鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品。 鴨肉的營養價值與雞肉相仿。
但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。鴨肉能和葡萄酒搭配嗎?民間還傳說，鴨是肺結核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”
倘若用鴨肉和葡萄酒搭配，是很奇妙的。法國餐廳喜歡用葡萄酒和鴨肉來烹飪，葡萄酒遇上鴨肉可謂是經典。當然，中式料理中也有鴨肉和葡萄酒的邂逅。而中法料理中葡萄酒的用法有什么不同呢?葡萄酒用量又有什么講究呢?下面我們就來一次搜索葡萄酒的行動，看看葡萄酒在中法烹飪中有什么區別?
葡萄酒搭配名鴨
一談到鴨子，特別是最常出現在餐桌上的先煎鴨胸，大部份法國餐廳的葡萄酒侍會馬上想到拿產自法國西南部，又澀又粗獷的madiran紅酒來佐餐。確實，那是法式廚藝對鴨肉的主流看法，不過，在法國用鴨肉或鴨雜所做成的料理卻是異常地多，做法和味道相差大，光是稱得上傳統名菜的就有肥鴨肝、榨血鴨或、橘子鴨、煎鴨胸以及油封鴨等知名菜色，能配得起來的葡萄酒其實羅列了各式風格。
不僅只是在法式料理，在中式料理中鴨子也一樣占著相當傳統正宗的主流位置，特別地受歡迎，中餐也和法餐一樣有著許多傳統名菜以鴨子為主角食材烹調而成，做法甚至更多樣多變。從北京烤鴨到南京板鴨，再到杭州神仙鴨湯與粵式燒鴨，在臺灣更有鴨賞、姜母鴨、鴨肉羹和東山鴨頭，不同于法國以肥鴨肝和油封鴨胗為主流，中式的鴨雜更是無奇不有，除了常見的鴨血、鴨掌、鴨舌、鴨翅、鴨肫外，連鴨腸都有得吃。腌漬品中還有特別用鴨蛋制成的皮蛋和咸鴨蛋。因為鴨料理的萬千變化，和葡萄酒可以建立起有著無數可能的美味關系。
雖然鴨子的脂肪多，但是肉質卻比較干硬，所以法國常用鴨油以低溫慢火的方式來油封鴨肉，靠著許多的油脂，肉的質感變得柔軟易碎，但又帶著一點點滑嫩，相當可口，這樣制成的鴨肉很容易保存，甚至放一陣子之后，風味更佳。特別是肉質韌度高的腿肉，連皮帶骨做成油封鴨腿，是法國西南部相當出名的地方名菜，略烤過之后可以配白豆或新鮮面條當主菜。
因為油封的味道偏咸要避開年輕多澀味的紅酒，這種重口味的菜過于細致精巧的紅酒也不太適合，唯有成熟且濃厚多酒精的紅酒才會是的選擇。法國南部朗格多克的minervois或corbier，西南部的buzet或是波爾多成熟的圣愛美儂都值得一試。有時鴨的瘦肉也制成油封鴨肉醬，因為大多涂在面包上當開胃點心，所以向來習慣配不甜的白酒或是清淡多果味的可口紅酒。
鴨的皮和皮下脂肪都厚，很適合用烤的，不論中、法，都有不同的烤鴨料理。為了讓鴨皮酥脆，常會在鴨皮上涂上蜂蜜或糖水等甜味的佐料，讓皮容易焦糖化，像薄薄的結晶般輕巧易碎，非常好吃。中式的北京烤鴨還特別選用經過填鴨增肥，但又不過老的鴨子，烤前還得吹氣分開皮肉，鴨身還灌水爐烤，一只上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩于一身，需要一瓶香氣濃，強勁有個性，微帶點肥潤，但又均衡高雅的紅酒。不過一般吃北京烤鴨總要沾糖沾甜面醬，還要配生蔥，所以挑選肥潤一點的紅酒比較安全，澳洲的色拉子或是智利的梅樂(merlot)甚至于法國隆河的教皇新堡紅酒，只要酒精不要過高，也都是可以配得上的選擇。
法式烤鴨葡萄酒
法式的烤鴨也有很許多講究，最知名的首推榨血鴨，采用魯昂種的鴨子，是兩公斤重的半成鴨，而且必須掐死沒有放血才行。先烤二十分鐘后，去皮片下幾乎全生的胸肉，剩余的肉和骨頭用榨鴨器榨出血汁，放入濃稠的醬汁中煮成調醬，最后直接淋在鴨胸肉片子將肉煮熟。
因為醬汁中加了紅酒、干邑白蘭地、波特酒、小牛高湯與鴨血和鴨肝等材料，滋味非常豐盛，決非一般等閑紅酒配得起來，需要像上好年份的波爾多龐馬洛、勃艮第的哲維瑞-香貝丹或是隆河谷地愛米達吉所出產的成熟紅酒。法國以外也許可以考慮加州那帕谷的赤霞珠。
由羅馬古菜演變成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鴨是另一個烤鴨經典，烤鴨皮上裹著厚厚一層的蜂蜜和干果，并且有著濃濃的香料香氣，可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高，帶著甜味的加烈甜紅酒了，法國南部近西班牙國界附近產的陳年banyuls或是葡萄牙屬于tawny類型的陳年波特酒是少數可以配得上這道名菜的葡萄酒。
確實，較干硬的鴨肉在烹調上適合和帶酸味與甜味的水果一起烹調，讓鴨肉的質地更甜潤，在法國菜中最著名的首推橘子鴨，類似的菜色還包括了水蜜桃鴨。這類用水果燉煮的鴨肉菜色勉強可以配南澳的卡本內-蘇維濃或阿根廷的馬貝克這些濃厚圓潤的紅酒，但是，前兩道菜如果能配上一瓶阿爾薩斯產的灰皮諾遲摘甜白酒或較清淡的貴腐甜酒如或等等卻可以讓鴨肉更均衡與多層次的味覺變化。野鴨也常用紅色的森林漿果烹調，不過，那是屬于搭配粗獷且濃厚口味紅酒的菜肴。
至于鴨雜，法國的肥鴨肝應該是王道，很少有食物可以這么地肥腴甜潤，雖然不及較昂貴的肥鵝肝來得細致，但是味道卻是更濃郁，做法不出鮮煎或做成肥鵝肝醬，前者主要配口感甜潤的不甜白酒，除非加了甜酒或水果烹調才需要用到甜白酒，不然經橡木桶培養，口感比較圓潤的夏多內白酒就可以勝任，后者的選擇則還是以貴腐甜酒為主。如果是做成更淡爽的鴨肝慕思，則只需一般不甜的白酒或是德國微甜的白酒。
中式的鴨雜主要還是佐紅酒為主，如果是燙的或咸水還是選擇年輕清淡少單寧的紅酒吧!薄酒來、或簡單的都好，如果是鹵的，那就可選濃厚一點，酒精多一點，但簡單可口的紅酒，像一般的cote du rhone或rioja這一類的。
中式鴨肉的料理特別多，猛烈的姜母鴨，鮮美雅致的神仙鴨湯，古樸滋味的南京板鴨，酥中帶著甜滑的芋泥鴨以及其它許許多多的鴨子變奏，他們與葡萄酒的美味關系正留待我們在往后的日子里一一發現。
