文|歐陽千里 酒水行業研究者，中國酒業智庫專家
如果沒有這只鳳凰，龍的傳人是何等寂寞。這里的鳳凰不僅指“吉祥鳳凰”，還指傳承三千年之久的寶雞市鳳翔縣柳林鎮出產的“西鳳酒”。近年來，有專家學者通過對西鳳品牌的再挖掘，提出西鳳酒的六大價值，即鳳香的工藝價值在于“周期”，鳳香的陳熟價值在于“酒海”，鳳香的品類價值在于“挺拔”，鳳香的產地價值在于“柳林”，鳳香的歷史價值在于“盛世”，鳳香的品牌價值在于“名酒”。
筆者試著將吉祥鳳凰與鳳香相結合，未曾想與六大價值特別貼切。鳳凰的頭部對應工藝，利爪對應陳熟，雙翼對應品類，血肉對應產地，骨骼對應歷史，彩羽對應品牌。
鳳凰頭部對應鳳香工藝。頭部代表智慧與經驗，象征著工藝的傳承，鳳香的工藝價值在于“周期”。鳳香型白酒一年為一個生產周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖，采用的是續渣配料老五甑法發酵（即連續發酵法），整個生產過程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等六部分。其中有獨特的開水施量（溫水潤糧、開水潑量）、熱擁法做窖（低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量為原糧的18～20%；適溫入池，適當的提高入池溫度約在18～20℃，以適應發酵期短，促進窖醅發酵生香）、泥封窖（每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發酵的作用）等釀造工藝。
鳳香型白酒老五甑工藝流程圖
鳳凰利爪對應鳳香陳熟。利爪代表權力與力量，象征著陳熟的優勢，鳳香的陳熟價值在于“酒海”。酒海是鳳香型白酒獨有的貯存容器，用荊條編成酒婁，內壁以動物血、石灰等為粘合劑糊上白棉布及上百層的麻紙，后用蛋清、蜂蠟及熟菜籽油等一定比例涂擦、晾干而成。酒海制作復雜，按部就班，制作需要一年的時間，容量稍大的酒海需要耗時二三年。特殊的制作工藝，讓酒海呈現出“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”的神奇現象。從酒海儲酒始，釀酒師從未間斷對酒海妙用功效的探求，摸索出了“立春封壇、立夏立窖、秋分開壇、立冬繕海”的酒海最佳使用方法。酒海存量大，酒耗小，利于酒的熟化，適于長期貯存，是世界釀酒行業傳統儲存單體最大的容器。
鳳香型白酒儲酒所用的酒海
鳳凰雙翼對應鳳香品類。雙翼代表活力與夢想，象征著品類的魅力，鳳香的品類價值在于“挺拔”。鳳香型白酒以高粱為原料，采用小麥、大麥及豌豆制成的高溫曲，經鳳香工藝蒸餾得酒后，在酒海中貯存3年以上，經精心勾調后方能出廠。鳳香型酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，幽雅、諸味諧調，回味舒暢，風格獨特，被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”，即酸而不澀、苦而不黏、香不刺鼻、辣不嗆喉、飲后回甘、味久彌芳之妙。西鳳酒屬鳳香型大曲酒，被人們贊為鳳香型白酒的代表。
鳳香型白酒的生產車間圖
鳳凰血肉對應鳳香產地。血肉代表性格與特點，象征著產地的風土，鳳香的產地價值在于“柳林”。鳳香型酒原產地為柳林鎮7平方公里核心產區，位于北緯34°32′53.62″，東經107°18′35.85″，地處渭水流域，是中國農業的起源中心。這里地域遼闊，富含偏硅酸、鍶、鋰、鋅等多種礦物質和微量元素；水質清澈透明，口味甘甜純正，非常有利于曲酶糖化；土層深厚，用來做窖池的窖泥，能加速釀造過程中的生化反應；四季光照充足，晝夜溫差大，適宜農作物和微生物生長。這些因素造就了以柳林鎮為源點，獨特的白酒釀造核心產區。
位于柳林鎮的陜西西鳳集團
鳳凰骨骼對應鳳香歷史。骨骼代表風骨與積淀，象征著歷史的厚重，鳳香的歷史價值在于“盛世”。鳳香酒，是中國傳承年代最久的白酒之一，亦是中國目前史料記載中最早有名有姓的酒種。它起源于6000多年前的仰韶文化時期，形成于3000多年前的殷商晚期的秦酒，盛于唐宋，發展于明清，鼎盛于當代。回顧鳳香的歷史，有周公平叛的慶捷鑄鼎，秦皇嬴政稱帝的天下大甫，唐時裴行儉送別時的千古絕句，宋時蘇軾任職鳳翔時的推杯換盞，勇奪巴拿馬金獎時的為國爭光。1955年，周總理出席萬隆會議途徑香港，港澳臺同胞設宴為總理洗塵，晚宴時主辦方解釋沒有采購到西鳳酒是因為供應量太少，時常脫銷。總理回京后，指示有關部門調研，加速西鳳酒的發展，于1956年10月在西鳳酒原產地鳳翔縣柳林鎮建立國營陜西省西鳳酒廠。
源遠流長的鳳香型白酒
鳳凰彩羽對應鳳香品牌。彩羽代表榮譽與光環，象征著品牌的光芒，鳳香的品牌價值在于“名酒”。1952年9月，在中國專賣事業總公司主持的全國第一屆評酒會上，西鳳酒在數以萬計的酒廠選送產品酒樣中脫穎而出，與貴州茅臺酒、山西汾酒及瀘州老窖共同被評為“中國四大名酒”。一個世紀以來，西鳳酒先后四次獲得國家名酒稱號，九次奪得國家金獎，釀造技藝被列入陜西省首批非物質文化遺產名錄。西鳳酒以精湛的傳統工藝、卓越的產品品質、良好的市場口碑，產品價值再創歷史新高，2017年在第九屆“華樽杯”中國酒類品牌價值榜排名第四，品牌價值上升為679.01億，標志著西鳳酒持續健康的發展態勢再次得到行業及社會的認可。
中國四大名酒
自古以來，吉祥鳳凰是國家繁榮昌盛、人民安居樂業的標志。如今的華夏，國富民強，相信西鳳酒會如吉祥鳳凰般飛得更高。
作者介紹：歐陽千里，酒水行業研究者，中國酒業智庫專家，億歐網專家作者，佳釀網專欄作家，華夏酒報、新食品、銷售與市場、中國酒業、騰訊證券研究院、國家名酒評論、酒業家、食品新觀察等多家媒體特約撰稿人。
（文章內容系作者個人觀點，不代表大家酒評對其觀點贊同或支持）
