這是輝月有話說的第 39 期分享
原本白酒沒有香型之分,后來分成十二種,據說是因為釀造原料不同、發(fā)酵劑不同、發(fā)酵容器不同、釀造工藝不同、釀造環(huán)境也不同。
以上種種不同,都是后來倒推出來的,這些不是主要原因。
主要原因其實就一個,那就是茅臺酒引發(fā)的“蝴蝶效應”。
01 茅臺惹的禍
1963年,第二屆全國評酒會召開。評比擂臺上五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲和全興大曲輪番把茅臺修理一頓。
那一次茅臺只得了第五名,它委屈的慫樣,讓總理很心疼。于是派評酒會專家組組長周恒剛,到茅臺酒廠駐廠指導。同時還囑咐他,假如茅臺下次還是這么草包,你就別回來了。
周恒剛一路唱著《忐忑》,從北京走到貴州。那時交通很是不便,翻山越嶺的進入茅臺酒廠,不禁想起臨行前和老伴說的話:“假如茅臺還是不爭氣,下半輩子咱們就是貴州人了?!?/p>
茅臺試點進展的很順利,在周老及其眾多技術人員的努力下,歷經跨度三年的實驗??偨Y出醬香型白酒三種典型體:醬香、窖底、純甜。
實驗中還發(fā)現窖底香的己酸乙酯成分來源于己酸菌的代謝,而己酸乙酯又是濃香型白酒的主體香味成分。
同樣是60年代初,白酒專家秦含章在汾酒搞試點,總結改良汾酒生產。在解剖汾酒主要物質成分中發(fā)現:乙酸乙酯是清香型白酒主體香。
茅臺酒在專家們的幫助下,生產質量與勾調水平獲得穩(wěn)步提升,但面對濃香型白酒突出的色、香、味,依然不可能穩(wěn)拿第一。
1979年,在第三屆評酒會召開之前,輕工部在長沙開了一個會,決定改變評酒會規(guī)則。行業(yè)專家們提議按照香型分類評選,還逐字逐句的擬定香型的感官評語:
醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調、尾凈香長。清香型酒:清香純正、諸味協(xié)調、醇甜柔口、余味爽凈。米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
第三屆評酒會,所有白酒按醬香型、清香型、濃香型、米香型、它香型五種類別報名,分類進行評比。
按照新規(guī)則,茅臺不用和濃香型小伙伴PK,輕松成為醬香型白酒第一名。
02 委屈的西鳳
幾家歡喜幾家愁,在第三屆評酒會上,全興大曲報名失誤,以濃香型身份,參加了清香組評選,結果名落孫山。
還有西鳳酒,面對香型分組它有點懵逼:去參加濃香組?那是找虐;參加清香組?又明擺著干不過汾酒。左思右想之后決定兩者相害取其輕,與其被濃香組群毆,還不如被汾酒吊打。
最后西鳳酒硬著頭皮上報清香組,結果止步于全國優(yōu)質酒,也錯失了中國名酒稱號。
1984年,第四屆評酒會召開,這次全興大曲慎之又慎,報對香型之后在濃香組一路過關斬將,再次摘取中國名酒稱號。
至于西鳳,這次還是很糾結:濃香肯定是不行,清香上次試過也不行,干脆上報它香型。瞎貓碰死耗子,這次西鳳很走運,也再次獲得中國名酒稱號。
這兩屆評酒會,讓西鳳很不爽,每次都提心吊膽的像參加“俄羅斯輪盤”,不知道會死在哪一步。
從第三屆評酒會以后,西鳳酒就開始鳳香型白酒定型研究。1992年“鳳香”型確立,其主體香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇,西鳳酒成為鳳香型白酒典型代表。鳳香型也成為繼醬香、濃香、清香、米香之后的第五大香型。
現在看來,鳳香型就西鳳自己在嗨皮。但在當年陜西的太白酒,黑龍江的北鳳酒,都曾入選全國優(yōu)質酒。
03 倒霉蛋們
評酒會按香型分類評選,總體來說利大于弊,極大的推動了白酒行業(yè)的科技進步。
尤其人工老窖技術出現后,優(yōu)質濃香型白酒產量獲得極大提升,再加上評酒會的突出表現,讓其逐步取代清香,成為中國白酒主流香型。
有利必有弊,1979年及其以后的歷屆評酒會,成為大香型白酒的盛宴,小香型白酒的傷心地。它香型白酒無論香氣還是口感,差距非常大,根本就沒有一個具體的評測標準。
唯一蟬聯(lián)四屆中國名酒的它香型只有董酒,其余的它香型要么止步于全國優(yōu)質酒,要么連參賽資格都得不到。
明顯差異于主流香型被歸類到它香型還算命好。最慘的是源于某主流香型,而又有所不同的香型(芝麻香,老白干)。
比如說老白干香型,源于清香而又不同于清香,每次參賽還只能以清香型身份參賽,你說憋屈不?
自從有香型分類那天起,眾多小香型酒企做夢都想掙脫束縛,創(chuàng)建屬于自己的香型。
04 紛紛獨立的小香型
首先從它香型獨立出來的是兼香型,1984年第四屆評酒會上,西陵特曲、玉泉酒、白云邊以兼香型白酒身份,入選全國優(yōu)質酒(其中白云邊曾以它香型身份入選第三屆全國優(yōu)質酒)。其主體香味成分是己酸乙酯及高沸點物質,兼香還分為濃兼醬、醬兼濃以及其它各種兼(平壩窖酒)。
1993年,豉香型從它香型獨立,豉香型以玉冰燒為典型代表。這種香型白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸位協(xié)調,入口醇和,余味甘爽,酒體低而不淡。豉香型白酒在80年代之前,曾是出口量最大的白酒。它的味道有點怪,有一股油哈喇味,在國內除了廣東以外,其它地方很少有人喝。
1995年,芝麻香型從它香型獨立,芝麻香型以特級景芝白干為典型代表。這種香型白酒工藝源于醬香而又有所不同,雖有類似炒芝麻的香氣,但釀造原料中并沒有芝麻,很是奇特。
1997年,特香型從它香型獨立,特香型以四特酒為典型代表。這種香型的白酒無色透明、聞香清雅、飲后濃郁、醇甜綿軟。清香帶濃香是其主體香,細聞又略帶焦香,喝起來濃、清、醬三香均有而又不明顯。
2004年,老白干香型從清香型獨立,老白干香型以衡水老白干為典型代表。這種香型白酒以高粱為原料,純小麥曲為糖化發(fā)酵劑。酒體無色透明,芳香純正,甘冽醇厚,后勁悠長。
2005年,馥郁香型從兼香型獨立,馥郁香型以酒鬼酒為典型代表。這種香型將清香、濃香、醬香揉和為一體,色清透明,諸香馥郁。入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調、回味悠長,具有前濃、中清、后醬的獨特口味。
2008年,董香型從它香型獨立,董香型以董酒為典型代表。這種香型以大米加入95味中草藥(蜈蚣方)制成的小曲和小麥加入40味中草藥制成的大曲為糖化發(fā)酵劑。小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅,兩醅一次串蒸而成原酒。因此,董香型既有大曲酒的濃郁芬芳,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。
至此,中國白酒劃分為十二種香型。
五十多年前,茅臺扇了一下翅膀,中國白酒格局就變成了如今的樣子。