什么才是白酒的精髓，“曲為酒之骨，曲定酒型”，酒曲，才是中國白酒區別與其他酒類的唯一內核，酒曲決定了白酒的工藝、品質和風格。
現在的白酒行業會用到各種酒曲，但傳統白酒，主流是用大曲酒，特別是名優白酒，基本都是大曲酒。
在早些年，很多白酒廠都叫“XX曲酒廠”，很多白酒都叫“某某大曲”“XX曲酒”。如今，白酒行業似乎把白酒最重要的內核給隱含了、不說了。這其中的原因耐人尋味。
酒曲是以糧谷為原料制作的，富含微生物，釀酒的整個過程就是一場微生物的代謝過程。酒曲具有糖化和發酵的作用，可以把谷物淀粉轉化為糖分，再把糖分轉化為酒精，這就是釀酒的最基本原理。
我們還是來各種酒曲吧：
先說小曲
小曲，是歷史最悠久的酒曲，小曲是比較純種的酒曲，是以米粉或米糠為原料，之所以叫小曲，是因為其個小，一般做成魚丸般大小的球狀或餅狀。
小曲富含的微生物主要是：霉菌和酵母菌，我們日常喝的甜米酒就是小曲釀造，也正好反映了小曲的主要功能：糖化和酒化，霉菌負責糖化，酵母菌產生酒精。因為菌種比較簡單，小曲白酒香氣也比較簡單，風味表現為醇甜凈爽。常見的小曲酒有：廣東的玉冰燒、九江雙蒸，云南的小甑酒、重慶江津白酒等等。
再重點說說大曲
主流的濃香、清香、醬香等名酒都是傳統的大曲酒。大曲的歷史并不長，大約是在明代后期才出現的。所以，很多白酒把自己的歷史研究到宋代以前的，基本都是強行附會而已。
大曲是以小麥為主要原料，或輔以大麥或豌豆，自然網絡自然環境中的微生物。大曲是相對小曲而言的，一般做成磚塊形狀。
大曲富含的微生物不僅有負責糖化的霉菌，負責酒化的酵母菌，還有生香的細菌。大曲的魅力所在，就是具有生香作用。
細菌的代謝活動產生酸，酸和醇產生酯類物質，酯類物質就是白酒的特征風味物質，生酸產酯是在發酵后期，所以大曲酒需要更長的發酵周期，需要更多的時間成本。
大曲分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，霉菌和酵母菌屬于低溫菌種，而細菌則為高溫菌種。
這樣我們就能明白了比較寒冷的北方是清香型白酒的產地，用低溫大曲，其細菌的功效就會弱一些。清香型白酒的香氣物質的種類和總量是濃清醬3大香型白酒中最少的，清香型白酒的風味講究的是純正清雅。
四川的溫度更高一些，濃香型白酒則是用的中溫大曲，再向南，更為溫暖的貴州則是用的高溫大曲，富含更多的細菌，能產生更多的香氣物質，所以醬香型白酒的香氣是濃、清、醬3大香型中最為豐富和復雜的。
最后，再說一種酒曲：麩曲
麩曲是以麩皮作為原料，人種接種霉菌，主要用作糖化劑。最早是上世紀40年代由日本傳入我國。在50年-60年代，我國大量推廣麩曲白酒。麩曲具有，制作周期短、出酒率高，節省糧食的優點。但因為菌種簡單，基本只用于普通白酒的釀造。我們常見的口糧型白酒基本都會有麩曲工藝。
以上內容均為《四度酒話》作者收集相關資料總結的個人觀點，并不一定與真實情況對等，僅供酒友之間探討，如引用的圖文有侵犯您的權利，請及時聯系本人，以便及時刪除相關內容。另外，本號已經申請“原創保護”，轉發請注明出處。
