酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分。它約占總組分含量的60%。白酒中酯類化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出酯類香氣為主的。就酯類單體組分來講,根據形成酯的那種酸的碳原子數的多少,酯類呈現出不同強弱的氣味。含1~2個碳的酸形成的酯,香氣以果香氣味為主,易揮發,香氣持續時間短:含3~5個碳的酸形成的酯,有脂防臭氣味,帶有果香氣味;6~12個碳的酸形成的酯,果香氣味濃厚,香氣有一定的持久性;13個碳的酸形成的酯,果香氣味很弱,呈現出一定的脂肪氣味和油味,它們沸點高,凝固點低,很難溶于水,氣味持久而難消失。
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含量較高的酯類
在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較高,而且酯類化合物大都屬較易揮發和氣味較強的化合物。因此,表現出較強的氣味特征。在酒體中,一些含量較高的酯類,由于它們的濃度及氣味強度占有絕對的主導作用,使整個酒體的香氣呈現出以酯類香氣為主的氣味特征,并表現出某些酯原有的感官氣味特征。例如:濃香型白酒中的已酸乙酯,在酒體中占有主導作用,使濃香型白酒的香氣呈現出以己酸乙酯為主的香氣特征。
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含量中等的酯類
而含量中等的一些酯類,由于它們的氣味特征有類似其它酯類的氣味特征。因此,它們可以對酯類的主體氣味進行“修飾”、“補充”,使整個酯類香氣更豐滿、濃厚。
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含量較少的酯類
含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的沸點較高,果香氣味較弱,氣味特征不明顯,在酒體中很難明顯突出它的原有氣味特征,但它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓降低,延緩其他組分的揮發速度,起到使香氣持久和穩定香氣的作用。這也就是酯類化合物的呈香作用。
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酯類化合物的呈味作用
酯類化合物的呈味作用會因為它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。實際上,由于酯類化合物在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的感覺閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。在白酒中,酯類化合物在其特定濃度下一般表現為微甜、帶澀,并帶有一定的刺激感,有些酯類還表現出一定的苦味。例如:已酸乙酯在濃香型白酒中含量一般為150~200mg/100m1,這呈現出味和一定的刺激感,若它含量降低,則甜味也會隨之降低。乳酸乙酯則表現為澀帶苦,當酒中乳酸乙酯含量過多,則會使酒體發澀帶苦,并由于乳酸乙沸點較高,使其它組分揮發速度降低,若含量超過一定范圍時,酒體會呈現出香氣不突出。再例如:油酸乙酯及月桂酸乙酯,它們在酒體中含量甚微,但它們的感覺閾值也較小,它們屬高沸點酯,當在白酒中有一定的含量范圍時,它們可以改變體系的氣味揮發速度,起到永久、穩定香氣的作用,并不呈現出它們原有的氣味特征:當它們的含量超過一定的限度時,雖然體系的香氣持久了,但它們各自原有的氣味特征也表現出來了變酒體帶有明顯的脂防氣味和油味,損害了酒體的品質。
白酒的質量好壞是由微量成分和它的量比關系決定的，越是相對含量高的成分，越容易獲得，而含量越低的物質，越無法控制，因此才有了白酒的產區概念，才有了有的國家研究仿制中國的名酒最終失敗的事例。傳統白酒的復雜程度，目前還超出了人們的認知。
