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醬香型白酒以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春，因為醬酒釀造的時間周期長并且工藝復雜，甚至飲醬酒時可以體會到熟透的糧食的喃喃細語。
喝醬酒的人很多，真懂醬酒的人不多，一知半解還敢到處宣講的人真不少。為了更好的讓酒友們了解醬酒，特此整理出醬香型白酒的釀造五步曲、揭秘醬香型白酒健康五個維度及醬香型白酒得天獨厚的五個要素，希望能幫助到酒友們，有朝一日過一把專家癮。
釀造醬香型白酒的五歩曲
醬香型白酒以糯米高粱為原料，小麥制曲，經兩次投料，九次蒸煮，八次加曲，高溫堆積發酵，七次取酒，一年一個生產周期，五年以上窯藏，再由大師精心勾兌出品。醬香型白酒釀造總結為端午制曲、重陽下沙、優選高粱、發酵加曲及匠心勾兌等五步曲，在一年的時間里，糧食中的淀粉持續發酵，經過多次蒸煮，酒精及其他有機物慢慢被“逼出”。
第一步：端午制曲
端午左右，酒師們就開始制造曲酒曲。酒曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女工站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。
大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3-5個月。
第二步：重陽下沙
待到時間轉入重陽佳節，釀造醬香酒開始進入第二步，重陽下沙。“沙”是釀造醬香型白酒的核心概念，很多誤解與訛傳就是來自于對“沙”的理解不同。“沙”就是指釀酒原料糯米高粱。因為本地產的糯米高粱細小而色紅，所以稱之為 “沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。
在制酒中，不同完整程度的“沙”產出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產的酒則為渾籽酒，當地發音叫“渾沙酒”，又叫“坤（捆）沙酒”，用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”。用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱、新酒曲釀造的酒為“翻沙酒”，這類酒品質比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。最后一種便是“竄沙酒”，是用酒精、水、香精及酒糟來調制，醬香味來源于酒糟。
高粱的完整度決定酒的品質
第三步：精選高粱
醬香型白酒用料講究，一定要用本地產的糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撐七次取酒。醬香酒品質的高低關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。
據釀酒的老人講，早些年釀酒大約有20%~30%的粉碎率，現在粉碎率不超過10%。下沙的第一步是“潤糧”，即用100攝氏度左右的開水數遍清洗高粱，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
第四步：發酵加曲
將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由工人用木锨不停地翻晾，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
一個月后，打開窖坑，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。再過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
第五步：匠心勾兌
第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次發焦發苦。每一次的酒都有它的用處，出廠的酒就必須經過不同批次酒的勾兌。醬香酒調酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障醬香酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。一般而言，新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，作為“基酒”進行儲備。
第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成特定的口味、口感和香氣效果。
勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝投放市場。以茅臺醬香系列酒為例，一瓶地道的醬香型白酒的生產至少歷經5年的時間，再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個勾兌是新酒和老酒的同質勾兌。
醬香型白酒的釀造工藝流程圖
揭秘醬香型白酒健康的五個維度
豪飲不上頭，醉后第二天不難受，喝出健康來等，這些話對于貴州人而言并不陌生，好的醬香型白酒均具備以上特點。以茅臺醬香系列酒為例，消費者普遍反映空杯留香，醬香十足，酒不上頭，即使醉酒也不耽誤第二天正常工作。
講個小插曲。1993年，在對茅臺酒廠專項職工體檢過程中，遵義地區醫院的專家們驚訝地發現，接受體檢的制酒車間和酒庫的40名職工，因生產和工作需要，他們幾乎天天飲用茅臺酒，且平均時間超過10年，時間最長者達37年。除一例因原患有肝炎未愈，而繼續喝酒最終導致肝硬化外，其余39人的身體都很健康，肝臟無任何病變。
從多年陳釀、酸度較高、合理度數、天然發酵及酚類物質等五個維度來揭秘醬香型白酒的健康依據。
維度一：多年陳釀
醬香型白酒要經過長達幾年的貯存，多年陳釀后，容易揮發的小分子物質已通過化學反應逐漸轉化為較大分子物質。易揮發物質相對較少，不易揮發物質相對較多，所以對人的刺激性小，飲后不上頭，不辣喉，不燒心。
維度二：酸度較高
一位日本生物專家在對醬香型白酒進行對比研究后撰文指出：醬香型白酒飲后不傷身，在于酒體里含有大量有益人體健康的γ—丁酸。此外，醬香型白酒所含的酸類物質，也是其他白酒的3至4倍（有專家認為，這和干紅葡萄酒有異曲同工之妙），以乙酸、乳酸、不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。
維度三：合理度數
酒精度的高低，是衡量一款白酒對人體的健康影響的一個指標。國外諸如白蘭地、威士忌、伏特加等名酒，其傳統接酒濃度都在65%(v/v)以上，有的高達67%(v/v)，然后加水降到需要的濃度。
醬香型白酒的酒精濃度只有53%(v/v)左右。科學證據證明，這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所有蒸餾酒中最科學的酒精濃度。醬香型白酒還要經過長期貯存，所以締合更加牢固。科學實驗證明，醬香型白酒的電導率隨著貯存時間的增加而增加，隨著貯存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越小。
維度四：天然發酵
醬香型白酒是天然的發酵產品。醬香型白酒的發酵是一個復雜的過程。期間，酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物；前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
由于醬香型白酒工藝特殊，香氣成分極其復雜，有利于人體的微量成分含量高。
維度五：酚類物質
上世紀60年代，輕工業部組織的20多名專家，對醬香型白酒進行3年檢測分析后得出結論：醬香型白酒中含有豐富的酚類化合物，能有效預防心血管疾病。
釀造醬香型白酒得天獨厚的五個要素
說起貴州白酒，必會想起醬香型白酒之首國酒茅臺。酒友體會國酒茅臺多是飲前飲后的感受，空杯留香，酒不上頭。然而卻很少有人知道茅臺釀酒所在的茅臺鎮核心產區7.5平方公里的神秘：隨季節變換顏色的赤水河，特殊的紫色土，溫潤的氣溫及氣候，獨特的釀酒高粱及微生物群落等。為醬香型白酒得天獨厚的五個要素，水土氣氣生。
好水釀好酒。茅臺鎮位于赤水河畔，是川黔水陸交通的咽喉姚笛，流域內盛產美酒，自古便有“美酒河”之美譽。醬香型白酒自古嚴格恪守傳統的端午踩曲、重陽下沙的季節性生產，一年一個生產周期。每年端午節至重陽節，由于降雨沖刷，赤水河水呈現棕紅色，醬香型白酒生產恰好用水極少；到了重陽節至翌年端午節之間，河水變得清澈透明時，醬香型白酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。
特殊的紫土。上世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺鎮考察，結論是“茅臺鎮這種紫色鈣質土壤全國少有，是醬香型白酒生產的重要基礎”。茅臺鎮廣泛發育著的紫色土層，酸堿適度，特別是土體中沙質和礫石含量很高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。無論地面水和地下水都通透過兩岸的紅色土層匯入赤水河，既溶解了紅色土層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層過濾，濾出了純凈無毒、香甜可口的清冽泉水。在醬酒窖池封窖、貯存封壇等環節中使用本地紫紅色土壤，保證了酒的發酵和酒體老熟的濕度通透。根據原產地域保護規定，國家質量技術監督部門今后將專門對占地約7．5平方公里的醬香型白酒原產地域進行保護與監控。
獨特的氣候。獨特的生態環境，特殊的地理條件，使得茅臺鎮形成了冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候。瀘（州）-宜（賓）-遵（義）“三位一體”的天然環境，為釀造高品質美酒提供了得天獨厚的環境，被譽為“中國白酒金三角”。茅臺鎮三面環山，沿赤水河而建，如同一個天然的酒缸，雖然人在其中會有點無風吹過的感覺，但卻是釀酒的好環境。風速小，冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。
溫和的氣溫。冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久。冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。日照時間屬貴州省內高值區，年可達1400小時。炎熱、少風、高溫，使微生物群在此因而易于生長而不易被刮去，大量參與醬香型白酒的釀造過程。
特有的釀酒高粱機微生物群落。醬香型白酒用料講究，一定要用本地產的糯高粱，粒小皮厚、扁圓結實、淀粉含量高，耐蒸煮耐翻拌，更好的滿足醬酒多輪發酵、蒸煮、取酒的工藝要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撐七次取酒。
茅臺鎮少風、高溫，使微生物群在此易于生長而不易被刮去，能夠大量參與到酒的釀造過程中，十分有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。上空的多種微生物更是得以合理分布、有效生存與大量繁衍，造就了一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環境，使得空氣中活躍著大量的微生物群，這些小精靈般的微生物，在醬香型白酒開放式發酵過程中被充分網羅到曲醇和酒醅里，從而使得醬香型白酒香氣成分多種多樣。據民間傳聞，醬香型白酒的釀造，依賴于空氣中的神秘菌體，該菌體僅存于當地方圓數百米的上空，任何遷移式的仿制，都無法再現，這種神秘菌體就是茅臺鎮的微生物群。
水土氣氣生，造就了醬香型白酒的獨一無二，既有上天的巧妙安排，又有人間的能工巧匠，所以才有人稱醬香型白酒誕生是“天人合一”的杰作。
對一瓶醬香酒來說，需要時間的發酵，并在恰當的歲月成就，對于人生而言，在時光中沉淀，醞，味深長....
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