為什么都是純糧酒白酒，都是固態發酵白酒，卻有幾千的，也有幾十的。白酒廠家很少說的一個重點，就是酒曲。是酒曲決定了白酒的生產工藝、風味和品質。在了解白酒之前，我們來了解一下是酒。
酒的兩大種類
釀造酒，也叫發酵酒。有發酵產生的低度酒精飲料。比如啤酒，葡萄酒和黃酒。
蒸餾酒，也叫烈酒。通過蒸餾提純得到高濃度酒精的酒精飲料。
酒類的兩種原料
一種是直接用糖原料發酵產生酒精，比如朗姆酒和白蘭地。
另一種是將谷物淀粉轉化為糖，再發酵產生酒精。比如威士忌和白酒。
酒類的發兩種發酵方式
除了我國的傳統白酒，其他的一切酒類均是液態發酵。也就是發酵原料以液體的狀態呈現，有可流動、可見的水分。稱為“醪液”。
只有我們傳統白酒是固態發酵，也就是發酵原料保持固體狀態，無可流動的水分。稱為“酒醅”。
烈酒的兩種蒸餾方式
除了我國的白酒，其他一切酒類均是液態蒸餾工藝，需要最少兩次蒸餾才能得到高度的烈酒。
只有我們傳統白酒是固態蒸餾，一次蒸餾即可得到高濃度的烈酒。
白酒真正的精髓是酒曲
從上面酒的各種分類和工藝。我們不難看出一些問題。
純糧原料白酒的基礎，是作為谷物蒸餾酒的最低要求。畢竟還有威士忌、金酒、甚至絕大部分伏特加都是谷物原料。“純糧”對于白酒來說，不是賣點，不是重點，不是特色。
固態工藝才是白酒區別于一切酒類的重點。
不過，幾乎沒有任何一個白酒品牌會告訴你。這個白酒的重點背后的內核和精髓——酒曲。
其他谷物原料烈酒是利用淀粉酶或麥芽來糖化淀粉，再利用酵母發酵產生酒精。它們的發酵時間都不會超過一周。
傳統白酒使用的大曲既是糖化劑，也是發酵劑。更是生香劑，這才是白酒工藝的內核和精髓。
大曲以糧谷為原料，自然接種多種微生物，有著復雜的成分，富含各種有機物，霉菌、細菌和酵母菌等微生物。
大曲復雜的成分造就了白酒復雜的風味，大曲最重要的是糖化發酵酒精之后，細菌的作用，產生白酒特征性的主體風味物質——酯類。所以，白酒的發酵周期都在二十天以上，甚至更長，并且多輪發酵。
為什么白酒廠家很少提及大曲工藝
因為大曲本身需要谷物原料制作，還需要投入大量的人工、時間、場地。而且大曲釀酒工藝，出酒率低、工藝復雜、周期長。
所以，在上世紀五十年代初期就開始大力發展麩曲工藝，后來用推廣液態發酵和食用酒精勾兌，以及后來的糖化酶技術、活性干酵母、產酯酵母等等科技狠活的加入。讓白酒生產慢慢脫離了大曲工藝、甚至固態工藝。絕大部分白酒，或者說大部分白酒就是科技狠活動的產物。
所以，誰還會說“大曲”，誰會告訴你正宗的傳統白酒的工藝內核和精髓。
以上內容均為《四度酒話》作者收集相關資料總結的個人觀點，并不一定與真實情況對等，僅供酒友之間探討，如引用的圖文有侵犯您的權利，請及時聯系本人，以便及時刪除相關內容。另外，本號已經申請“原創保護”，轉發請注明出處。
