說到醬酒起源，圈內有很多說法，有人說醬酒起源于茅臺鎮，有人并不這么認為。在我看來，醬酒起源于茅臺鎮，今天我圍繞醬酒起源展開話題，說說醬酒的起源及發展。
說到茅臺鎮釀酒，我們不得不提赤水河，在許多人眼中，赤水河是醬酒的“母親河”，其孕育了茅臺、郎酒、習酒等諸多大型醬酒企業。對于茅臺鎮釀醬酒的起源，也與這條河有關。
在古代，赤水河是連接四川、貴州和云南的交通要道，云南、貴州的礦需要通過這條河運到四川，而兩地所需的鹽也需要這條河運輸。由于赤水河上下游海拔落差大，有些河道坡度高、水流急，逆流而上的貨船需要纖夫幫忙才能把船運向上游。而這也使赤水河沿岸出現了許多村鎮，這些村鎮的工人服務來往的商船，為其裝貨、卸貨、拉船。
長期在河岸從事體力活，體濕而疲乏，飲烈酒是一種祛濕解乏之選；除此之外，往來的商人也需要喝酒來方便溝通，結合西南片區飲烈酒的習慣，使得這里成為烈酒消費市場。然而由于赤水河水流湍急，上下游落差較大，因此運輸成本高，而且運輸酒這類易碎品，也非常不安全，而這也促進了當地釀酒產業的發展。
茅臺鎮是赤水河眾多村鎮中的一座，其位于赤水河中游，在蜿蜒的河谷區域，早期的茅臺鎮也是一個重要的港口，其作用與其他村鎮相似。說到茅臺鎮的白酒釀造，始于明清時期，其從瀘州引進濃香白酒工藝，結合當地各種條件不斷調整，慢慢演變成如今的醬酒工藝。
說到茅臺鎮的醬酒工藝演變，一些人認為其是結合當地氣候及微生物特點慢慢調整而來，個人并不這么認為。古代人沒有我們這種微生物認知，其很多操作的改變是結合氣候及條件進行的，在這里，條件因素極為重要。
由于茅臺鎮位于赤水河中游的蜿蜒河谷區域，此地土壤多由河沙淤積而成，因此其土壤偏沙質，相比瀘州的黃黏土，其不保水且疏松。對于這種土壤，是不能釀濃香型酒的，因為其黏度不夠，不保水，不易于己酸菌及發酵微生物的生長，但這也只是一個次要因素。更要命的是，沙質土壤過于酥軟，窖池很容易變形及塌窖。為了防止塌窖現象產生，當地釀酒師將花崗巖壘成窖壁，其主要目的就是給窖池定型。
有用酒需求但條件有限是形成醬酒工藝的歷史因素，除了石窖泥底窖池外，其糧食原料運用也是如此。由于茅臺鎮地處貴州腹地，周圍都是山地，交通不便，因此其釀酒的糧食都是周圍提供的，由于周邊山區海拔落差大，高粱于秋天先后一個月成熟，因此形成了醬酒兩次投料的釀造方式。除此之外，貴州當地種的小麥主要是冬小麥，其一般是當年5-6月成熟，而這也是端午制曲的一大原因。
相比瀘州的四季投料，多季制曲，醬酒工藝是兩次投料，一次制曲。這種區別的主要原因還是茅臺鎮的釀酒條件簡陋。從糧食種植角度，古代高粱收割于秋季，小麥收割于春夏。要想做到四季投糧制曲，需要有糧倉貯存糧食。顯然古代的茅臺鎮沒有這個條件，主要因為這里位置小、人口少，經濟條件有限，同時氣候潮悶，貯存糧食有難度，而這也使得當地釀酒師在收到糧食后便全部下窖釀酒。
醬香酒制曲是端午前后，此時正進入盛夏，是一年中最炎熱的時節，相比貴州其他地區，茅臺鎮因為海拔低、濕度高，因此其氣候更加潮濕、悶熱，在這種季節下制出的曲曲溫偏高。由于大曲曲溫高，因此糖化力、發酵力弱，生香強。對于這種曲，直接投入料醅中發酵是釀不出酒的，結合這一生產問題，古人通過不斷摸索，發現先投曲堆積，而后下窖發酵方能釀出好酒，畢竟堆積可以完成糖化并網羅廠房及空氣中的野生酵母，為后面正常入窖發酵提供條件，而這也正是醬酒釀造有堆積發酵工藝的原因。
說到醬酒工藝，其基于濃香工藝，結合茅臺鎮獨特的土壤、氣候環境及當時的簡易條件慢慢演變而成。當然早期延續這套工藝的原因是赤水河，畢竟其是川黔滇的交通紐帶，來往的商人及碼頭工人創造了用酒需求，不易于運輸的特點也推動了當地釀酒產業的發展。但早期的醬酒釀造，是一種原始、傳統的狀態。其操作全憑釀酒師傅的技藝及感覺，缺乏規范；廠房簡陋，條件臟亂。因此其發展是區域性的，在全國層面，沒有很強的影響力。
但歷史的發展卻充滿了巧合，經過這里的紅軍邂逅了這里的美酒，其也為之后的酒產業發展奠定了基礎。
我們不得不承認，新中國時期給白酒產業帶來了極大的發展，其也徹底將過去黃酒為主的酒類消費改變成如今白酒為主的酒類消費。1952年，茅臺酒與瀘州老窖、汾酒、西鳳酒一道，獲得中國名酒稱號，由此享譽全國。“大躍進”時期，由于茅臺盲目擴張，使得品質下降，進而在1963年的第二次評酒會上名列第五，而這也震驚了周總理，“茅臺試點”也由此而來。
“茅臺試點”從1964年10月開始到1966年4月結束，前后歷時兩年多，中間分兩個時期。這一次試點除了改造一些落后的廠房、設備，帶來了先進的儀器、設備以外，也規范了醬香酒的操作工藝，并對各種數據進行分析整理，分離并寶藏了多種發酵微生物，建立微生物檔案……這些成果，除了提升茅臺酒釀造工藝水平外，還方便了其他酒廠學習釀造醬香型白酒。
“茅臺試點”結束之后，其經驗結果受到全國推廣，許多酒廠派技術人員來到茅臺考察學習，在那個沒有任何技術秘密的時代，醬酒工藝得到了極快推廣，許多酒廠技術人員通過考察學習，并結合自己酒廠的氣候條件，釀造出帶有當地特色的醬香型白酒。一時間，從南到北，神州大地孕育出許多釀造醬酒的企業，而這也極大的推動了醬酒的發展。
改革開放后，醬酒發展經歷了一段低谷期，然而誰都沒有想到，茅臺酒的強勢崛起帶動了醬香酒的發展，當今茅臺是世界市值最高的烈酒企業，其也引領白酒行業走入到“醬酒時代”。
總的來說，醬酒與茅臺鎮有很深的情緣，其發跡于茅臺鎮，崛起于茅臺鎮，輝煌于茅臺鎮。其工藝雛形是因茅臺鎮的氣候土壤及簡陋條件；其發展于過去一個舉國體制且沒有技術秘密的時代；輝煌于當下這個經濟高速發展的時代。對于茅臺鎮與醬香酒的歷史形成及發展，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
