白酒的大曲和小曲的區別是形狀、原料和用法不同。大曲是使用大麥、小麥、豌豆等為原料制成，形狀像一塊板磚，一般用于蒸餾酒的釀造；而小曲是以米粉或米糠為主要原料制成，形狀為球狀，通常用于黃酒或小曲白酒釀造。
酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。
小曲酒則多以米或米糠為原料，還添加中草藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采用半固態法發酵。用小曲制成的白酒酒味純凈、香氣優雅，南方各省生產的白酒一半都是小曲釀成。生產小曲酒，用曲少，出酒率高，生產周期短，所以產量大。
