許多酒友在飲用茅臺鎮優質醬香型白酒后,除了口感一流外,更沒有其他香型白酒上頭的情形。為什么優質醬香型白酒飲后不上頭呢?
首先,優質醬香型白酒采用純糧固態發酵工藝(固態法),選用優質純糧(黔西生產的紅纓子糯高粱)為原料,這是醬香酒品質保證的基石,也是醬香型白酒與眾不同、始終如一的堅守。而且,醬香酒釀造過程,真正可謂萃取了糧食的精華,用5斤糧食方可產出1斤醬香酒的出酒率,相對于其他品類優質白酒不到3斤糧食產出1斤酒的出酒率而言,可謂原料珍貴、高下立判。至于有些品類的白酒,1.2斤糧食就可出1斤酒,則不可同日而語了。
其次,貴州茅臺鎮獨特的水源和自然環境,也是出好酒的必備條件。特別是赤水河的水質,更加符合釀酒的要求。常言道,“曲為酒之骨,水為酒之魂”。可知,水質對保證釀酒品質的重要性。
第三,醬香型白酒獨特的“一二九八七”和“三高三長”傳統工藝,也是保證醬香白酒品質的不可或缺的基礎。所謂白酒“上頭”,主要原因是白酒中所含的乙醇在體內擴散,并攜帶醛類和雜醇油物質進入腦部,麻痹神經系統,產生不適感。在純糧釀造的醬香型白酒生產過程中,所有香氣成分都需要經過復雜的發酵、蒸餾等工藝,大大降低了白酒中可能引起“上頭”的有害物質。
第四,醬酒是以不同年份的老酒與新酒(基酒)配比、勾調的藝術,全程堅持“以酒(而不是水)勾酒”,不添加一滴水和其他原料。天然食材保證了醬酒醇厚,回甘、柔綿、爽凈的獨特口感。
第五,白酒的貯藏過程是對白酒品質的二次塑造。醬香酒在勾兌后還要繼續貯藏3年以上(優質醬香酒是5年以上),等待進一步醇化和老熟后才能正式罐裝。在基酒老熟過程中,低沸點的硫化物等雜質加速氧化,并伴隨酒液自然揮發。因此,貯藏時間越長,白酒的口感越綿柔,對人體的刺激性也越小。這個原理,對所有香型的高度白酒,都是適用的。醬香酒自然也是如此。