1、淀粉
(1)淀粉的作用具有降低母糟酸度 和水分的作用，加入糧粉拌和后可降低母糟水分10%，降低酸度1/6；提供微生物的營養成分和提供發酵所需溫度，是窖內升溫的主要來源；是母糟新陳代謝循環的主要物質之一。
(2)正常酒糟的淀粉含量和糧糟比瀘州老窖酒生產中， 正常入窖糧糟的淀粉含量為18% ~22%，正常母糟殘余淀粉含量9% ~ 13%。
(3)使用淀粉(投糧)時應注意的問題原料要求飽滿， 無霉變蟲蛀，含水分不超過13%。要保證潤糧時間，讓糧粉吃透水分，蒸糧保證60 ~ 70分鐘,但又不超過70分鐘。糧粉粗細度要適宜，過細要增大用糠量，過粗不易糊化。
(4)入窖淀粉含量與產量、質量的關系入窖淀粉含量高一點，糟子肉實肥大，含有益成分豐富，產酒濃香、醇，但糧耗高一點；相反糟子瘦纖，含有益成分少一點，產酒香氣不濃，單調帶糙，但糧耗要低一點，出酒率高些。由于質量是企業的生命，所以現在主張入窖淀粉偏高一點為好。
2、酸度
酸度是指酒糟中的含酸量。在窖池發酵過程中，總是有一定量的有機酸類物質形成。它們的形成主要是細菌代謝作用的結果，如葡萄糖在醋酸菌的作用下生成醋酸，葡萄糖在乳酸菌的作用下生成乳酸。此外，在一些生化反應中，-些物質也可能變成酸類物質。如乙醇、乙醛也可以氧化成醋酸，一些低級酸也可以合成高級酸。隨著發酵的繼續進行，酸類物質與其他物質反應還可生成其他香味物質，如在發酵后期，酸、醉起酯化反應可生成酯類物質。例如，已酸和乙醇反應可生成已酸乙酯。所以酸是形成瀘州老窖酒香味成分的前體物質,其本身也是酒中的一種重 要的呈味物質。所以母糟中酸度低時，產酒不濃香,味單調。但酸度過高會抑制有益微生物(主要是酵母菌)的生長和代謝活動，從而使發酵受阻，嚴重影響產量、質量。所以，必須從正反兩個方面深刻地認識它，從而在生產中有效地利用它。
(1) 酸的作用
有利于糊化和糖化作用，酸有助于將淀粉水解成葡萄糖；適宜的酸度可以抑制雜茵生長繁殖，而有利于酵母菌生長；提供有益微生物的營養和生成酒中各種風味物質；酯化作用，酸是酯的前驅物質，有什么樣的酸，才能產生什么樣的酯，各種酯的產生都離不開酸。
(2)正常糧糟的適宜酸度范圍
入窖糧糟適宜酸度范圍；冬季1.5-1.8；夏季1.5~1.9。
出窖母糟適宜酸度范圍；冬季2. 5~3.0；夏季3.0-3.5.
要特別注意控制入窖酸度，因為除入窖酸度外，在發酵中還要生酸，增大酸度，而酵母菌的耐酸能力則有限，因此，入窖酸度不宜過大。
(3)調節適宜酸度的原則
入窖溫度高低不同(即氣溫高低、季節不同)時調酸的原則為，入窖溫度高，酸可稍高，以酸抑制雜菌，達到以酸抑酸；入窖溫度低時，酸可低一點。 對產質有不同要求的調酸原則為，側重產量，入窖酸度可低一點；側重質量，入窖酸度可稍高一點。入窖糧糟淀粉含量高低不同的調酸原則為，入窖糧槽淀粉含量高，酸宜小；入窖糧糟淀粉含量低，酸宜高。發酵周期不同的調酸原則為，發酵周期長，入窖酸度可稍高；發酵期短，入窖酸度可調低點。
(4) 生產過程中酒糟酸度變化規律
發酵期在45 ~60天,發酵升酸幅度在1.5左右為正常。出窖到入窖的降酸應在1.5左右，其降酸過程是:滴窖降低酸度0.5左右，加糧加糠可降低酸度0.6左右，蒸酒蒸糧階段可降低酸度0.4 (每瓶7.5千克酒可降低0.1的酸度)。此外打量水、攤晾也有降酸的作用。
(5) 窖內升酸過大的原因
高溫入窖，雜菌生長繁殖快造成生酸過大；糠大，糟糙,造成窖內空氣多，好氣性細菌大量生長，升溫高、升酸高；窖池管理不善，空氣滲入，雜菌作用加強，生酸大；入窖水分大，雜菌易于生長，生酸會大；量水溫度過低，入窖糧糟表面水分被雜菌利用造成生酸大；清潔衛生差，酒糟感染雜菌，易于生酸；入窖酒糟酸度過低，熱季在1.5以下，冬季在1.2以下，抑制不住雜菌生長，升酸幅度很高。
(6) 酸度過大的危害
入窖酸高，酵母菌生長繁殖差，酶活力降低，發酵不能正常進行，造成糧耗高、質量差、產酒少的現象；發酵后期雜菌繁殖，淀粉和糖分損失大；出窖母糟酸度大，不僅大量損失淀粉、糖分，而且給下排配料帶來很大困難；酸度大對設備的腐蝕增大，縮短了設備使用壽命，并且使酒中重金屬等雜質含量增加，超過衛生指標，從而嚴重影響酒質。
