有人喜歡喝大曲白酒，有人喜歡喝小曲白酒，有人喝了幾十年白酒也不知道大曲、小曲為何物？唐三鏡賴燕老師從白酒釀制所需曲藥的角度為大家一一講解，讓大家買得明白，喝得明白。
要明白大曲酒和小曲酒，先要知道大曲和小曲。
中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等，這都是后來隨著發酵技術的革新而來的，就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。
所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾后就是白酒。
有些朋友，喝了一輩子酒，當問到，什么是大曲，什么是小曲的時候，仍然一臉茫然。
首先，大曲和小曲在字面上看，無非大小二字的差別，所以，從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。
成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用，這有點像，家里發面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鮮牛奶而發酵成酸奶，這其中的道理是一樣的。其中，大曲可根據制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
最后，也是大家比較關心的方面，用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪種好呢？白酒是一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，只能是依照個人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。
當然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分開使用，比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
說到這里，相信大家對大曲、小曲以及大小曲所釀制的白酒風格有了初步的認識，大家可以在購買白酒的時候，根據自己口感的喜好，先從大曲酒和小曲酒的方向定位，然后再根據自己的香型依賴進行選擇。
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