昨天華沃釀酒講了“高溫制曲”中的一部分——“高溫是制曲的關鍵”，現在我們來講講“高溫制曲”中的其他要點。
1、多水是高溫制曲的前提
只有多水、高濕才能保證制曲時生化反應和高溫穩定、持續的正常進行。在高溫制曲中，水分除了滿足微生物生長繁殖的需要、曲塊成型和保持曲房空氣濕度外，更重要的是保持高溫曲的高溫。
高溫大曲（制曲水分為40%）制曲水分要比中溫大曲（制曲水分為37%）多3%左右，并且溫大曲在堆曲時，為了保持一定的濕度，會在每層蓋曲的稻草上灑上一定的水分，而因為制曲水分較大、溫度高及自身質量擠壓的原因，出房的曲塊都會全部變形與變色。
由于高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長，在制曲過程中pH等條件不斷發生變化，讓平常必須在極高溫下才發生的焦糖化反應、“美拉德反應”等非酶促的褐變反應，在溫度相對較低的高溫制曲下也發生了，而這正說明了高溫、多水與高溫制曲的關系十分密切。
在高溫大曲發酵完成后，我們會發現曲塊中心緊挨曲塊的稻草就是像燒焦了一樣，成為焦黑色但又不是炭化（不到70℃的溫度不可能讓稻草炭化），所以這是因為某些微生物產生的色素所致，說明了醬香大曲的黑褐色是微生物的代謝產物之一、香氣成分之一，并非全是褐變作用形成的，更不是單一的“美拉德應”形成的。
2、微氧或缺氧是高溫制曲的必要條件
人們需要的厭氧、兼性厭氧微生物，在微氧或缺氧條件下才能培養出來，產生需要的代謝產物，而微氧或缺氧達到了抑制耗氧的產酸微生物生長的目的，防止了曲塊酸度過高不利于褐變反應的進行，并且利于厭氧、兼性厭氧菌的生長繁殖和酶作用的發揮。
高溫制曲過程中的密集堆曲，除了起到保溫、保濕作用外，還造成了一個微氧或缺氧的環境，讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖，以獲得需要的香氣物質。
