選購白酒時，經常會看到“濃香大曲”這些術語，濃香大曲酒的釀造方法一般分為：混燒老五甑法、原窖法、跑窖法、續楂發酵法這四種。
一、混燒老五甑法工藝流程
混燒老五甑法是將粉碎預蒸后的原料與清蒸處理后輔料進行配料,原料按比例配于大精、二楂和小楂中,回糟為上排的小楂經發酵、蒸餾后的酒醅,不加新原料。回糟經發酵、蒸餾后為丟糟。各甑的發酵酒醅,經蒸餾出原酒,再驗收入庫、貯存,經勾兌和調味,達到產品標準,包裝為成品。
用該法生產的濃香型酒以洋河大曲、雙溝大曲、高溝大曲等名優酒最著名。混燒老五甑工藝的特點是:窖小甑大;淀粉含量高,有利于養楂擠醅;發酵周期短;產量高;入池水分大;不打黃水坑,不滴窖。
二、原窖法工藝流程
原窖法是指本窖的發酵糟醅經過加原輔材料、配料、裝甑后,再經蒸餾、蒸煮糊化、出甑、加打量水、攤晾、下曲后仍然放回到原來的窖池內密封發酵的操作方法,發酵完畢后,在出窖時,窖內下層糟醅最優,中層次之,上層較差。
原窖法工藝的特點是:糟醅分層堆放;除底糟、面糟外,各層糟混合使用蒸餾;攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發酵。分層堆糟的具體做法:開窖后先去掉覆蓋于窖面上的丟糟,依次將母糟運至丟糟壩,堆放面積為15-25m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出約3/5時,要滴黃水數小時,然后再取運,按層次堆放,最后將剩余部分全部取運完。當一個窖的糟醅取運完后,又開始該窖的新一輪生產,在配料使用糟醅時,首先使用的是底部的下層糟醅,最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。全窖糟醅依然放入原窖進行密封發酵。采用該工藝的以瀘州老窖、全興大曲酒最為著名。
三、跑窖法工藝流程
跑窖法工藝流程的特點:一個窖的糟醅在下輪發酵時裝入另一窖池(空窖),不取出發酵糟置于堆糟壩,而是逐甑取出分層蒸餾。采用該工藝生產的濃香型酒以四川宜賓五糧液酒最為著名。
四、續楂發酵法的特點
原料經過多次發酵,淀粉利用率可大大提高,一般續楂法比清楂法淀粉利用率高,酒醅殘余淀粉也低。原料經過多次發酵,有利于積累香味的前體物質,特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香,有利于生產濃香型大曲酒。
如采用混燒操作,新料和發酵酒醅一起蒸餾、蒸煮,熱能利用比較經濟,勞動生產率也相對比較高。續楂法適用于生產濃香型白酒和茅型酒。
以上便是對“濃香型大曲酒的釀造工藝流程及特點”的相關介紹了，中國白酒博大精深，在白酒釀制和發酵中更有非常深奧的學問，關注酒水百科欄目，每天學點酒水知識。
