啤酒在我國的出現還不到一百年。只是從本世紀初才傳入我國,屬于外來酒種,就是人們所說的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字來說,過去的字典里是不存在的。后來,有人根據英語對啤酒的稱呼“Beer”(貝爾)的字頭發音,譯成中文“啤”字創造了這個外來語文字,又由于具有一定的酒精,故翻譯時用了“啤酒”一詞,一直沿用至今。
釀造啤酒的主要原料是大麥,水,酵母,酒花。
1.大麥:
大麥是釀造啤酒的主要原料,但是首先必須將其制成麥芽,方能用于釀酒。
大麥在人工控制和外界條件下發芽和干燥的過程,即稱為麥芽制造。大麥發芽后稱綠麥芽,干燥后叫麥芽。
麥芽的制造主要分為四個階段:
1:精選后的大麥浸泡在水中,使大麥吸收水分,達到能發芽的要求,此階段稱為浸麥。根據設備和工藝要求的不同,又有好多種方法,這里就不做詳細介紹。
2:然后在人工控制的條件下進行發芽,利用發芽過程中形成的酶系,使大麥的內容物質進行分解,變為麥芽。
大麥發芽的主要目的:胚乳細胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麥芽變得疏松,更易粉碎,內容物質更容易溶出。
3:發芽完畢的成為綠麥芽,利用熱空氣進行干燥。
干燥的主要目的:使綠麥芽停止生長和酶的分解作用,除區多余的水分,防止腐爛,便于運輸。使根部干燥便于初去,增加麥芽的色,香,味。
4:然后經過機械原理將麥芽的根除去。2.釀造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好壞對啤酒的影響很大3.酵母:
酵母的種類很多,用于啤酒生產的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的學名:Saccharomycescerevisiae
根據Loder分類,酵母有39屬,350種。
根據發酵方式分為:上面發酵的酵母和下面發酵的酵母
啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖,產生二氧化碳和酒精 4.酒花:
啤酒花(簡稱:酒花)作為啤酒工業的原料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麥汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(學名HUmulone)和B-酸(學名Lupulone)及未定性的B-組分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物質。