在葡萄酒大國之中，西班牙似乎正在以最大的熱情進行自我改造。酒精度和橡木桶陳年時間不再是衡量葡萄酒的主要標準，甚至里奧哈都推出了強調風土的“單一園制度”。
西班牙葡萄酒近幾年的進步讓人無法忽視。這是為什么呢？也許就像Ruben Sanz Ramiro說的：西班牙過去籠罩在專制獨裁的黑暗統治下，直到1975年這種局面才被終結，今天的年輕釀酒師是完全生活在民主制度下的一代。
本文采訪 4 位頂尖餐廳侍酒師，
讓大家深入一線了解西班牙葡萄酒的變化。
他們是瑞典餐廳PM＆V?nner的西班牙人魯本（Rubén Sanz Ramiro），紐約麥迪遜公園十一號的侍酒大師米婭（MS Mia Van de Water），新奧爾良Brennan餐廳的布萊斯（Braithe Tidwell）和華盛頓Maxwell Park的布倫特（Brent Kroll）。
你們餐廳的酒單上有多少款葡萄酒？
有多少款西班牙葡萄酒？
魯本
我們的酒單里有約5000款葡萄酒，它們來自世界各地，但以歐洲國家占比最高。西班牙葡萄酒的數量僅次于法國、意大利、奧地利。
米婭
我們的酒單里有約5000款葡萄酒，主要為香檳、雷司令、勃艮第、羅訥河谷北部、巴羅洛和納帕谷葡萄酒。目前，有大約120種西班牙葡萄酒，約占2％。
布萊斯
我們有大約1,200款葡萄酒，范圍覆蓋世界上幾乎所有的釀酒國家，其中15％是西班牙葡萄酒。
布倫特
我們有500款葡萄酒，其中10%是西班牙葡萄酒。
你剛進入葡萄酒行業的時候，
西班牙葡萄酒的總體聲譽如何？
魯本
那差不多是20年前了！優質的西班牙葡萄酒主要來自里奧哈（Rioja），杜埃羅河岸（Ribera del Duero）和普里奧拉托（Priorat）。他們的聲譽不錯，但葡萄酒常常大量使用橡木，大量萃取、有非常高的pH值。
米婭
西班牙的聲譽幾乎完全基于里奧哈、杜埃羅河岸和普里奧拉托葡萄酒。雪利酒讓很多侍酒師著迷，但客人們覺得只有老一輩人才喝這種酒。
布萊斯
2003年我在紐約餐廳工作時，遇到的第一款西班牙葡萄酒是FaustinoRioja Reserva，那時很多人都認為它價格便宜，品質尚可。
布倫特
90年代末，我在密歇根餐廳工作，西班牙葡萄酒被認為價格便宜，主要是歌海娜、里奧哈、卡瓦起泡酒，白葡萄酒阿爾巴利諾（Albari?o）是灰皮諾（Pinot Grigio）的替代品才剛開始流行起來。
現在西班牙葡萄酒
受歡迎程度如何？
魯本
西班牙葡萄酒很受歡迎，消費者逐漸擺脫了西班牙葡萄酒必須是紅色和濃郁酒體的觀念。
米婭
轉變主要發生在年輕一代中，他們可能對西班牙葡萄酒了解不多，但對喝葡萄酒感興趣，并樂于嘗試新產區和新葡萄品種。老一輩比較喜歡知名產區或名氣較大的葡萄酒，比如在《葡萄酒觀察家》百強榜中名列前茅的CVNEImperial。
布萊斯
人們的觀念完全改變了。一些西班牙餐廳（Boqueria和TiaPol）在紐約開業，他們的酒單上只賣西班牙酒，于是人們開始討論西班牙酒了。西班牙葡萄酒不僅是品質和性價比的代名詞，還有很多值得投資收藏的高端酒。我還發現不少客人很懂西班牙葡萄酒，部分要歸功于報紙雜志對西班牙葡萄酒的宣傳。
布倫特
西班牙葡萄酒越來越受歡迎了，種類也越來越多樣了。加利西亞是個產紅葡萄酒的好地方，但我剛入行時卻聞所未聞。菲諾（Fino）已經成為雪利酒的一個種類，盡管它可能永遠被市場低估。
是什么促使人們對西班牙葡萄酒的
認識發生了變化?
魯本
西班牙政治局面穩定下來了。我們需要從更高的角度看西班牙——直到1977年，西班牙還是一個受壓迫，經濟不景氣的國家。西班牙直到1986年才加入歐盟。西班牙用三四十年的時間調整自己并重拾自信，新一代將西班牙真正的潛力和獨一無二的個性挖掘出來。
米婭
人們對侍酒師的信任度提升了，可能是Somm等紀錄片的宣傳。現代葡萄種植、葡萄酒釀酒技術的推廣，提升了葡萄酒的整體水準。人們將挑選葡萄酒的目光，瞄向了名氣不那么大的產區和酒莊。
布萊斯
首先，我認為從釀酒的角度來看，西班牙人對其風格進行了現代化改造。彷佛突然之間，西班牙不再固守López de Heredia那樣傳統和老派的風格了，新鮮清新的葡萄酒不斷涌現，它們來自加利西亞（Galicia）、卡斯蒂利亞（Castilla y León）、加泰羅尼亞（Catalonia。
第二，2009、2010年紐約掀起了一股卡瓦起泡酒潮流。幾乎每家餐廳的酒單上都有卡瓦。記得一個朋友，因為餐廳里的卡瓦賣完了，就趕緊去補貨，不然餐廳的生意都會大受影響。到2011、2012年，我發現西班牙卡瓦起泡酒比意大利普羅塞克起泡酒還要多，這股勢力已經不容小覷了。
布倫特
西班牙葡萄酒一直有著高性價比。如今不管是從業者還是消費者，都越來越深刻地認識到，西班牙葡萄酒多姿多彩，其多樣化不輸法國、意大利。
西班牙屬于法國、意大利這樣的舊世界，
還是澳大利亞這樣的新世界？
魯本
西班牙葡萄酒肯定是舊世界的一部分，與法國和意大利同屬一個陣營。要知道歌海娜（Grenache）、慕合懷特（Mourvèdre）和佳利釀（Carignan）是西班牙本土葡萄品種，而雪利酒也已經有數百年歷史了。
米婭
西班牙葡萄酒，特別是來自杜埃羅河岸、普里奧拉托、萊萬特（Levante）的葡萄酒，是從新世界到舊世界的完美過渡。它們具有極佳的結構和礦物質風味，還具有鮮活靈動的果味。
布萊斯
我認為西班牙葡萄酒兼具舊世界和新世界特點。我們的餐廳在新奧爾良，這里有很多西班牙移民，西班牙的美酒美食文化對這個州影響很大。西班牙的葡萄酒，和新奧爾良這個城市一樣，有著根深蒂固的傳統文化，但他們都在進行著革新，擁抱著現代化和未來。
西班牙的葡萄酒行業，和另一個葡萄酒大國——意大利殊途同歸，許多年輕釀酒師紛紛前來，他們用最先進的技術，改變了釀酒方式，改變了人們對西班牙葡萄酒的認識。
布倫特
有些來自炎熱產區的西班牙葡萄酒，使用了大量橡木，會讓人以為它們來自新世界，但即便酒體濃郁厚重，它們卻有著泥土氣息，表明它們來自舊世界。西班牙毋庸置疑是法國、意大利陣營的。有時候西班牙里奧哈葡萄酒的陳年潛力比波爾多更勝一籌，而丹魄的結構感讓人想起意大利的內比奧羅和桑嬌維塞。
目前市面上哪種
西班牙葡萄酒最受消費者歡迎？
魯本
當然是杜埃羅河岸和里奧哈了。不過，西班牙葡萄酒越來越多樣了，杜埃羅河岸也開始生產白葡萄酒了，來自西北部產區的葡萄酒也越來越多了，比如RibeiraSacra、Bierzo、Valdeorras等。
米婭
里奧哈在葡萄酒世界里的影響力依舊難以撼動。不過，那些來自小眾產區的小眾風格葡萄酒我個人是非常喜歡的。
布萊斯
西班牙巴斯克地區出產的查克里白葡萄酒（Txakolina），口感新鮮清爽，還透著一股大西洋的咸濕氣息，是新奧爾良人指定的開胃酒。我有個同事很喜歡Ribeira Sacra紅葡萄酒。我們推出的早午餐里，客人們喜歡點卡瓦桃紅起泡酒，它用黑皮諾釀造，價格劃算。
布倫特
我們的客人喜歡陳年里奧哈、美味的阿爾巴利諾、門西亞、雪利酒、普里奧拉托、卡瓦起泡酒等。
你的客人們
怎么看待西班牙葡萄酒？
魯本
他們認為西班牙葡萄酒還是強勁傳統的風格，但其實它們的種類豐富多彩，很多葡萄酒強調精致、新鮮、優雅風格。
米婭
大部分客人認為西班牙葡萄酒厚重、有香料味、強勁，但作為一個侍酒師，我更喜歡來自涼爽氣候的西班牙葡萄酒，它們新鮮、酸爽、活力十足。
布萊斯
我和客人們一樣，喜歡西班牙葡萄酒的高性價比，而且不同產區的風格千變萬化，誰都能找到自己喜歡的味道。
布倫特
我有很多年輕的客人，他們對西班牙葡萄酒沒有老一輩那樣固執保守的認識。
從多樣性角度看，你認為西班牙葡萄酒
與法國、意大利對比如何？
魯本
西班牙葡萄酒并不遜色于后者。法國無疑有更多頂級葡萄酒，意大利無疑有更多本土特色葡萄品種，但西班牙正在以令世界矚目的速度追趕。
米婭
盡管西班牙暫時落后，但這幾個國家無疑是神仙打架。西班牙葡萄酒風格之多，覆蓋范圍之廣，當之無愧是與法國、意大利并列的世界三大葡萄酒產酒國。
布萊斯
西班牙葡萄酒的多樣性不輸法國、意大利。不過，消費者們沒那么快認識到這一點，他們要花費更多時間。
布倫特
西班牙葡萄酒有另外兩個國家沒有的優勢，就是陳年葡萄酒的超高性價比，尤其是丹魄葡萄酒。
從性價比角度看，你認為西班牙葡萄酒
與法國、意大利對比如何？
魯本
西班牙明顯有更多高性價比葡萄酒。
米婭
除了價格最低、最入門的等級外，西班牙葡萄酒在各個價位的性價比都要優于同級別的法國、意大利葡萄酒。
布萊斯
我認為西班牙葡萄酒的性價比要高于意大利，更高于法國。在我的酒單上有很多勃艮第葡萄酒，價格高到讓大多數人喝不起，而西班牙給了一個絕佳的選擇。
布倫特
其實所有的國家都能生產便宜、入門級的葡萄酒。雖然陳年里奧哈的性價比并不那么突出，但菲諾雪利酒要遠比法國的汝拉黃酒便宜，而且西班牙有很多這樣超值的酒。
西班牙的頂級葡萄酒容易采購嗎？
與其他國家相比呢？
魯本
進口商和經銷商可以選擇的西班牙葡萄酒越來越多了，不過，要達到法國、意大利的水平仍需時日。
米婭
西班牙不缺優質葡萄酒，但市場影響力要遜色于法國、意大利。大體上，專注于西班牙葡萄酒的進口商數量少于法國、意大利葡萄酒進口商，而品類齊全的進口商手里的西班牙葡萄酒數量也少于法國、意大利葡萄酒。
布萊斯
做西班牙葡萄酒無疑更具有挑戰，但是我很幸運，認識了很多看好西班牙葡萄酒，愿意推廣它們的酒商朋友。
布倫特
我認為要找頂級西班牙葡萄酒更容易了，也更難了。難的是，想找西班牙各個產區的頂級葡萄酒，不如找頂級波爾多、香檳那樣簡便。容易的是，想要買到頂級西班牙葡萄酒，你無需擔心配額的問題，信息在大眾中間的普及，讓人們的認知水平和包容水平顯著提升。
客人會在什么樣場景下選擇西班牙葡萄酒？他們自己點名，還是你來推薦？
魯本
有的客戶點名要西班牙知名產區，比如杜埃羅河岸、普里奧拉托、里奧哈、下海灣。有的客戶讓我推薦，對品種和產區沒什么要求。有的喜歡含蓄內斂，香氣不太濃，酒體中等的白葡萄酒，我會推薦Valdeorras，有的喜歡更酸爽一點，我會推薦佩內德斯的Xarello。有的喜歡喝羅訥河谷北部干紅或者新世界黑皮諾，我會推薦他們試試門西亞（Mencia）。有的喜歡博若萊特級園（Beaujolais Cru），我會推薦他們試試博巴爾（Bobal）。
米婭
雖然有客戶點名要西班牙葡萄酒，但大多數還是我們來推薦，值得一提的是，他們對此非常好奇。有時候客人會告訴我他們喜歡喝什么，而我一般會向他們推薦西班牙名氣沒那么大的產區，并解釋說明二者有哪些區別。
布萊斯
有的客戶點名喝西班牙，但假如客戶想要別的，我會解釋為什么要喝西班牙，從新奧爾良文化、餐酒搭配等角度出發。
布倫特
我們通常聽從客人的要求，但如果客人想讓我們推薦，我會選一款西班牙葡萄酒，然后解釋它有什么特別之處，與客人喝過的葡萄酒有什么異同。
近期你喝到印象最為深刻的
西班牙葡萄酒是？
魯本
Alberto Orte, Vino de la Tierra de Cádiz Atlántida 2017 。它來自著名的雪利加強酒產區，卻屬于靜止葡萄酒，由一種近乎滅絕的本土葡萄品種Vijiriega釀造，采用有機方式精心種植。它讓世人認識到雪利酒的另一面，也代表著西班牙革新的一面。
我非常喜歡拿它來配餐，尤其是搭配一些鮮味突出的菜肴，它仿佛帶你穿越到它的產地——Jerez de la Frontera的海邊。
米婭
Finca Cascorrales by Goyo Garcia Viadero。它出自杜埃羅河岸的單一園，由100%歌海娜（Graciano）釀造。它優雅而平衡，有濃郁的黑色水果味，明亮而鮮明，是餐桌上的配餐小能手。Goyo是當今西班牙最優秀的釀酒師之一，他還釀造了一款帕羅米諾（Palomino），帶皮發酵，質地濃郁，精雕細琢，是最令我印象深刻的橙酒。
布萊斯
Luis Rodriguez’s Os Pasás Treixadura Blend from Ribeiro。它由種植在花崗巖山坡上的阿爾巴利諾和特濃情混釀，利用葡萄皮上的天然酵母酒精發酵，保留酒泥陳釀10-12個月。它喝起來芬芳馥郁，但呈干型，帶礦物風味，活力十足，特別適合搭配滋味豐富的魚類或者海蝦泡菜黑米飯。
布倫特
Anima Negra An-2 Vi de la Terra Mallorca 2016。它果味成熟，主要在法國橡木桶中陳釀，也可感受到美國橡木桶的風味，有著平衡的果味和鮮味，適合搭配羔羊肉串，橡木的甜香料、草本味與羊肉的野味相互升華，酸度、單寧與羊肉的濃郁肥美相得益彰。
