白酒是液態，但釀酒的原料并不是液態，高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固態，其中的淀粉在糖化微生物發酵下轉化成糖分，糖分在酒化微生物的作用下轉化成酒。
白酒
白酒是液態，但并非全是固態發酵，也有液態法和固液態法白酒。
固態法白酒是我國名優白酒的傳統生產方式，采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。簡單來說就是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產的白酒。
固態法釀造
液態法白酒，即食用酒精和香精勾兌的酒。液態法白酒又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為單薄；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
固液法白酒，即固態純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌的白酒，固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。
以上三種釀造工藝的發酵方式，本質取決于發酵過程中的基質屬性。
固態發酵是指生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相并存，表面似靜態，而每一種物質的變化、分解、合成，無時無刻不在“動態”中完成。這個“動態”實實在在體現著物系變化、能量變化、微生物變化。而“液態發酵”則是借助于液態介質來完成發酵，啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來。
固態釀酒
相較于液態發酵，固態發酵具有水分活度低，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件等優勢，固態發酵釀造白酒的要求很高，要用糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌方能生產出優質白酒，以致于固態發酵釀出的白酒質量高于其他工藝。
需要注意的是，好酒一定是固態發酵釀制，但固態發酵釀的酒并非都是好酒。市面上有很多商家抓住消費者想要用較低的價格購買純糧酒的心理，宣稱是自釀的純糧酒，比液態法釀制的酒質量好，其實不然。自釀酒的作坊難以滿足衛生、設備、釀酒師等諸多條件，即使原料上使用糧食來釀造，往往釀出的酒易出現雜味，酒體不協調，甚至某些有害物質遺留在酒中，對身體健康產生影響。因此，固態發酵的酒，未必都是優質酒。
?（作者張燕，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
