中國白酒類多種多樣，按糖化發酵劑也就是酒曲來分就有十二種香型，各種香型的白酒風味各不相同。白酒大部分香味物質主要在發酵這一過程產生，并有“生香靠發酵”的說法。
香型
白酒發酵分固態發酵、液態發酵、固液發酵，但就固態發酵來說，發酵能夠對淀粉進行糖化，酒化，也會產生有機酸，酸是白酒主要的呈味物質，更是酯類物質生成的前驅物質，所以無酸不呈酯，無酯不呈香。
但發酵不是隨便一個地方都可以，它得有一個容器，其實就是給糧食創造一個發酵環境，適合微生物轉化酒精的環境，這個容器被稱為窖池。
窖坑
白酒香型不同，窖池的形態也不同，其中，醬香型酒的窖池建造最為復雜，其實就是一個坑，茅臺鎮大曲醬香酒釀造的窖池必須是石壁泥底的。這些石壁必須是礫巖石、赤砂巖，當地人稱“是從赤水河里取出那種紅色的會呼吸的石頭”，而窖底所用的窖泥也是地產紅土，只有這樣的窖池才能提供穩定的釀酒微生物群落，進而釀出正宗大曲醬香酒。窖池需要定期進行嚴格養護的，窖池養護得好，釀造的輪次酒的品質才有保障。
窖池發酵
窖池除了能夠給釀酒提供發酵環境，一定意義來說窖池的多少也能決定一個酒廠的產能規模。醬酒的優勢產能一直都是處于高度稀缺的狀態，產能也是酒企最重要的核心競爭力，產能噸位決定了酒企地位。
產能是底牌，是品質的保證，也是酒質持續穩定的保障。大量的窖池就是產能的基礎，也是醬酒味道的保證，豐富的基酒保障了醬香型白酒盤勾時豐富的口感層次。
基酒儲存
據初步統計茅臺鎮年產能能夠達到3000噸的有8家，能達到萬噸以上的有3家（茅臺、祥康、國臺），整體的產能優勢其實相對整個白酒行業的體量而言，其實還沒有充分建立，但茅臺鎮環境的承載力又很大程度上限制了大規模的擴張，這也是茅臺所處核心產區的很多酒廠宣傳優質醬酒稀缺的原因。值得消費者注意的是，有的酒廠實際年產能可能只有100噸，但出貨量卻遠遠超出了其自主實際產能，個中緣由和影響值得深思，也值得警醒。
