“余音繞梁”用來形容好曲子的韻律,在耳邊回蕩不絕;“余味悠長”則用來形容好酒的香味,在口鼻腔久久回旋。
今天,我們就來品一品白酒的“余味”。
品“余味”的步驟
在酒類評測文章中,英文常用aftertaste、finish、length 和 long 去形容紅酒的余味,中文則用回味、回甘或余韻來形容白酒的余味。
無論是紅酒,還是白酒,想要感受到酒的余味,品酒時(shí)都有著充滿“儀式感”的步驟,這也是品酒和酗酒、豪飲的不同之處。
釀酒大師季克良(圖片來自網(wǎng)絡(luò))
飲酒時(shí),酒液進(jìn)入口腔,會(huì)馬上刺激味蕾中的細(xì)胞,并將信號傳至大腦,經(jīng)過大腦分析,便能感知其“味”。味覺需與鼻后嗅覺同時(shí)感知,才能體會(huì)到豐富的滋味與香氣。
酒液只需1到2毫升,就能鋪滿整個(gè)口腔,擴(kuò)散至舌尖、舌邊、舌面、舌根的味蕾,此時(shí)需要仔細(xì)辨別酸、甜、苦、鮮等風(fēng)味。
酒液入口2到3秒之后,緩慢咽下或吐掉,用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部,感受酒的細(xì)膩度、潤滑度等,同時(shí)要體會(huì)風(fēng)味物質(zhì)的留存時(shí)間長度;接著,閉緊嘴巴呼氣,使酒氣從鼻孔呼出,檢查香味物質(zhì)的濃淡與留存時(shí)間長度。
總結(jié)來說,在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段時(shí)間的酒液風(fēng)味物質(zhì)及氣化后的香味物質(zhì)總和,以及時(shí)間長度,就是余味。
描述“余味”的詞匯
理論上來說,所有的白酒都是有余味的,而余味在口中停留的時(shí)間長短是判斷酒品質(zhì)高低的重要依據(jù)。好的余味應(yīng)當(dāng)能給酒友帶來一種愉悅之感,會(huì)讓人有產(chǎn)生再喝一口的沖動(dòng)。糟糕的余味令人生厭,短暫的余味又會(huì)令人失望。
不過,余味只是用來衡量酒的好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一,并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。而且,酒的余味也并不總是好的印象。有的酒雖然持續(xù)時(shí)間長,但是滋味粗糙,甚至帶有悠長的苦味或其他異味;有的酒余味雖香,但持續(xù)時(shí)間短。這些都不算是好酒。
專業(yè)評測人員在品酒的余味時(shí),會(huì)從酒體的風(fēng)味和持續(xù)時(shí)長方面進(jìn)行綜合品評,并進(jìn)行描述。
茅臺酒廠高級品酒、勾兌師鐘琳(圖片來自網(wǎng)絡(luò))
風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面。一是其風(fēng)格,如細(xì)膩、圓潤、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、純凈,以及邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。一是其味道,如甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。
關(guān)于白酒余味持續(xù)的時(shí)間長度,標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。通常一款酒的余味能持續(xù)到 20-30 秒,就是品質(zhì)非常不錯(cuò)的酒;如果能持續(xù) 45 秒以上就算得上頂級品質(zhì)了。不過,酒類余味的長度,通常不使用具體的時(shí)間來描述,而是用表示時(shí)間的形容詞來表達(dá)。一般來說,除了最常見的“悠長”外,還可以用持久、短促、中等、中長、中短或一般來形容。
細(xì)品茅臺酒
白酒的余味評價(jià)以綿柔(酒液在消化系統(tǒng)迅速擴(kuò)散)、醇厚(質(zhì)地均勻,不上頭)、順滑爽凈(不粘口)、無強(qiáng)烈刺激性口感、風(fēng)味物質(zhì)留存時(shí)間久,同時(shí)無異味、香氣久久不散者為上品。
北京茅臺文化研究會(huì)多年來的評測經(jīng)驗(yàn)表明,茅臺酒入口,舌面兩側(cè)首先感覺到強(qiáng)烈的酸味。往舌根走,有了堅(jiān)果香,酒齡較老的茅臺酒還有一絲煙熏味。再到咽部,有復(fù)雜的曲香(類似于谷物發(fā)酵的香氣,混合著花香)。閉上嘴,用鼻子呼氣,還能感受到口腔、鼻腔及咽部回蕩著的細(xì)膩醇厚香氣。
相較其他白酒,茅臺酒還有一個(gè)獨(dú)特之處,那就是:空杯留香持久。酒液咽下后,將酒杯移近鼻下一二厘米處,凝聚精神,可以感受到曲香、花香和酸香組合而成的復(fù)合香氣,幽雅宜人而悠遠(yuǎn)綿長。即使空杯放置數(shù)天,仍能感受到茅臺酒香氣的余韻。
大家下次喝酒的時(shí)候,特別是陳年老酒,一定要細(xì)呷慢飲一番,品品美好而悠長“余味”。