一、發酵力的測定
酵母能使酒醅中的還原糖發酵，生成酒精和二氧化碳，反應式為:
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
所以可以使用在一定條件下制備的糖化液為培養基，測定發酵中生成的CO2量，以衡量曲的發酵力。
二、糖化酶活力的測定
固體曲中糖化酶（包括α-淀粉酶和β-淀粉酶）能將淀粉水解為葡萄糖，進而被微生物發酵，生成酒精。糖化酶活力高，淀粉利用率就高。
糖化力的定義是1.0g干曲在40℃、pH4.6條件下，1小時分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，為1個酶活力單位，以u/g表示。
測定低濃度糖時，可采用降低斐林液濃度的標準糖液反滴定法。為使終點易于判斷，加入亞鐵氰化鉀，溶解氧化亞銅紅色沉淀生產淺黃色溶液。
三、液化力的測定
液化型淀粉酶俗稱α-淀粉酶，又稱α-1,4糊精酶，能將淀粉中α-1,4葡萄糖苷鍵隨機切斷成長短不一的糊精、麥芽糖、葡萄糖而迅速液化。
液化力的定義：1.0g干曲在60℃、pH 6條件下，1h液化1.0g可溶性淀粉，為1個酶活力單位，以u/g表示。
四、蛋白酶活力的測定
微生物的生育及酶的生成都需要蛋白質作氮源，白酒中許多香味物質也來自蛋白質的分解產物。所以在白酒釀造過程中不能忽視蛋白質及蛋白酶的分解能力。
蛋白酶是水解蛋白質肽鍵的酶類的總稱。它能將蛋白質水解為氨基酸，通常以適宜于酶活力的pH值將蛋白酶分為酸性蛋白酶（pH2.5-3）、中性蛋白酶（pH7左右）和堿性蛋白酶（pH8以上）。其酶活力測定方法基本相同，僅控制不同的pH值進行測定而已。在測定蛋白酶活力時，以酪蛋白（干酪素）為底物，蛋白酶將酪蛋白水解，生成含酚基的酪氨酸，在堿性條件下使福林（Follin）試劑還原產生藍色（鉬藍和鎢藍的混合物），用分光光度計在680nm測定吸光度。
蛋白酶活力的定義是1.0g固體干曲在40℃和一定的pH下，1min將酪蛋白水解產生1μg氨基酸為1個酶活力單位，以u/g或（u/mL）表示。
五、酯化力的測定
酯化酶是脂肪酶和酯酶的統稱。
白酒香味是以酯香為主體的復合體，白酒釀造過程中酯酶的作用是使一個酸元和一個醇元結合、脫水而生成酯，反應式如下：
RCOOH+HOC2H5?RCOO C2H5+H2O
但酯化過程是一個可逆反應，酯酶既能產酯，也能使酯分解，例如：
CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOH
CH3COOH+O2→2H2O+2CO2
?特別在不適宜的酶化條件下（如溫度、pH值、空氣量等），會將已生成的酯迅速分解。因而不僅要選育產酯能力強的菌，而且要考慮其酯分解能力相對較弱，才能使最終產物中留存較多的酯，目前確認能生成酯化酶的酯化菌在細菌、霉菌、酵母菌中存均在。
以己酸乙酯計，酯化力是1g干曲在30℃～32℃反應100h所產生的己酸乙酯的mg數。
