從1991年7月李記明在西北農業大學從事葡萄與葡萄酒的教學科研工作算起，李記明已經從事葡萄酒行業已經逾30年，其中有20年在張裕進行技術研究工作。如今，以李記明為代表的酒業工匠們正在為中國葡萄酒事業及食品工業書寫著屬于這代人的光輝一頁。
中國葡萄酒雖經過了漢、唐、宋、元、明、清不同的時代，但是直到1892年國人張弼士在煙臺創辦張裕公司，才開啟了中國規模化生產葡萄酒的歷史。經過一百多年的發展，如今張裕已經在國內六大省區布局八家酒莊，同時還在法國、西班牙、智利、葡萄牙等國布局了葡萄酒酒莊，成為了一家來自東方的世界級葡萄酒明星企業。
百年張裕，起于匠心。傳承百年基業，弘揚百年匠心，如今，想要講好中國葡萄酒的故事，總繞不開一個人——李記明。李記明，中國釀酒大師，2013年榮獲“山東省勞動模范”稱號；2015年被山東省人民政府授予“泰山產業領軍人才”稱號；2006、2012、2019年獲三屆“煙臺市有突出貢獻的中青年專家”；2020年2月被煙臺市人民政府評為2019年度“十佳創新人才”；2020年被評為“中國酒業大國工匠”。李記明現任煙臺張裕集團有限公司董事、股份公司副總經理、總工程師、技術中心主任，主要負責張裕公司的產品與技術研發、質量管理、葡萄基地、生產管理等工作。
百年張裕，起于匠心
匠心是不分國界的。學習與進步則是匠心不可分割的部分。“客觀講歐洲的葡萄酒歷史，它的標準和釀酒規范，包括釀酒技術早于我們很多”，李記明認為。
張裕創立之初，從歐美引進釀酒葡萄，聘任外國酒師，西法釀酒，西方標準。1896~1907年，張裕分三次從奧匈帝國、美國引進葡萄品種124種，有些從引進經過了飄洋過海引到煙臺有很多死掉了，最終通過引進的歐亞釀酒品種和當地的野生葡萄進行嫁接，成功使這些品種在煙臺種植，而且對這些品種進行了中文的命名，引進的這些品種90%目前仍然是中國釀酒葡萄的主流品種。
值得注意的是，張裕傳承國際標準的同時，更傳承了國際品質。張裕成立后，中國釀造的葡萄酒開始走向世界的舞臺，贏得了廣泛的贊譽。1915年張裕四款產品在美國舊金山巴拿馬萬國博覽會上獲得4枚金牌；而2019年張裕產品一年共獲得102個獎項，其中大金獎3項，金獎34項；2020年，張裕六大酒莊獲得布魯塞爾葡萄酒大賽金獎。如今，張裕解百納暢銷海外40多個國家，進入歐洲5000多個超市銷售。
“傳承”與“創新”是相輔相成的辯證關系，二者都是匠心的重要組成部分。李記明介紹道，張裕的傳承在其一百多的芬芳歷史中，而其創新卻在以下四點：
團隊創新。張裕的釀酒師團隊目前是一支“國際化視野、中西融合”的釀酒師團隊。包括來自中國、法國、澳洲、智利、加拿大、奧地利、意大利七國釀酒師，創建了由總釀酒師、酒種首席釀酒師、品牌首席釀酒師、釀酒師、助理釀酒師、初級釀酒師構成的52名釀酒師團隊，以實現對某一個品牌產品面質量把關。
國際化標準創新。為打造世界品質，張裕實施“三標”戰略，即：產品質量安全國際化標準，要求在食品及原材料安全指數達到或超越國際標準；消費者口味標準，主要分為市場通用產品，區域化產品，個性化定制產品三類，按照這個確定不同的口味標準；感官質量國際知名品牌標準，張裕每季度每個品牌組織內部進行盲品比對，同時頻頻亮相國際展會，邀請第三方評價，通過這種形式推動產品質量不斷向國際高質量標準邁進。
技術研發創新平臺創建。張裕建立了行業領先的產學研一體化創新平臺，與很多高校科研教學機構建立了密切的產學研合作關系。這種關系通過合作項目和博士后流動人員與項目研究來實現。此外，張裕還建設了行業領先的產品質量安全控制平臺，國際先進的全產業鏈分析檢測平臺。張裕擁有國家級科研創新平臺5個，省級科研平臺5個，這些為張裕產品研發和質量提升提供了強有力的支撐。
產品創新。其核心就是增品種、提品質、創品牌。張裕聚焦高品質，聚焦中高端，聚焦大單品。2002年，張裕創建了中國第一座專業化酒莊——煙臺張裕卡斯特酒莊，生產中國第一瓶“酒莊酒”，開啟了中國“酒莊酒”新時代，引領中國葡萄酒產品結構升級，帶動了中國酒莊建設的熱潮；2006年張裕公司在遼寧創建中國第一座“冰酒”酒莊——“遼寧張裕黃金冰谷冰酒酒莊”，開創了中國高端“冰酒”生產的歷史。
起于匠心，興于科技
“很多人認為我們傳統產業沒有什么技術含量，但傳統產業的技術研究工作從來沒有停止過的。”李記明表示。
匠心是酒行業發展的源動力，而科技則是匠心前進的推動力。一代又一代的中國酒業工匠們，用科技推動匠心的同時，也在用匠心詮釋匠心。
從1991年7月李記明在西北農業大學從事葡萄與葡萄酒的教學科研工作算起，李記明已經從事葡萄酒行業逾30年，其中有20年在張裕進行技術研究工作。
他先后擔任中國園藝學會葡萄與葡萄酒分會副理事長、中國食品工業協會葡萄酒專家委員會副主任、中國酒業協會葡萄酒技術委員會副主任，中國食品科學技術學會葡萄酒分會副主任，李記明正在為中國葡萄酒事業及食品工業書寫著屬于這代人的光輝一頁。
打破國外對我國葡萄酒行業酵母壟斷的局面。李記明曾用時10余年，對我國主要葡萄酒產區的釀酒酵母生物多樣性分布及其特性持續研究，建立葡萄酒釀酒酵母種質資源庫，收集并保存了800余種本土酵母菌，開展酵母釀酒特性的研究，利用生物工程技術定向選育酵母菌。目前，已選育3株釀酒性狀優異的本土酵母，打破了我國葡萄酒行業酵母菌主要由國外壟斷的局面，并獲國家發明專利1項、注冊菌種20余株。培養博士后2名，碩士2名，企業技術骨干3名，對我國食品工業的發展和人才儲備做出了巨大的貢獻。
首開我國冰葡萄酒生產的先河。李記明創新了冰葡萄冷凍、冰葡萄酒釀造的核心技術，首開我國冰葡萄酒生產的先河，開發出中國首個冰葡萄產區——遼寧桓仁，改寫了世界上只有少數幾個國家能夠生產冰酒的歷史，拓寬了全球冰葡萄酒產區的版圖。目前，遼寧桓仁已經成為全球有影響力的冰葡萄酒產區，也是我國唯一的冰葡萄酒地理標志保護產區。生產的冰葡萄酒贏得了國內外市場的廣泛贊譽，榮獲各類國際大獎20余項，申請國家發明專利1項。獲協會科技進步二等獎1項，市級科技進步獎3項，培養碩士3名，企業技術骨干6名。
發掘葡萄酒的“中國味道”。長期以來，李記明致力于中國優良產區與風土挖掘和優良品種（系）選育，并構建了張裕葡萄酒、白蘭地獨特且國際領先的釀造技術與質量控制體系。建立企業技術標準、操作規范120余套，質量體系文件10余套。李記明曾對中國特有品種——蛇龍珠新品系以及風味物質開展研究，獲得專利技術，并將其應用于“解百納”核心產品的生產，取得了巨大的經濟效益和社會效益。
人類釀造葡萄酒的歷史最早可以追溯到9000年前，而在中國，直到公元前138年，張騫出使西域引進了釀酒葡萄和釀酒技藝，才使葡萄酒在中國得以發展，其后葡萄酒便走進了華夏百姓的日常生活和詩詞典賦中，成為了中華文化不可分割的一部分。至1892年，國人張弼士創建張裕葡萄酒，中國葡萄酒開始走向世界的舞臺。如今中國已經成為了世界最大的葡萄酒消費國，東風日漸吹倒西風，這對以張裕為代表的國產葡萄酒企業來說，這是一個新的開始。
本文選自《中國酒業》雜志2021年第3期
