要論這個時節最受歡迎的食物，小龍蝦絕對榜上有名。
街頭巷尾的大排檔、夜宵攤，處處都是小龍蝦的香味，麻辣小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦……一口氣吃一百只都不在話下。
不過，今天我們不聊小龍蝦，聊聊它的遠房大表哥，大龍蝦。
每次想到龍蝦那肉欲滿滿的碩大蝦尾，不少吃貨就已經激動得小鹿亂撞了。然而，不論在超市還是餐廳，各種各樣的大龍蝦總有踩不盡的雷，澳洲龍蝦、波士頓龍蝦、法國藍龍蝦，各說各的好，價格也從一百到幾百元不等。這些常見的品種到底都是什么來頭？
好了，這篇文章我們就來細細講講關于大大大大龍蝦的講究。
目錄
01 | 龍蝦為什么這么好吃
02 | 龍蝦有哪些種類
03 | 龍蝦怎樣才好吃
01 | 龍蝦為什么這么好吃
其實從生物學上來說，龍蝦專指那些胡須粗壯，沒有鉗子的“高檔大菜”；而那些帶著鉗子的大蝦，分類學上則屬于鰲蝦，是龍蝦的表親。不過在日常生活中，我們早已習慣把鰲蝦和龍蝦都統稱為龍蝦。本文后續提到的龍蝦，也都是兩者的統稱。
不同于小龍蝦，大龍蝦光碩大的蝦尾，就可以占去整個龍蝦的大半，滿滿都是肉欲。一些生于冷水的海鰲蝦，比如波士頓龍蝦、歐洲龍蝦，還有雙巨大的蝦螯，滋味更是比蝦尾還濃郁得多。
作為最大的甲殼類動物之一，大龍蝦也同樣有著甲殼動物與生俱來的微妙甜感。龍蝦平時喜歡攝食的富含類胡蘿卜素的浮游生物以及其他小型甲殼動物，久而久之，這些風味物質便逐漸累積在龍蝦體內，形成了它們別具一格的顏色與風味。
龍蝦的蝦殼常常是餐桌上鮮亮的點綴，它們體內的胡蘿卜素會在各種因子的作用下使蝦殼呈現出多種顏色，比如橘色、紅色、褐色、深綠、甚至深藍色，這些顏色使他們和海床融為一體，幫助他們躲避天敵。而在烹煮之后，五顏六色的蝦殼便統一變回我們熟悉的紅色。
在西餐中，就連龍蝦殼也同樣是極其美味的食材，油中煎炒之后加水燉煮，可以制成許多顏色鮮亮、風味濃郁的醬汁和湯品，常見的龍蝦湯、法餐中經典的Nantua醬汁都離不開龍蝦殼。
當然，龍蝦的美味遠遠不止大塊大塊的蝦肉和飽含食色的蝦殼，常常被人們丟掉的蝦頭同樣是龍蝦的美味所在。龍蝦蝦頭中的蝦肝、蝦腦以及雌蝦的卵巢都是極具風味的珍貴食材，很多西餐廚師會將它們加在醬汁中，讓龍蝦大餐大放異彩。
為了生長，龍蝦每年都會經歷一個蛻皮的過程。蛻皮時，龍蝦的肌肉組織會吸滿水分，以此來撐開軟化的蝦殼，從而獲得更大的生長空間。在不同的生長季節，龍蝦的肉質和口味會有著極大的變化：在軟殼季，蝦肉往往寡淡松散，有時含水量甚至比蝦肉都要多；到了硬殼季，龍蝦則變得肉質緊實，飽滿香甜。因此，吃龍蝦，一定要認準硬殼季。
然而，不同產地、不同品種的龍蝦，最最美味的時節都有所不同。下面，就來說說龍蝦的品種和產地。
02 | 龍蝦有哪些種類
每次看到菜單上的龍蝦品種都會犯暈，波士頓龍蝦、蘇格蘭龍蝦、伊勢龍蝦，類型多得數不過來；查生物科學資料，又被各種龍蝦的生物學名搞得暈頭轉向……龍蝦到底有哪些種類呢？
首先，還是根據龍蝦的蝦螯，分為兩類：有螯的冷水龍蝦，和無螯的暖水龍蝦。
冷水龍蝦
冷水龍蝦，也就是海鰲蝦，有一雙巨大的蝦螯。有時，蝦螯的重量甚至可以占去整個身體的一半。這類龍蝦，喜歡棲息在相對冷涼的海岸，比如美國、加拿大、蘇格蘭等地。
暖水龍蝦
沒有蝦螯的暖水龍蝦，也就是生物學上的科班龍蝦，雖然少了美味的鰲肉，但尾巴卻更加飽滿多肉。暖水龍蝦在澳洲、日本、中國、泰國以及加勒比海地區都能見到。
其實，龍蝦的耐受性很強，幾乎可以在任何一個海灣生存繁殖，關于產地，各取所好就好。至于選擇冷水還是暖水，如果你更加偏愛緊實美味的螯肉，冷水龍蝦絕對是你的最愛；如果喜歡更加飽滿碩大的蝦尾，就可以多多嘗試暖水龍蝦。
最后，關于在購買龍蝦時如何挑選，這里有三個小原則：
1. 新鮮。買龍蝦一定要盡可能的新鮮。龍蝦的鮮味在其死亡后幾天之內就會消失殆盡，因此買龍蝦最好要鮮活的。如果需要買冰凍龍蝦，澳洲龍蝦的蝦尾是不錯的選擇。
2. 大小。相同的龍蝦，年齡越小肉質細膩。如果你遇到一大一小兩只龍蝦，別猶豫，選小的。
3. 當季。之前已經講過，在不同的季節，龍蝦肉質會有天差地別的變化，因此在挑選時一定要多多留心。
03 | 龍蝦怎樣才好吃
和其他許多海鮮一樣，蒸煮同樣是龍蝦最好的做法之一。新鮮龍蝦在蒸煮之后，常常會散發出類似核果的成熟香氣，龍蝦固有的甜味也會更加地凸顯出來。
蒸煮雖然最簡單，但也最高級。很多高級餐廳中的龍蝦大餐，其實大多都是以蒸煮龍蝦為基礎，再加上各種醬汁配菜制成的。
不過，對于龍蝦這樣的好食材，吃貨們當然不只滿足于原汁原味的欣賞，各種各樣五花八門的吃法才是大家的最愛。
龍蝦卷
Lobster Roll
龍蝦卷，應該是歐美Pub里最受歡迎的食物了。說是“卷”，其實就是龍蝦三明治。龍蝦碎肉拌著沙拉醬，夾在面包里，再擠點檸檬汁，與啤酒、白葡萄酒都是絕配。
火烤龍蝦
Grill Lobster
因為龍蝦蝦肉的特質，高溫火烤是尤其適合的烹飪方式，這可以在很短的時間內烤熟龍蝦，保持肉質的柔韌鮮嫩。倫敦的網紅餐廳Burger & Lobster正是靠著他家招牌的火烤龍蝦紅遍全球。
※ 龍蝦肌肉中的分解酶活性很強，在60℃時尤其活躍，因此在烹飪時要盡快提升溫度，防止肉質變爛。但現在也有餐廳標新立異，讓龍蝦始終保持在這個溫度，使得龍蝦肉濕軟溫潤
龍蝦湯
Lobster Bisque
對于龍蝦美味的欣賞，自然不僅限于飽滿甘甜的蝦肉，蝦殼也同樣有著不容小覷的風味。西餐廳中最最常見的龍蝦湯便是由蝦殼熬制的。我個人最喜歡加入甜椒和番茄的地中海風味，有機會一定要試試。
值得一提的是，龍蝦肉與日式白味噌也是絕妙的組合，還可以做拉面湯底，鮮味十足。
當然，龍蝦的吃法遠遠不止這些，龍蝦漢堡、龍蝦刺身、龍蝦燴飯……都是吃貨們愛不釋手的美味。
龍蝦漢堡
龍蝦燴飯
芝士焗龍蝦
龍蝦刺身
龍蝦意面
龍蝦蘇芙蕾
炸龍蝦
最后，關于龍蝦的餐酒搭配，細膩綿長、適當過桶的霞多麗常常是最佳搭檔，一些勃艮第的白葡萄酒，比如花香馥郁、略帶礦物氣息的普利尼-蒙哈榭 Puligny Montrachet，以及口感飽滿醇厚的默爾索 Meursault 都是不錯的選擇。除此之外，你還可以嘗試美國索諾瑪 Sonoma 或者澳洲瑪格麗特河 Margaret River 等產區出產的霞多麗。
當然，餐酒搭配永遠不是固定的公式，在街頭小館要一份龍蝦卷，點上一大杯啤酒，也同樣是無比滿足的事。下次吃龍蝦，千萬別忘了小酌一杯哦~
其實，龍蝦早已不只是餐廳的高階食材，酒吧的漢堡、龍蝦卷，海鮮攤的炸龍蝦、烤龍蝦這些街頭美食也同樣是人們鐘愛龍蝦的理由。
龍蝦，你最喜歡怎么吃呢？快快在下方留言，分享你的最愛。
歡迎轉發本文并推薦，龍蝦局約起來！就算不吃大龍蝦，那就來幾百只小的，一次吃個痛快~
文 | 石磊
編輯 | 王鑫
? 知味葡萄酒雜志
