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藏酒,藏的是價值、是文化、是故事,也是情懷。“好酒三分釀,七分藏”。“亂世黃金盛世古董”。老酒作為能喝的“古董”,正越來越被深受孔夫子“唯酒無量”的酣客們發掘和消耗。白酒貯藏過程中,酯類水解不斷降低,酸類增加,各類香味物質的豐富性、協調性會上一個層次,喝起來的感覺更醇厚、柔和、細膩、回味。
俗話說:“人在江湖走,不能離開酒”。酒是聚會時必不可少的助興神器,一瓶好酒,特別是一瓶好的老酒,能迅速拉近人與人之間的距離。因此,收藏好酒,積累的不但是一種價值,也是一種人脈資源。然而,很多人簡單認為“白酒貯存越久、時間越長越好”,就隨便購買一些白酒、胡亂堆放起來,到最后卻發現自己辛苦收藏了幾十年的老酒要么酒量變少、只剩下個空瓶,要么酒質變得寡淡酸爽,甚至變味而無法飲用。殊不知,收藏白酒是有很多講究的。本期“送閱酒文化”重點介紹收藏白酒的一些常識。
一)收藏高度酒,而非低度酒
白酒的主體成分是乙醇,也即酒精。酒精在酒液中的含量用酒度(酒精度)來表示,通常有公制和美制兩種表示法,還有英制酒度等。中國采用的是公制酒度。公制酒度以百分比(也即度)表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所占的體積(而非重量)比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。我國按現行標準白酒通行度數,一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度、72度等。1950年代以前,白酒的質量是以酒精度為衡量標準,符合規定的酒精度即質量合格,達不到的則為不合格或假酒。如清香型白酒酒精度規定為63度,濃香型白酒酒精度為60度,醬香型白酒為53度。1952年,第一屆全國評酒會開幕,當時酒廠選送的樣品,度數均在60度左右。再后來,開始提倡降低白酒度數。按照國家有關標準規定:對于乙醇含量在10%以下的酒類,必須嚴格標注保質期。
從收藏的角度來說,白酒的度數越高,長時間存儲變質的可能性就越小。一般建議在50度以上為佳;送閱酒文化建議,53度至65度之間最為合適。因為白酒長時間存儲自然老熟后,由于雜味物質分解、占比降低,在口感上酒精的刺激性也會降低;如果度數過低,酒的成分發生變化,口感上容易略帶有酸味。低度酒,其實由高度酒降度而來,而降度的一般方法就是兌水。降度后的白酒,不管是加水稀釋還是析出酒精,度數低了,口感也變差了,尤其是醬香酒,香味物質會大大減少,不再有醬香酒的層次感,酒水融合度大大降低。因此,懂酒的人都知道,喝酒要喝高度酒,喝少一點,喝好一點,享受高度酒中的精華。自然,收藏白酒也要選擇高度酒,因為低度數白酒根本不適合收藏。
需要指出,低度數白酒不宜收藏,不是因為過期了、不能飲用了,而是口感變差了、不宜飲用了。因為,只要酒精含量大于等于10%的飲料酒,一般就不容易過期,放個幾年、幾十年也不會過期。
二)收藏糧食酒,而非酒精勾兌酒
中國白酒的標準定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,酒精含量較高,氣味芳香純正,入口柔綿醇厚,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。而酒精勾兌酒,則是以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料(包括玉米、甜菜、甘蔗、甘薯、土豆等),經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等工藝萃取出食用酒精,再經勾兌而成的各類白酒。
真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆,微苦而不澀,糧香、酒香、糟香明顯,與酒精勾兌的酒有明顯的區別。純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿,酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和,飲后不口干、不嗆嗓、不上頭。不管是從健康角度還是酒的口感角度,純糧食酒都比酒精勾兌酒更值得收藏。
高度酒一般為純糧食釀造,而50度以下的低度酒大多是勾兌的,里面的乙醇易揮發,無法長期保存。這也是高度酒更適合收藏的一個理由。
三)白酒收藏品質至上,以固態釀造法純糧白酒為先
從酒質上來說,收藏肯定是高品質優先于中低品質的白酒。主要是指在釀造工藝上,以固態釀造法釀造的純糧食白酒為先。酒友們可從下表就一目了然了。
上表中,打“×”的地方,是指不含有某種成分;打“√”的地方,指還有某種成分。可見,只有固態法白酒是真正無食用酒精添加、無其他原料添加的糧食精華。
*圖片來源網絡,以供參考