將蒸好的米飯倒入攤涼床中攤開冷卻，是制作福建米酒的第一道工序，可這道簡單的工序，卻不容小覷。唐三鏡賴燕老師接下來便跟各位分享做福建米酒攤涼時需要注意的四點知識。
1、清洗攤涼床。
不清洗可能導致酒液變酸、釀造失敗。攤涼，拌曲的工序都要在攤涼床上完成，所以飯床的清潔非常重要。
首先用凈水沖去飯床上的殘留物，角落及縫隙中，需用濕布仔細擦拭，然后消毒殺菌，避免雜菌混入稍后的拌曲過程，破壞酒曲的純潔性。最后晾干待用。
2、起飯。
因酒曲的生命無法承受出甑飯的高溫，故我們需要通過攤飯使降溫冷卻，保證酒曲發酵圓滿。把蒸熟的飯從釀酒設備中起出，均勻的攤放在飯床上。在起飯的過程中，盡量抖散飯團，盡快散熱。
3、風吹與水淋。
為了更快的使熱飯降溫，要根據米飯的不同情況，分別采用風吹或水淋兩種輔助方法降溫。
釀造黃酒使用的是糯米，糯米黏度較高，容易結團，降溫速度慢，故常采用水淋幫助降溫。用純凈水均勻的淋在米飯上，伴隨著竹耙不停的推開翻動，熱飯冷卻的速度快很多。釀造白酒使用的是大米，成飯黏度適中，不易結塊，一般使用風吹幫助降溫。在風吹的過程中，用竹耙推開翻動，挑出一些結塊的飯團，手動搓開，保證散熱均勻。
4、翻動。
水淋或風吹后，再稍待一段時間，便要把米飯作一次翻動，讓下面的翻到上面來，以便上下溫度均勻，散熱快捷。經過幾輪的工作，當熱飯的溫度降至33℃的時候，就可以進入到下一個工序——拌曲了。
