長失敗，且酒莊認為該酒液的質量不合格，則會將酒液加強到17度后送去醋廠作為釀醋使用。
