蘇浙人民的餐桌總是和時令有著千絲萬縷的關系。三蝦面的余鮮未散，豐腴肥美的螃蟹緊跟著上市，立秋一過，又到了吃“水八仙”的時候了。提起水八仙，很多人可能不太熟悉，它是菱角、荸薺、雞頭米、水芹菜、慈姑、茭白、蓮藕和莼菜這八種水生植物的合稱。
雖只是普通的家常食材，但能被冠上“仙”上的名號，一定有它的過人之處。今天我們就來聊一聊這水中的八位仙子吧。
01 | 茭白
對于很多北方同學來說，茭白可能有點陌生：這種剝起來像筍的植物，竟然長在水里？
的確，茭白看起來好像缺少了水生植物那點靈氣，不過細究起它的身世，仿佛一部精彩的走進科學。最開始人們將茭白稱為“菰”，菰的種子也是一種糧食，在《周禮》等古代典籍中，古人一度將其列為與“稻、黍、稷、麥、菽”五谷并列的第六谷。
后來我們的主食逐漸固定為產量豐富穩定的小麥、水稻，菰漸漸被遺忘，直到它遇上了黑粉菌。被黑粉菌寄生的菰莖稈發生膨大，從兩指寬變得胖乎乎，而這種特殊的莖稈就是茭白了。
這么說來，茭白也算是因禍得福。秋天正是茭白上市的季節，新鮮的茭白富含糖類和氨基酸，吃起來會有一股特別的鮮甜。將茭白滾刀切塊，熱水里一汆，隨便加點醬油就是一道美味。切成絲的茭白炒肉，口感柔而不韌，回味清爽可人。如果不小心將茭白放老了，不妨試試切成丁，與打散的雞蛋同炒，熱油里滋滋啦啦的作響，蛋香翻滾，這是江南水鄉的煙火氣。
02 | 蓮藕
賞過了亭亭玉立的荷花，品過了清甜微苦的蓮子，八月時節，蓮藕上市了。
首先登場的是脆藕，顧名思義，講究一個脆字，如果用來燉湯不僅犧牲了口感且很難熟透，一般爆炒或者涼拌為佳。隨著氣溫轉涼，脆藕在秋風里老成了粉藕。粉藕的淀粉含量高，燉、煮、燜、炒皆可。做桂花糯米藕的時候，長輩們總是囑咐道：一定要選九孔藕啊！這里的九孔藕就是粉藕。黏牙的糯米填入初冬的藕，再淋上一勺來自深秋的桂香，季節的交融在一道菜中悄然呈現。
等天氣再冷一些，就開始想念瓦鍋里煨著的湯了。取一節藕段燉排骨，小火燉，耐心等，燉到肉離了骨頭，燉到藕吸足了肉汁，冬日便在一碗濃郁又熨帖的熱湯里拉開了序幕。
蓮藕常見，但藕帶卻只有傍水而居才能享受到美味。它從兩節蓮藕之間竄出，看起來像迷你版的藕節，春夏之交時，一場大雨過后，它們便開始瘋長。藕斷鮮脆無筋，斜刀切段，與紅辣椒一起翻炒，清清爽爽的一道小菜，滿是道不盡的風雅和閑趣。
03 | 雞頭米
水八仙里身價最高的是誰？如果雞頭米說第二，可能沒人敢稱第一。作為一年之中只有兩三個月能品嘗到的食材，每年都有不少老饕掰著指頭掐著日子等它上市。
雞頭米就是新鮮的芡實，天不亮時就得下田采摘，在二十四小時內快速處理完畢，送進食客手里時還帶著新鮮的水汽。不同于超市里個頭小、口感糙的風干芡實，雞頭米清糯彈牙，溫潤如玉，若想不負它的清靈滋味，最好的烹飪方法是清炒和做甜湯。
雞頭米做羹湯，火候很關鍵。沸水燒開后加入幾顆冰糖，放入新鮮的雞頭米，再煮個一分鐘便可出鍋了。臨吃前還可澆上一勺糖桂花，溫熱的湯水中，入口軟糯又帶著韌勁，清甜的滋味過后留下滿嘴桂花的余香。當然，也有人不喜桂花，覺得有喧賓奪主之嫌，光是雞頭米本身已經足夠讓人心旌搖曳了。
04 | 慈菇
慈姑，又寫作慈菇，我第一次知道慈姑是在汪曾祺先生的書里，一到冬天他們家就會喝咸菜湯，咸菜湯里加了切片的慈姑，汪先生在書中寫道“我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇（慈姑），并不想。”，然而一年春節在沈從文家里吃到的慈姑炒肉片卻勾起了回憶，“想喝一碗咸菜茨菇湯”，因為那是家的味道。
慈姑是水八仙里最低調的食材，即使是在南方的菜場上也鮮少能見。它在每年的11月上市，一直持續到第二年的初春。很多人分不清慈姑和荸薺，我倒覺得這不是問題。荸薺扁扁的，慈姑像長了角的洋蔥。根據古書記載，慈姑一根歲生十二子，因此在年節時期的餐桌上常常能看見它的身影，取“多子多福”的吉祥意。
我不愛吃慈姑，總覺得它有點自己的小脾氣。像土豆又不如土豆面糯，獨有的淡淡苦澀很難除去，因此必須依靠口味重的食材來遮蓋，而且油鹽難進，不容易入味。濃油赤醬的慈姑紅燒肉還不錯，酸辣咸鮮的咸菜炒慈姑也還行，除此之外，好像很難找到一個讓它大放異彩的做法。
05 | 荸薺
如果你在菜場里問：荸薺有賣不？八成會得到一個充滿困惑的回答：啊？你說什么？荸薺二字在口語中的使用率幾乎為零，它在各地的方言里可能是蒲薺、蒲青、蒲秋……以及最常見的稱呼：馬蹄。
我們食用的荸薺是埋在地下膨大的球莖。霜降之后就可以從田地里“摸”荸薺了，撈出來的荸薺黑乎乎，帶著泥，在菜場里隨意的占著一角，即使不需要任何招牌，也能被眼尖的食客發現，眨眼間就賣光光。
荸薺個頭小，處理起來還挺需要耐心，先用小刀摳去中間的芽眼，再小心翼翼的轉著圈而削去外皮，直接生吃，甜津津、脆生生，帶著一股子兒水靈。新鮮的荸薺是獨屬于江南孩童的零食，而在長輩們手里它則是調節口感的魔術師。每次做蛋餃和獅子頭，媽媽總會在肉餡里加入切碎的荸薺丁，清甜帶走了油膩，咀嚼間的爽脆也讓口感變得生動起來。
越往南，馬蹄就越發甜蜜起來。亮晶晶的馬蹄糕、黏糊糊的馬蹄爽，從茶樓里的精致糕點，到奶奶手里的家常甜品。每個南方人心里都有一道用荸薺做的美食，它是與家鄉同源的念想，是蒙塵的日子里一陣清爽的清風。
06 | 莼菜
小時候看《世說新語》，有一個故事令我印象深刻。晉代的張翰在洛陽做官，一日秋風起，他忽然思念起家鄉吳地的莼菜和鱸魚，于是感慨“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵”，繼而辭官歸鄉，“莼鱸之思”這個成語便因此得來。
莼菜乍看起來毫不起眼。如銅錢般星星點點的綴于水面，摸起來滑滑嫩嫩。每年的夏秋兩季是它最主要的收獲期，然而四五月份剛抽芽的嫩莼菜同樣是令人向往的美味。
采摘上來的莼菜按照葉片的品相劃分登記，最好的是剛長成的嫩梢，長度不到1厘米，芽頭外裹滿了晶瑩的膠質。葉圣陶先生在《藕與莼菜》里寫道“莼菜本身沒有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉”，莼菜羹里一般會搭配切成細絲的雞肉和火腿，絲絲縷縷，紅白交錯，煞是好看，而莼菜碧綠如嫩葉，吃起來口感脆滑，帶著一縷堪堪好的清苦。
07 | 水芹
芹菜是很常見的蔬菜，然而水芹確是來自南方的滋味。不論是中國的芹菜還是西方的芹菜，都有實心且纖維感很強葉柄，而水芹則十分纖細，葉莖也為空心，乍看上去像是野草，可稍微清洗干凈便能看見白嫩的莖和翠綠的葉，一下子出落成了秀外慧中的小家碧玉。
我不愛吃芹菜，水芹卻可以接受。也許是柔嫩的口感讓原本濃烈的香氣變得溫和，又或是沾著點湖澤之氣蔬菜也會帶上了清爽的風味。冬春二季是水芹的時令，過年的餐桌上總少不了一道臘肉炒水芹。新腌好的臘肉下鍋爆香，再加入水芹翻炒，撒上一小撮糖提鮮便可出鍋了。鮮翠的水芹在油脂的浸潤下亮晶晶，在一溜兒大魚大肉之間頗有點遺世而獨立的味道。
涼拌水芹也是我喜歡的吃法。水芹焯水后淋上麻油、醬油，切上幾片香干，再來上一點炸花生，不同的滋味、口感各行其道，既是三五好友推杯換盞的小酒小菜，又是一人獨酌時最家常的美味。
08 | 菱角
總覺得“菱”這個讀起來就帶著點江南水鄉款款的仙氣。鄧麗君有一首很好聽的老歌《采紅菱》，歌詞寫的俏皮又可愛，“我們倆劃著船兒，采紅菱呀采紅菱，就好像兩角菱，也是同日生呀我倆一條心”，不過實際上，采菱一般不是劃小船，而是劃木盆。從早菱長成的五月，到晚菱成熟的八月，枝葉縱橫的湖面上，木盆晃晃悠悠，南北朝時“相攜及嘉月，采菱度北渚”的纖纖玉手與今日戴著草帽的采菱姑娘仿佛有了重疊，時光在這里好像從未變過。
菱分四角和兩角，以顏色區別又有紅菱和烏菱。紅菱要生吃，取其脆甜，不論如何烹飪，都保不住其水靈靈的清芳，只需握住兩角輕輕一掰，就能看見水紅外殼下一抹潔白的菱肉。 烏菱要熟食，品其綿密。都說菱角“水中的栗子”，口感也是粉粉的，但沒有栗子那般的堅果香氣，多了些清透的甜。然而想吃烏菱肉卻不是一件容易的事兒，它的殼很硬，力氣小了掰不開，力氣過了頭又會將菱肉擠碎，因此一句“想吃菱角嗎？我幫你剝”也成了收買我的情話。
若是取菱角入菜，必定要與五花肉同烹。在油香里滾過一圈兒的菱角染上了一層金黃，淀粉含量極高的菱肉在嘴里細細密密的散開，像極了有滋有味又糊里糊涂的生活。
不論哪種“仙”都是時令的產物，人們欣喜的收下來自大自然的饋贈，變幻成餐桌上的美味。在春與秋越來越不分明的當下，好像只有這些應季而生的食材，仍在孜孜不倦的記錄著四季的輪轉。我們追求時令，我們不時不食，或許就和每天撕下一頁日歷紙一樣，在日漸趨同的生活里，堅守著一份對于光陰和天地的敬畏。
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編輯 | 石磊
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? 知味葡萄酒雜志
