近日，烤酒匠與幾位友人喝茶聊天。有一位酷愛藏古法酒的老哥無比感慨地說：“之前只曉得古法酒是越陳越香，現在這兩三年疫情一折騰，我算是曉得它還增值挺快！”烤酒匠問其原委，這位老哥說道：“一直按您教的辦法存酒，確實是一年比一年香醇，這點就不說了。2018年底我在您廠里買的那三噸酒還記得吧？剛買回去封進壇里不久，新冠疫情就來了。我也忙于生意沒空去想它，結果春節之前成都的朋友品嘗后，居然給了這個數死活買了一噸回去”。老哥神秘地伸出手指比劃了一下！友人藏酒賺了錢自然是好事，但烤酒匠更在乎的是老酒品質。今天，我就來和大家詳細地聊一聊古法酒如何封藏會更醇厚，香氣更怡人，酒色終呈“老酒黃”的方法。
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活性老窖池內密閉發酵的五糧糟醅，在發酵菌群以及上千種釀酒微生物作用下，會從糧醅中分解化合出如酸酯醛醇酮等呈香呈味有機物質。這些對人體有益的有機物質通過高溫蒸餾而融進乙醇主體，但它此時只是漂浮游離在酒體中而已，尚屬半締合非融狀態。因此，新酒的味道給飲者有生、澀、苦、雜、邪之感，我們就需用儲藏老熟的方式去解決這些問題。
儲藏的容器。首選土陶壇，個人收藏古法酒則以100-150公斤容積為最佳。因為壇內酒液太少，直接導致酒體內微生物種類與呈香呈味有機物質含量的減少，不利于酒體后期締合與老熟。
入壇時間。每年三至五月份烤出的新酒封壇為最佳，糟醅上甑烤出新酒后，不待酒溫冷卻即倒入土壇內封藏。此時的外界溫度與壇內酒溫最為接近，非常利于酒體內的益生菌繁殖，并使游離狀態下的有機物質異常活躍，更易締合。
老酒“初醒”。固態發酵酒在封壇至第三年，需開壇敞口十分鐘左右，再以木盤攪拌棒進行由上至下的“探底式”攪拌。目的是讓比乙醇更重的水溶液從壇底升起，與土壇上半部分的乙醇酒液融合。同時，因攪拌過程中氣泡大量進入酒體，形成人為的“強氧化反應”，從而激活因靜置時間過長，已成“惰性”狀態的香味分子和益生菌。此“初醒”為古法藏酒秘技，可快速提升老酒品質、口感以及成色，具有事半功倍之奇效。
酒體老熟環境。古法酒有了最佳的儲存環境，再經過酒體內各種微量元素的不斷分解、締合、融洽，香氣變得更加濃郁，酒味也逐漸趨于醇厚而綿甜。在土壇內一般經過兩年左右的封藏，其醇化、酯化反應就已大致完成。之前提到的第三年開壇“初醒”，其目的就是要讓酒體的酯化、醇化反應達到整壇均衡，同時將酒體內令人不愉悅的邪雜之氣，通過攪拌釋放掉一部分。封藏老酒，切忌將土壇埋于土中，否則土壤不僅堵塞壇身小孔影響酒體與外界的“呼吸氧化”，甚至泥腥味會反滲入土壇中導致酒體“報廢”。酒壇更不能埋于酒糟之中，因為酒糟屬溫濕之物，極易霉變發臭，大量致癌物質通過細孔反滲入壇，那就將上演現代版的“飲鴆止渴”悲劇了。封藏老酒的土壇，放于陰涼、通風、干燥，避免光線直射之處即可并為最佳。
老酒封藏周期。有的“酒專家”在網上說五糧濃香老酒的最佳飲用期是五至八年，超過這個時期則香味漸淡，口感欠佳，烤酒匠對此論絕不認同。試問，市場上收藏起來的八九十年代五糧液、瀘州老窖不在少數，距今已有三四十年時間了。不少有礦人士偶開一瓶這類老酒品之皆贊不絕口，直接打臉“專家”之誤導謬論。烤酒匠也給大家透個底，我酒窖中收藏的最老古法壇酒是1967年的，八十年代，九十年代的國內最頂級古法老酒更達幾百壇之多。每每有好友來訪，細品之下無不驚嘆古法老酒的醇厚與香濃，陳香中甚至已析出果木與中藥之香了。于是，臨走之時總要百計千方，千方百計地高價求走幾斤或數十斤封于精美紫砂壇內，奉于家中顯眼處炫耀一番。那么試問“專家們”，他們這些老酒客是味覺出了問題，還是有穿“皇帝新衣”之癖？！
我們在收藏古法濃香老酒時，只要“封藏得法、養酒有方”，天天喝最醇正最香濃的陳釀則成為極簡單之事。如酒友對古法老酒感興趣，可來信與烤酒匠進行交流，定當盡力為大家提供封藏、老熟方面的古法資訊。
我是《中國千壇老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一個此生致力于古法釀酒與國內頂級老酒收藏的傳統酒文化傳承人。感謝大家的閱讀，有空請來宜賓與烤酒匠共品古法老酒！
