簡單和酒友們介紹一下酒中的香味是如何而來的。
一、醇類的味道
在酒精發酵中,除生成大量的酒精外，還生成其他要是微生物對糖，氨基酸、果膠等的作用，會讓酒有味甜的香氣
二、有機酸的生成
絕大部分微生物的代產物中都有有機酸，像釀造茅臺酒產,屬于開放式,在生產中自然接種大量的微生物,它們在進必然產生大量的有機酸,很多原料成分如糖、醇、蛋白質變成酸類物質
三、酯類物質的形成
白酒中酯類的形成一般是在發酵的后期,由酸和醇在生香酵母生物的作用下以及自然酯化形成的,酯是大曲酒的重要零味物質乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是組成酒中香類物質。
如:CH3CH,OH(乙醇)+ CH3COOH(乙酸)→CHCO0CH3CH3(乙酸乙+H2O（水）
四、醛類物質的形成
酒中的醛類物質主要是基酒中的醇和酸的氧化、還原而成,也可從糖成醛類
五、酮類物質的形成
酮類物質主要是由醛類物質通過縮合等生化反應而形成
六、酒中的芳香族化合物的形成
酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成,然后帶入酒中,或在麥曲中形成中間產物,再經發酵而成,原料中的木質素、單寧等也能生成芳香族化合物。另外芳香族化合物還能相互轉化,而形成多種化合物。
構成白酒的組分除水和乙醇外,還含有上百種或上千種的有機化合物和少量無機化合物,這些香味組分各自都具有自身的感官特征,由于它們共同混合在一個體系中存在,彼此相互影響,這些組分在酒體中的數量和比例的不同,使得組分在體系中相互作用、影響的程度發生變異,綜合表現出的感官特證也會不一樣。這樣就形成了白酒的風味各異:也就是白酒的感官風格特征各。白酒的這些香味物質組成比例是由不同的生產工藝決定的,香味物質組成比的差異又確定了白酒的不同風格,也就是不同香型的白酒。
