事實證明，汾酒作為清香型白酒的典型代表，歷久彌香。剛產(chǎn)出的汾酒原酒口感較辛辣，度數(shù)較高，不能直接投放市場，必須要經(jīng)過貯陳（亦稱老熟）、勾兌、成裝等工藝技術處理，以進一步提高品質(zhì)后才可上市銷售。而以汾酒為基酒的竹葉青、玫瑰、白玉等酒也必須經(jīng)過貯陳和勾兌后才能開始配制。所以說，貯存、勾兌、成裝是汾酒生產(chǎn)中三大重要后加工工藝，它確保成品汾酒清香純正、醇綿甘甜，在整個汾酒生產(chǎn)工藝中起畫龍點睛的作用
貯陳 勾兌——貯陳
清香型汾酒須經(jīng)過貯存工藝方能更加完美。汾酒的貯存工藝流程為：收酒——并酒——貯酒——老熟處理——陶缸貯存。其中，陶缸貯存稱為貯陳，是汾酒老熟最主要、最關鍵的環(huán)節(jié)。
一、收酒
收酒工序主要是將酒班生產(chǎn)交來的原酒進行計量、分級。正常狀態(tài)下，一個汾酒班組日產(chǎn)汾酒500公斤左右。汾酒原酒大致上分為大茬汾酒、二茬汾酒，品質(zhì)不同，而不同班組生產(chǎn)的原酒，在酒的酒精度、理化指標、感觀指標等方面亦存在著較大的差異。收酒的過程，就是要將每個班組生產(chǎn)的原酒重量和酒度進行計量，然后根據(jù)車間、班組和茬別或分段情況，分別存放在指定的陶瓷缸內(nèi)，等待質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門對這些原酒立即進行一次評定，分級、分類并作好記錄，如產(chǎn)酒日期、生產(chǎn)車間、班組、茬別，酒度、質(zhì)量品評評語等。然后根據(jù)酒的等級分別進行貯存。
二、并酒
接到質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門對各班、各段原酒的評分匯總表后，并酒人員根據(jù)打分情況進行分級，將這些原酒分成一級、二級、三級、四級等4個等級，然后將這些分級后的原酒按照同級兌在一起的原則，通過專用管道輸送到萬噸貯酒中心大罐貯存，以待下一步處理。一般不會有不合格酒，如果出現(xiàn)不合格酒，要進行單獨存放，貯存1個月進行評審，根據(jù)評審結(jié)果處理。
三、貯酒
萬噸貯酒的基礎設施主要是不銹鋼罐。占地面積7000平方米。罐區(qū)分4個區(qū)域，每個區(qū)有24個100噸貯存罐和2個50噸勾兌罐，總貯量為10000噸。整個罐區(qū)的作用主要是周轉(zhuǎn)原酒。隨著時代的發(fā)展，罐區(qū)將改造為新的勾兌中心，用于勾兌大批量的產(chǎn)品。
四、老熟處理
萬噸貯酒中心的原酒貯存一段時間后，將被送往除濁處理工序進行深加工。這道工序是汾酒工藝的一個關鍵工序，是白酒企業(yè)的核心技術之一，主要通過人工技術加速原酒陳化，以達到縮短貯存時間、提高貯存效果的目的。在老熟處理的同時，還進行原酒勾兌操作，主要是降低酒度，經(jīng)過這道工序后的酒成為半成品而進入傳統(tǒng)酒庫。
五、陶缸貯存
半成品酒通過專用管道進入傳統(tǒng)酒庫的陶缸進行貯存。酒庫為二至四層的樓房，此樓外墻比一般建筑要厚，酒庫內(nèi)要達到冬暖夏涼的要求。汾酒廠現(xiàn)有10個酒庫，最大的酒庫貯酒能力6000噸以上。傳統(tǒng)酒庫貯酒使用陶缸，并一般采用江蘇宜興、廣東佛山的陶缸，容積350升、500升、1000升不等。裝滿酒的陶缸，缸口用無毒塑料覆蓋，用皮圈束縛，上蓋5層～7層麻紙，再用2厘米厚紅頁巖石板壓在麻紙上面，既能減少酒的自然蒸發(fā)損耗，又可以使部分空氣進入缸內(nèi)促進酒的自然陳熟。酒庫貯存的過程，在酒界被稱為是“老熟”的過程，是清香型名白酒不能逾越的階段，酒在陶瓷缸內(nèi)的自然貯存，是任何老熟技術也無法媲美的法寶。在此之前的老熟處理工序，只起催、趕的作用，自然醇和的陳酒風味必然需要在傳統(tǒng)酒庫的陶瓷缸內(nèi)培養(yǎng)，這才真正符合“越陳越香”的原理，“耐得住寂寞，忍得住孤獨”的酒品質(zhì)才會更高更醇，這便是“陶缸養(yǎng)慧，養(yǎng)精蓄銳”的真諦所在。
