大曲醬香酒感官風味香氣的馥郁度屬于重要程度指標。也是判斷香氣是否優質的核心程度指標之一。專業醬香酒品酒師在對一款醬香酒聞香中,通過香氣的綜合指標馥郁度的高低,能夠初步判斷這杯酒的品級情況。
大曲醬香酒風味輪有關香氣的來源中,發酵香里面的“芳香”,與我們探討的馥郁度有直接關系,芳香是指各種優美的花香。這種芳香構成了香氣馥郁度最核心的部分,構成芳香的各種優美的花香越多、越諧調、越能夠讓人心曠神怡,馥郁度也越高。
如果認為香氣的馥郁度僅限于“芳香”,是不全面,也不客觀的。事實上,優雅舒適的糧香、醬香、曲香、花果香、烘烤香、陳釀香、鮮香、酸香、甜香等等都構成了香氣的馥郁度指標,所以我們說,馥郁度屬于香氣綜合性程度指標。
這里所謂“馥郁”就是指令人優雅舒適的、豐富的、濃郁的各種優美香氣的總和。馥郁度指標有如下程度細項:平淡、豐富、馥郁。這三個香氣程度指標都比較容易理解。香氣的平淡自然就是香氣的呈現不夠豐富、有力。香氣的豐富就是香氣的來源種類、數量更多了。馥郁則是最高程度指標,也就是優美的、令人舒適愉悅的各種香氣種類很多且濃郁。
大曲醬香酒香氣的馥郁度指標越高,香氣越優美、舒適。在感官品評中,香氣的得分越高,反之得分越低。也就是說香氣的來源中,優美的,令人舒適愉悅的各種香氣越多越好,“異香”越少越好,異香越少香氣也越純正。
大曲醬香酒香氣的馥郁度,在醬香酒品酒師、勾調師日常工作中是使用頻率最高的指標之一,也是醬香酒消費者最普遍的衡量一杯醬香酒香氣好壞的指標。消費者往往會用最平實的語言來判斷馥郁度:這杯酒真香(真好)、香氣不錯、香氣一般。
聞香,在大曲醬香酒感官品評中占有重要地位。醬香酒因其獨特的釀造工藝,香氣香味成分之多是所有香型之首,在眾多的呈香呈味物質中,有的只呈香,有的只呈味,有的既呈香又呈味,所以說香和味不是簡單的表里關系,也不是簡單的因果關系。香和味共同形成了感官品評最核心的組成部分。任何只注重香氣而不注重口味,或者只注重口味而不注重香氣的思想和行為都是片面的。所以酒蟲鑒藏工作室認為:馥郁度低而異香突出的醬香酒不是好酒,而馥郁度高,也同時需要其他香和味指標更好、更協調,才能算得上好酒。
作者簡介:酒蟲申柏濤,國家一級品酒師,國家首批老酒高級鑒定師,仁懷市醬酒產業協會專家組成員,酒蟲鑒藏醬酒工作室發起人。所有粉絲成為注冊酒蟲即可參加每月不定期組團,并可享受向酒蟲鑒藏工作室專家組成員咨詢任何有關酒類問題。
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